Академические словари однозначного ответа не дают, как таки правильно "на Украине" илича "в Украине". Зато почему-то у Пушкина:
"...Мазепы враг, наездник пылкий,
Старик Палей из мрака ссылки
В Украйну едет в царский стан..."
И почему-то официально "Посольство Российской Федерации В Украине".
И почему-то в ларьках газеты с названиями "Аргументы и Факты в Украине", "Известия в Украине", "Комсомольская правда в Украине"... Т.е. непонятно, кому двойку ставить за хромое правильнописание - Вам, сударь, Пушкину, редакторам газет или может чиновникам вашего МИДа? А может, по правилам грамматики русского языка можно и так и эдак (другой вопрос - еще существуют правила хорошего тона))) Кстати, как нынче по-русски правильно "кофиё" склонять? Официально))). Просветите)))

Помимо института на Волхонке не исключено что существуют и другие авторитетные источники по этому вопросу, не находите? Справочник Розенталля к примеру. Или вот согласно официальному письму Института русского языка имени В. В. Виноградова употребление формы "в Украине" является новой литературной нормой русского языка, которая сосуществует со старой. Другой вопрос - насколько норма нова?
Пушкина в расчёт не берём))) У него, как выяснилось, поэтическая речь в строку не ложилась.
Тогда Гоголь. "Страшная месть": "Порядку нет в Украине: полковники и есаулы грызутся, как собаки, между собою."

Л.Н.Толстой."Война и мир": "Багратион долго не присоединяется (хотя в этом главная цель всех начальствующих лиц) потому, что ему кажется, что он на этом марше ставит в опасность свою армию и что выгоднее всего для него отступить левее и южнее, беспокоя с фланга и тыла неприятеля и комплектуя свою армию в Украине."

А.П.Чехов. Письмо И.Леонтьеву: "Итак, я еду в Украйну, а Вы, крокодил, остаетесь в тундре".

Теперь относительно безграмотности министерских чиновников - дык не они названия министерствам дают, верно? Дипломатическое представительство РФ ОФИЦИАЛЬНО носит название "Посольство Российской Федерации в Украине". Его глава - "Чрезвычайный и Полномочный Посол Российской Федерации в Украине". Или Президент РФ, назначая посла на должность, подписывает указы с грамматическими ошибками?
Кстати, на официальном уровне эта норма не нова -

Из писем императора Петра Великого (июль-декабрь 1708 г.):
"Господин гетман, того ради вам надлежит итти по Киева, в Украйну свою и смотреть того, о чем уже вы известны." (К Мазепе)
"А ныне по всем обстоятелствам идет в Украйну [чево болше не чаю для лесов]." (К Б. Шереметьеву)

Указ из Кабинета к генералу Румянцеву 8 марта 1738 года:
"Також бы оных из Польши чрез границу в нашу Украйну и далее, в другие нашей империи места вывозить под опасением жесточайшего наказания..."

Вот я и говорю, что в данном вопросе можно и так и эдак, а Вы мне про "ламеров")))

Полностью поддерживаю относительно пустырь распахать и заасфальтировать. Поскольку излишняя принципиальность в вопросах "Куда ехать?/"куда идти?" ("на" или "в") в среде лингвистофф вызывает чувство недопонимания между представителями разных дружественных народов. Тем паче на фоне того факту, шо ныне, согласно приказа вашего Минобрнауки (№195 от 08.06.09г), пригласить "брачащихся" на "файф-о-клок" выпить "вкусного кофе" и написать "чао" вместо "пока" - норма. Афицыальная! И тут вдруг такая принципиальность отдельно взятых несознательных лингвистов по украинскому вопросу... с чего бы это? В конце концов, я другой такой страны не знаю (с), которая не остров и ехать в которую надо не "в" а "на". А значит, Украина - это исключение из правил. Оно канешна приятно, шо нас так ценят и выделяют, но, братцы-лингвисты - давайте без фанатизму))
Так или иначе, затронутая Вами тема вызывает чувство радости, патамушта это именно важнейший вапрос современности, от!)))) За что Вам отдельная благодарность.

Относительно же происхождения слова "Украина", то, помимо уже озвученных Вами вариантов, есть еще версия "краёной земли". Т.е. земли поделенной (разделенной, раздробленной). В привязке к первому летописному упоминанию Украины (Ипатьевская летопись, 1187г - период раздробленности Руси на удельные княжества) - версия, что Украина - это раздробленная Русь - имеет право на существование. Более того, Украина, как краёная/раздробленная земля - это на удивление точная характеристика украинских земель со времён Руси Киевской до нынешних реалий.