Если вы когда-нибудь приедете на Волынь, то сразу забудьте о диете. А, если вы на ней вдруг сидите, то лучше перенесите свое путешествие на тогда, когда для вас наступят менее диетические времена. Ибо даже за несколько дней хождения по разным кафе, ресторанчикам или гостям, где вы будете пробовать всю местную кухню (а вы будете, так как удержаться от этого в принципе невозможно), вы поправитесь сразу на несколько килограммов. Да-да, я нисколечко не вру, лично у меня за четыре дня оказалось в плюсе аж два килограмма. Волынская кухня настолько вкусная, что хочется отведать буквально каждое из предлагаемых блюд, но при этом такая калорийная и углеводистая, что диете можно смело помахать ручкой. Да что там говорить, взять хотя бы местные торты, пирожные и конфеты. Именно луцкие из всех украинских всегда были самыми сладкими, сдобными и кремовыми! И что тогда говорить обо всем остальном?
Будучи у тети, которая у меня - знатный кулинар (в свое время она заканчивала пищевой институт и с тех пор готовить не прекращала и умеет это делать просто обалденно), я нашла книжку под названием "Украинская кухня". Большой раздел там был посвящен именно волынской кухне. Так как делать в тот вечер было особенно нечего, я открыла ее на первой попавшейся странице и зачиталась. В ней было столько доколе незнакомых мне блюд, что я поразилась, как разнообразию, так и их названиям: млынцы с гречневой и пшеничной крупой, картофельные завиванцы, палянычки пшенные, украинская баба, папушник смятковый, пухкеныки, плетуны, мандрыки, вергуны и т.д. и т.п. От всего прочитанного у меня, мягко выражаюсь, отпала челюсть, и я поняла, что, если бы я даже принялась за изучение блюд украинской кухни, у меня бы не хватило всей жизни познать их. А потому я расслабилась и решила попробовать все то, чем меня будут угощать, и на что у меня у самой ляжет глаз в местных кафешках.
Первая наша трапеза в Луцке состоялась в баре по названием "У Миколи". Мы все вместе встречались с маминой подругой детства Ларисой, и она, как знаток города, порекомендовала нам именно это заведение. Баром оно, по всей видимости, было названо по какому-то странному недоразумению, поскольку было типичным ресторанчиком, таверной, трактиром, куда можно было зайти и знатно пообедать, а не только выпить чего-нибудь согревающего.
На первое из всего меню мы выбрали украинский борщ с помпушками. Борщ на Волыни готовят по особому рецепту. Его варят на мясе - чаще всего на говядине или свинине. В первую очередь, сразу после мяса в него кладут капусту, затем отдельно друг от друга поджаривают морковь и свеклу и по очереди добавляют в борщ. Картошку же, как ни поразительно, не кладут вообще. Что же касается помпушек, то их готовят из сдобного теста маленькими-маленькими, а затем натирают чесноком и дают ему впитаться. Получается чрезвычайно ароматно и вкусно.
Еще один суп, который часто часто делают на Волыни - это картофельный с рисом или с другой крупой. Его тоже варят на мясе, обычно на постной свинине, добавляют морковку и зелень. Но такой суп не считается праздничным, его едят часто и в будние дни. Как, собственно, и суп с макаронами. Его тоже делают на мясе или курице, и тоже едят, когда не ждут гостей.
Что же касается горячих блюд, то тут разнообразию нет предела. Так, "У Миколы" я заказала шпикачки. Но, если вы подумали, что это обычные сардельки, которые можно купить и в наших магазинах, то это не совсем так. Да, это сардельки, только с самым настоящим мясом и с салом кусочками. Шпикачки мне подали жаренными гриль с зеленью и листьями салата.
Но все-таки их я бы не стала относить к типичным волынским блюдам. Скорее, шпикачки - блюдо позаимствованное из какой-то другой кухни. А вот чисто местные (хотя я не исключаю, что их готовят также и где-то еще) - это, пожалуй, два вида колбас - кровянка и гречанка. Сейчас они уже спокойно продаются в большинстве обычных продуктовых магазинах в Луцке, но я помню, как еще моя бабушка их готовила сама.
Эти колбасы в пору моего детства считались праздничными и делали их чаще всего к Пасхе и к Рождеству. Накануне праздника резали поросенка, готовили много окороков, паштетов, сала, разных сортов других колбас - с салом и с кусочками мяса типа современной домашней или краковской. Но я почему-то запомнила именно эти две, хотя в нежном возрасте их совсем не любила. Оболочку кишок поросенка заполняли смесью из его крови, сала и свиных шкурок - так получалась кровянка, а если туда еще клали гречневую кашу, то выходила гречанка. Оба вида этих колбасок ели жаренными. Бабушка резала их на кусочки, складывала в сковородку и ставила на большой огонь.
Впрочем, не только на колбасках сошелся клином свет в городе Луцке и его окрестностях.
Если говорить о волынских мясных блюдах, то до сих пор большой популярностью здесь пользуются, например, свиные ребрышки. Их жарят, варят, тушат, запекают, коптят, а затем подают с картошкой, гречкой, тушеной капустой, в общем, практически с любым гарниром. Лично мне больше всего нравятся копченые или запеченные ребра. И если забыть о том, насколько они вредные и калорийные, то какая же это вкуснятина!
Другое мясо на Западной Украине тоже в ходу. Это и куры, и индейки, и утки, и кролики. И вот, что интересно! Раньше, как мне казалось, чаще готовили блюда из первых трех. Причем, обычно мясо тушили. Теперь же кухня стала более разнообразной. И дома, и в разных едальных заведениях, помимо обычных вареных, жареных и тушеных блюд из курицы, индейки и утки, можно встретить и другие: например, отбивные из них, причем не просто отбивные, а отбивные под ананасом и прочими экзотическими фруктами, или мясо, приготовленное по-французски, а также массу салатов, куда оно входит, как одно из составляющих.
Кроме того, сейчас не реже стали делать блюда из кролика. Правда, крольчатину обычно по-прежнему тушат, так как это мясо считается суховатым, и подают с вареным картофелем или с пюре под соусом.
Так, блюда из кролика нередко встречались нам в разных кафе, мы видели, что кроликов держали в собственных натуральных хозяйствах в селах и деревнях, да и когда мы ходили на луцкий рынок, то и там в мясном павильоне нам попались целые ряды крольчатины.
Кстати, согласитесь, но рынок, куда свозят на продажу деревенские бабушки и тетушки всё выращенное собственными руками, бывает в таком случае весьма показательным. На луцком рынке помимо разных овощей и фруктов, начиная с моркови, свеклы, помидор, огурцов и картошки, и заканчивая яблоками, грушами, грецкими орехами и лесными грибами (в последнее время за грибами в леса здесь стали ходить гораздо чаще, чем раньше), можно встретить огромное количество разного сала, окороков, свинины во всем ее многообразии, мясо курицы и индейки. Мед - причем и в баночках, и в сотах. А главное - просто обалденно вкусные куриные яйца с ярко-желтыми желтками - верный признак того, что курица ела не абы что, а натуральный корм; а еще творог, молоко и сметану от своих коров. Вот это - поистине лакомство! Вы когда-нибудь видели, как в сметане ровозовато-ванильного цвета - именно такая она самая настоящая - стоит ложка? Пробовали, когда она густая настолько, что ее надо отковыривать от банки, а на вкус она будет даже больше напоминать свежайшее, только что взбитое масло? Вот такая сметана продается на луцком рынке!
И, конечно же, было бы странным, если бы хоть какое-нибудь блюдо обошлось без нее! Деруны, голубцы, вареники, млынцы (блинчики) - все эти четыре главные волынские кушанья обязательно подаются со сметаной. Даже, если их и не поливают ею сверху, то всегда подают в кринке и ставят рядом.
Деруны - картофельные оладьи. Для их приготовления трут сырой картофель, добавляют к нему муку и яйца, соль по вкусу, месят тесто и выпекают на среднем огне. Но каких только не бывает дерунов! Хорошие хозяйки не ограничиваются обычными и не редко начиняют их, к примеру, мясным фаршем, капустой или чем-нибудь еще вкусненьким.
Голубцы. Их любят здесь не меньше дерунов. Готовят с мясом и рисом, но рис в правильных голубцах должен быть мелким-мелким, а фарш перемешан с ним так тщательно, что обязан представлять собой единую однородную массу. Голубцы делают маленькими - на один-два укуса, капустный лист прилегает к фаршу плотно, но фарш при этом отнюдь не комкается. Тушат такие голубцы под томатным соусом с морковью. И когда подают их на стол, то обязательно поливают им сверху.
Вареники тоже не простые. Прежде всего, самыми распространенными на Волыни считаются отнюдь не классические с творогом. Вареники с творогом здесь, конечно, тоже едят (их называют "вареники с сыром"), но первыми по популярности я бы назвала вареники с картошкой. Вообще же, в качестве начинки в них может быть все, что угодно: гречка, капуста, ливер, вишня, груша, клубника и т.д. и т.п. А в приготовлении есть свой секрет: после того, как вареники сварят и выложат на блюдо, их (за исключением сладких, конечно же) обязательно посыпают жареными шкварками, поливают жиром, в котором они жарились, и дают немного постоять и впитать его. Вкус меняется совершенно и становится просто потрясающим!
Млынцы - обычные тонкие блинчики. Но готовят их тоже по особому рецепту, и как и вареники, едят с разными начинками, как с сытными, так и со сладкими, сворачивая при этом в трубочку. Правда, в этом году в кафе я все чаще стала встречать, что блинчики едят и по-нашему - кладут на него начинку, а затем складывают вчетверо. Но, честно признаюсь, в трубочках мне нравится гораздо больше. :)
Ну, и, наконец, осталось рассказать о десертах. Конечно, как и раньше, так и теперь, вне конкуренции остается домашняя выпечка. Причем, ее могут делать и действительно дома, а могут и на местных фабриках, но так, что отличия от домашней будут просто минимальны. Всякие орешки со сгущенкой внутри, сдобные грибочки с коричневыми глазированными шоколадом шляпками, песочные печеньки в сахарной пудре, корзиночки с цветным кремом, с бизе и с вареньем, бисквиты с огромным количеством слоев с маком, с орехами, с суфле, с мармеладом, шоколадные, ванильные, сметанные, сгущенковые.
До сих пор в Луцке продаются потрясающие песочные пирожные, которые я пробовали еще в детстве: два маленьких круглых коржика с тонкой прослойкой повидла между ними, облитые сахарной глазурью. Это просто стон!.. Наверное, я только по внешнему виду и запаху узнаю эти печеньки и пирожные из тысяч других! И, конечно же, вряд ли удержусь, чтобы не попробовать!
Но, как ни грустно, в волынскую кухню в последние годы постепенно начала приходить глобализация. Разнообразие именно местных блюд в кафе стало меньше, чем даже несколько лет назад, официанты, порой, сами не знают, волынское ли какое-то блюдо, просто украинское или вообще чужое, многие из блюд, которые еще совсем недавно значились в меню, исчезли из них навсегда, а им на смену пришли хот-доги, пиццы и жареные окорочка. Например, лично мне особенно жалко луцкие пирожки, кои еще в мой прошлый приезд сюда продавались в магазинчиках и в специальных пирожковых киосках. Теперь, увы, они в прошлом...
Но, в целом, я не хочу завершать свой рассказ на грустной ноте. Ведь блюда волынской кухни - это просто необыкновенная вкуснота. И если вы вдруг окажетесь в луцких краях, то я искренне желаю вам устроить своим животам хотя бы не долгий, но самый настоящий гастрономический праздник! Пусть порадуются! :)
Больше фотографий можно увидеть здесь:
Украинские вкусности
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Мои другие путевые заметки, фотоальбомы и советы из этого путешествия находятся в дневнике путешествия здесь: http://tourbina.ru/authors/Annataliya/journals/1059/
