Перед июньскими праздниками забросила меня судьба в виде приглашения от сотрудников Московского вино-коньячного завода "КиН" побывать в их музее истории коньяка. Находится он на территории завода. В программу, кроме экскурсии по музею, была включена дегустация и, несмотря на то, что "КиН" находится от места моей нынешней дислокации у черта на рогах, а именно - на Ленинградском шоссе, грех было не соглашаться.
Об этом я вам сейчас и собираюсь рассказать.
В общем, завод этот древний. Он существовал еще до войны, но в то время на нем производили соки и морсы. А во время войны, благодаря заводу многие окрестные жители (тогда это была территория Химкинского района Московской области) спаслись от голода - производство на заводе было только из натуральных продуктов и жмых, который оставался после переработки ягод, раздавался всем желающим. Этим люди и спасались от голода.
Ну, а сейчас на нем вовсю производят разные коньяки и настойки на них.
Что же касается музея, то расположен он в шарантском домике - типичном жилище большинства виноградарей и виноделов французского региона Коньяк. Суть в том, что "Кин" во Франции, как раз в этом регионе имеет свое поместье с плантациями, где выращивает собственный виноград сорта Уни Блан. Следит за виноградниками, а их там 34 гектара, француз, виноградарь с 20-летним стажем. Виноградные спирты везутся именно оттуда и весь заводской коньяк в Москве производится уже на них. Очень хочется верить, что я когда-нибудь попаду на сам завод и изучу весь процесс, а пока что весь процесс изготовления коньяка нам разжевывала девушка-экскурсовод в музее.
Кстати, в музее все экспонаты подлинные. Они все когда-то применялись в производстве коньяка. Вот это, например, аламбик или шарантский перегонный куб. Изготовили его в 1900 году и восстановили в 2005-м. Теперь в нем снова функционируют все механизмы, правда, для перегонки сей агрегат уже не используют.
Но начнем, так сказать, по порядку. Для того, чтобы получился хороший коньяк, надо вырастить хороший виноград. А для этого нужен не только отличный сорт, но и земля, и климат. И если с климатом все более менее понятно, то с землей есть тонкости. Например, хороший виноград никогда не уродится на побережье, так как из-за близости моря в той земле много соли и йода, а они сильно отражаются на вкусе винограда, а значит, и вина.
Собственно, по ведению виноградорства существует масса учебников. Так что, если вы вдруг надумаете стать виноделом, придется ознакомиться с полезной литературой. :))
Чтобы виноградники не поела всякая тля и прочая зараза, по их периметру всегда высаживаются кусты роз. Оказывается, что розы подвержены тем же паразитам, что и виноград, только на них все болезни нападают гораздо раньше. То есть если розы чем-то заболели, то виноградари должны быстро принять меры, так как это - верный признак того, что скоро тем же самым заболеет и виноград.
Ну, а чтобы на виноградники не нападали всякие паразиты, их опрыскивают купоросом и гербицидами, как и в старину. Раньше это делали из баллонов, которые вешали себе на спину люди и ходили с ними по полям. От баллона отходил шланг с пульверизатором.
Но такие баллоны были очень тяжелыми. И ближе к середине 20 века придумали заливать химикаты в бочки, ставить их на колеса, а в повозку впрягать лошадь.
Сейчас, конечно, по виноградникам ездит машина. Но, что интересно, опрыскивание производят только тогда, когда виноград еще не завязался, то есть, когда еще нет ягод. Это очень важно, ибо процесс требует того, чтобы собранный виноград не мыть, а уже сразу из него делать вино.
Собственно опять-таки в былые годы виноград собирали вручную. Сейчас эти функции выполняет специальная машина. Она как бы пропускает виноградную грядку внутри себя и так хитро срезает ягоды, что не только веточки, но и косточки остаются на кусте, а в машинную утробу попадает только мякоть.
Раньше для отделения мякоти от косточек использовали дробилку - внутрь закладывались ягоды, аппарат крутился вручную, а в итоге сок выходил с одной стороны, а косточки с другой. Она, кстати, могла использоваться и как пресс.
Сейчас после сбора урожая гроздья отжимают с помощью горизонтальных дисковых или пневматических прессов. А после этого сок тут же отправляют на брожение.
В ходе брожения получается вино крепостью 8-11 градусов. Оно очень кислое (сахар добавлять запрещается), что просто так его пить станет далеко не каждый. Это вино отправляют на дистилляцию. А полученный после виноградный спирт уже разливают по дубовым бочкам.
Кстати, эти бочки до сих пор делаются вручную. Для того, чтобы доски будущей бочки изогнулись, внутри разжигают огонь. А сами доски, дабы они не сгорели постоянно поливают водой. Потом их стягивают обручами.
В бочках спирт хранится не меньше двух лет. Кстати, на экскурсии нас научили, как расшифровывать аббревиатуры на иностранных коньячных бутылках.
Если вы там видите V.S. (Very Special) - это значит, что возраст самого молодого спирта, из которого сделан коньяк, не может быть меньше 2 лет.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) - возраст самого молодого спирта не может быть меньше 4 лет.
X.O. (Extra Old) - возраст самого молодого спирта не может быть меньше 6 лет.
Как вы, наверное, уже поняли, то, что настоялось в бочках за несколько лет, - это еще не совсем коньяк. Коньяк делают из нескольких коньячных спиртов. Их возраст может быть одинаковым, может быть разным. Но никак не меньше 2 лет, как я уже писала, и никак не больше 50. Дело в том, что спирт по законам физики не может хранится в бочках больше 50 лет, так как за каждый год его градусность падает чуть больше чем на один градус. Через 50 лет получается так, что крепость напитка становится меньше, чем 40 градусов, а это уже априори не коньяк.
Хотя крепость спирта, а значит и коньяка сохраняется в том случае, если из бочки его разлить по бутылкам. Так можно сохранить и десяти-, и двадцати-, и тридцатилетние спирты.
Итак, для приготовления коньяка используют несколько разных спиртов. Разрешается добавлять в напиток карамель (она придает ему более темный цвет) и воду. Никакие другие добавки в коньяк добавлять нельзя, хотя на многих российских заводах грешат ароматизаторами.
Ну, а потом коньяк разливают по бутылкам. После этого часть отправляют на продажу, а часть хранится в подвалах в корзинах с плесенью и паутиной. Что интересно, жучки и плесень, которые разводятся там, создают специальный микроклимат и приносят огромную пользу в хранении коньяка.
Кстати, настоящий коньяк делают только во Франции, и только в регионе Коньяк, при условии, что виноград был выращен там же, и весь процесс производства осуществлен тоже там же. Все остальные напитки, которые производят по всей этой технологии в любом другом месте, называются бренди. Дело в том, что название Cognac уже давно запатентовано регионом Коньяк. И даже если кто-то захочет вывезти французские спирты из региона Коньяк в другую страну или просто в другой регион Франции и произвести коньяк там, соблюдая все технологии, то все равно это будет бренди, а не коньяк. Кстати, по идее, тем же бренди являются все продающиеся у нас коньячные настойки. Ведь, по определению, бренди - это общий термин для обозначения продуктов дистилляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги (обычно крепостью 40—60 градусов). Например, "Рябина на коньяке" - это бренди, чача - по сути своей, тоже бренди и т.д.
Но в нашей стране еще в советские времена любой бренди из виноградного вина было принято называть коньяком. Типа, СССР было без разницы, что об этом скажут в Европе, и что у кого-то на это название патент. А потом к России-таки предъявили требование называть всё своими именами. В результате была достигнута договоренность, что у нас в стране свою продукцию мы можем называть коньяком, но при условии, что название Коньяк на бутылках пишется русскими буквами, и что ее мы никуда не экспортируем. Поэтому то, что, к примеру, производится на заводе "КиН", у нас называется Коньяк, но, если этот же самый коньяк идет куда-то на экспорт, то он уже будет называться Бренди.
Но перейдем к дегустации.
Дегустировали мы четыре коньяка: "Александр Бержерак" 4-летней выдержки, "Старый город" 5-летней выдержки, "Киновский" 7-летней выдержки и "Старый город" 8-летней выдержки.
Оказывается, дегустация - дело совершенно не простое. Недаром, наверное, дегустаторы, прежде чем достичь каких-то успехов много лет учатся и тренируются. Кстати, для начинающих дегустаторов (и не только) в музее есть специальный Ароматный стол, где в банках собраны разные ароматы, которые могут присутствовать в коньяке. Там в специальных банках под крышками стоят ваниль, кофе, курага, чернослив, грецкий орех, изюм, шоколад и прочее. Когда дегустатор хочет убедиться правильно ли он услышал аромат в коньяке, он подходит к столу, открывает крышку нужной банки и "вспоминает", как пахнет то, что он нашел в коньяке.
Но на самом деле начинается все не с этого. Сначала коньяк нужно налить в бокал. Кстати, из стаканов его не пьют, это заблуждение - коньяк не греют, не берут в руки, из-за этого спирт в нем начинает испарятся и так долбанет вам в нос, что вы вообще никаких ароматов не почувствуете. :)) Так вот, после того, как вы налили коньяк в бокал, вы его немного наклоняете и плавно переливаете, перекатываете напиток из стороны в сторону. Вскоре вы увидите, как по стеклу стекают коньячные ножки - такие тягучие капли. Считается, что, чем шире ножки, чем медленнее они стекают, тем коньяк выдержаннее.
После этого можно коньяк понюхать. Для этого бокал подносят на расстояние 10 сантиметров от носа. Здесь важно понять, какие ароматы вы впервые почувствуете: шоколад, мед, сухофрукты, яблоко? Затем коньяк нюхают с еще более близкого расстояния. А потом делают небольшой глоток, но перед этим прокатывают напиток во рту, стараясь ощутить всю его гамму ароматов. Глотают и выдыхают через нос.
Но это еще не все, важно, какое послевкусие у вас осталось. В нем тоже можно найти полную гамму ароматов.
Кстати, чтобы продлить послевкусие, коньяк принято закусывать шоколадом. Лимоном и всякими цитрусовыми его закусывают только в нашей стране, во всех остальных странах - это считается моветоном, так как цитрусовые обладают легкими анестезиологическими свойствами, то есть, другими словами, после того, как вы съедаете лимон, вкусовые рецепторы на языке на какое-то время перестают чувствовать и никаких ароматов вы не ощутите.
Коньяк хорошо идет под мясо, суши, фрукты.
Я, например, было время, очень любила есть с коньячком мороженое. Но оказалось, что такой вариант - тоже не очень. Под мороженое лучше идут коньячные настойки.
Ну, а что касается тех коньяков, которые мы пробовали на дегустации, то мне больше всего понравился под №3, то есть 7-летний "Киновский". Мне он показался самым мягким из всех предложенных. Говорят, что в этом нет ничего странного, так как он считается наиболее женским из всех предложенных.
Как добраться до музея, можно посмотреть здесь. Фотоальбом часть 1. Фотоальбом часть 2.
