Спасаясь от народных волнений, прокатившихся по всей Германии после получения известий о революции во Франции, баварский парикмахер Иоганн Фюрст переезжает в Зальцбург, где получает лицензию на медицинскую практику в качестве хирурга и акушера, женится на дочери придворного стекольщика и 12 августа 1856 года в семье появляется первенец — Пауль. После смерти от тифа отца, матери, братьев и сестер опекуном Пауля становится его дядя, владелец зальцбургской кондитерской. Получив от дяди профессию кондитера, Пауль Фюрст продолжил образование в ведущих кондитерских Вены, Будапешта, Парижа и Ниццы. В 1884 году Пауль Фюрст открывает в Зальцбурге собственную кондитерскую в доме своего деда по адресу Brodgasse 13. В 1890 году Пауль по своему рецепту после длительных экспериментов создает круглые шоколадные конфеты с начинкой из фисташкового марципана, которые называет «Моцартбонбон» в честь композитора Вольфганга Амадея Моцарта.

Кафе-кондитерская Фюрста по адресу Brodgasse 13, Зальцбург

В 1905 году Пауль Фюрст представляет свой кондитерский шедевр уже под названием «Моцарткугель» (Mozartkugel — шарик Моцарта) на Парижской выставке, где получает золотую медаль. В рекламном буклете к выставке Пауль написал: «Основываясь на многолетнем практическом опыте работы с самыми известными кондитерами Европы, кондитерская Fürst будет стремиться всегда предлагать самое лучшее и новейшее».

По оригинальному рецепту Пауля Фюрста сначала скатывается из фисташкового марципана шарик размером с лесной орех, затем его покрывают нугой, насаживают на деревянную палочку и обливают темным шоколадом. В таком положении глазурь застывает, а затем начинается ювелирная работа: в оставшееся от палочки отверстие заливают глазурь, очень аккуратно, чтобы сохранить идеально круглую форму. В общей сложности технология насчитает 14 действий в рамках приготовления одного «шарика Моцарта», все процедуры от начала до конца делаются вручную и на изготовление одного Моцарткугеля уходит 2,5 часа. Серебристо-синий дизайн обертки с профилем Моцарта не меняется с момента его создания.

Оригинальный Моцарткугель выпускается только в серебристой обертке с профилем Моцарта на синем фоне

Разумеется, все ингредиенты только натуральные, рецепт исключает любые пищевые добавки и консерванты, поэтому срок хранения Моцарткугеля составляет 8 недель. Сейчас кондитерская Фюрста выпускает около 3 млн. конфет в год, что по сравнению с конвейерным производством совсем немного — оно и не удивительно, учитывая ручное изготовление. Вы не найдете оригинальный Моцарткугель в супермаркетах или шоколадных лавках: купить его можно только в Зальцбурге в четырех кафе-кондитерских Fürst по адресам Brodgasse 13, Mirabellplatz 5, Getreidegasse 47 и Ritzerbogen 8. Единственный способ купить оригинальные Моцарткугели, не приезжая в Зальцбург — официальный интернет-магазин компании Fürst.

Нынешний руководитель компании Мартин Фюрст, прямой потомок ее основателя и автора оригинального рецепта, говорит: «Я вырос тут, все мое детство прошло в этой кондитерской. Конечно, мы делаем все по старинке — нуга, марципан, шоколад. Но количественную формулу мы держим в секрете. Для шоколадной глазури мы используем какао-бобы, которые выращены на Карибах и в Южной Африке, смешивая в определенной пропорции. В компании работает 15 кондитеров, но если считать всех, включая бухгалтеров и курьеров — около 50. У нас почти нет текучки, наши мастера работают по 15 лет. Наш главный шеф-кондитер и вовсе руководит кондитерской более 40 лет. Семейное дело — это не только наследство, деньги и сложившаяся компания. Это гораздо большая ответственность и серьезные обязательства перед семьей: в семейный бизнес вовлечены мой отец, моя жена, и я очень надеюсь, что в будущем моим преемником станет моя девятилетняя дочь Анна. Сейчас очень много копий Моцарткугеля, и некоторые весьма плохого качества, мне это очень не нравится. Это очень плохо, поскольку люди составляют мнение о конфетах, пробуя некачественный продукт. Я не против красных Моцарткугелей или золотых, но только серебристые Моцарткугели, произведенные в кондитерских Фюрста, могут называться оригинальными».

Оригинальные Моцарткугели в кафе-кондитерской Фюрста

Паулю Фюрсту не пришло в голову оформить патент на рецепт своих шоколадных конфет, поскольку в его время патенты получали за технические изобретения и прочие инновации, к которым сладости не относились. Пауль и не стремился завоевывать своим продуктом мир, он просто продавал конфеты в Зальцбурге и довольно быстро у него появились десятки подражателей. Сегодня производителей шоколадных конфет с марципаном и нугой насчитывается более 30, в центре Зальцбурга продают конфеты не только с изображением Моцарта, но и его жены Констанции или императрицы Елизаветы Баварской (Сиси).

В отсутствие четко зафиксированных авторских прав крупнейшими промышленными производителями аналога Моцарткугелей стали австрийская компания Mirabell с объем производства более 90 миллионов конфет в год и немецкая компания Reber, которая производит 500 тысяч конфет в день. Обе компании готовят конфеты по собственной рецептуре, отличающейся от фюрстовской: кондитеры Mirabell покрывают марципановый шарик разными видами нуги в несколько слоев, а в Reber шарик из нуги с одной стороны покрывают белым марципаном, а с другой — зеленым. В конце 1970-х годов между австрийским производителем Mirabell и немецким Reber прошел судебный процесс по поводу использования бренда и формы Моцарткугелей. Европейский суд постановил, что Mirabell может производить конфеты круглой формы, а изделия Reber должны быть сплющены с одной стороны. Обеим компаниям была запрещена серебристая обертка конфет, и они стали использовать обертки других цветов.

Не оригинальные Моцарткугели в одном из магазинов Зальцбурга

В 2001 году был запущен «Зальцбургский художественный проект», целью которого было расширение культурных традиций Зальцбурга и популяризация современного искусства среди жителей города. Созданный на частные пожертвования фонд по выбору международной независимой группы экспертов приглашал раз в год одного всемирно известного художника в Зальцбург, чтобы тот на средства фонда создал произведение искусства в любом месте города по своему выбору для последующей передачи в собственность муниципалитета.

В 2007 году в рамках «Зальцбургского художественного проекта» в город был приглашен немецкий художник Штефан Балькенхоль, известный созданием нескольких скульптур мужчин в черных брюках и белой рубашке, стоящих на различных пьедесталах. Аналогичную скульптуру с рабочим названием «Человек на балу Моцарта» Балькенхоль решил установить на зальцбургской площади Капительплац. Теперь эта скульптура известна как «Памятник кондитеру Паулю Фюрсту». На позолоченном шаре диаметром 5 метров из армированного стекловолокном пластика установлена бронзовая мужская фигура в черных штанах и белой рубашке весом 300 кг. Как и все герои работ Балькенхоля фигура Фюрста не показывает эмоций, а взгляд кондитера устремлен в пустоту, создавая отстраненный и загадочный образ.

Памятник кондитеру Паулю Фюрсту в Зальцбурге

Когда Штефана Балькенхоля спросили, что представляет пьедестал скульптуры Пауля Фюрста – земной шар или конфету Моцарткугель, художник ответил так: «Насчет пьедестала, это не совсем так, как вы гадаете. Задача пьедестала — обозначить скульптуру в качестве скульптуры как таковой. Я не хочу, чтобы скульптура воспринималась слишком реалистично, чтобы в ней ненароком увидели человека. Она должна оставаться скульптурой. Именно поэтому я всегда делаю их не в нормальный человеческий рост, а либо меньше, либо больше. Я хочу сделать важное замечание о своих работах: мои скульптуры не служат иллюстрацией чего-либо еще, они не указывают на что-то другое, кроме самих себя. Что они показывают, тем они и являются».

Памятник кондитеру Паулю Фюрсту на зальцбургской площади Капительплац