3 ноября вернулась из Сербии. В третий раз. Сегодня хочу рассказать о том, какова Сербия на вкус. Эта заметка не претендует на сколько-нибудь серьезное исследование сербской кухни. Это всего лишь мои личные впечатления, возможно, достаточно поверхностные и рассказывать я буду только о том, что пробовала сама. При этом я категорически настаиваю, что Сербия – это та страна, в которую за гастрономическими впечатлениями ехать стоит.

Саркастичный сербский писатель, журналист, ведущий передачи «Доброе утро, Белград» и основатель компании Porto Maltese, Душко Радович, советовал когда-то вкладывать в желудок, так как это дает быстрый и видимый результат, в то время как инвестиция в голову — процесс долгосрочный и рискованный. Однако для туриста «вложения в желудок» не менее важно, чем «вложения в голову». Ведь кухня — это неотъемлемый элемент культуры, без которой узнавание чужой страны просто невозможно. Вот об этом и поговорим.

Начнем с того, что по части любви к чревоугодию мы и сербы практически близнецы-братья. В Сербии – культ еды. Местная кухня очень сытная, достаточно разнообразна и для наших желудков весьма подходящая. Едят сербы везде – дома, на улице и в ресторанах, которых здесь прорва. Иногда «пикники» устраивают в самых неожиданных местах, например, на ступеньках магазинчика, в котором работают.

К тому же сейчас с Сербии мода на этно-гастрономию и бум интереса к традиционным ресторанам-кафанам, в которых за относительно небольшие деньги можно поесть «по-домашнему», «как настоящие сербы».

Сами сербы свои кафаны обожают. Они в них живут. По вечерам в любом городе можно наблюдать как молодые и не очень мужчины часами сидят за стопкой ракии или чашкой кофе. Что они там делают? Ничего! О чем разговаривают? Ни о чем особенном. Так зачем же они тогда сидят в кафанах? Именно за этим. Вот так отвечал на эти вопросы всё тот же Душко Радович.

Советовать в Сербии какие-то определенные места, с моей точки зрения, дело неблагодарное, так как вкусно практически везде. Но несколько советов я всё-таки дам. Первый будет достаточно парадоксальным. Не ходите есть на самую раскрученную ресторанную улицу Белграда, Скадарскую. Да, рестораны там симпатичные. Но здесь будет дороже, чем в других местах, а кухня будет точно такая же, как в любом ресторане за углом.

Более того, туристов здесь так много, что некоторые рестораны позволяют себе «расслабиться». В частности, только здесь, единственный раз за все три мои поездки в Сербию мне умудрились подать черствый хлеб, да еще и переставленный с соседнего столика. Поэтому на Скадарскую сходите просто поглазеть, поспотыкаться об булыжники и подивиться на то, как рестораны завлекают туристов кто цветами, кто песнями.

Второй совет – если будете в Белграде в жару, отправляйтесь ужинать в рестораны-поплавки, которых великое множество в Земуне.

Это, конечно, не центр города. Но зато здесь тихо и спокойно. Вернётесь в центр, будете чувствовать себя так, словно побывали за городом.

Третий совет. Не заказывайте сразу полный обед из закусок, первого, горячего и десерта. Обычно блюда такие огромные, что салата и горячего бывает даже через чур. Если переусердствовали, не стесняйтесь забирать еду с собой. Это не просто принято, а считается хорошим тоном.

Ну вот, а теперь «откроем меню». Начну я с хлеба. Сразу скажу, что с ним в Сербии нужно действовать осторожно, ибо бедра могут сильно пострадать, раздавшись вширь. В теории в ресторанах хлеб лучше вообще не заказывать, так как блюда и без того очень сытные, а порции огромные. Но на практике без хлеба в Сербии вы никак не обойдетесь. Даже не мечтайте. Он повсеместно очень вкусный. На каждом углу здесь Пекары (пекарни), или лавочки Хлеб и кифле (хлеб и булочки), в которых кроме обозначенных на вывеске продуктов продаются также многочисленные бутерброды-сэндвичи размером с половину французского багета и пироги из множества слоев тонкого теста (коре) с начинками из сыра, мяса или чего-то сладкого.

Во многих ресторанах (но не везде) хлеб выпекают сами и приносят на стол огромные теплые лепешки, отдаленно напоминающие грузинский лаваш, но вдвое превосходящие его по размеру. Ставят всю эту красоту на стол практически сразу, как вы пришли. Поэтому тут главный фокус – удержаться и оставить в желудке место для основных блюд.

К хлебу обязательно закажите каймак (с ударением на первую «а»). Это соленый, нежный крем, который одновременно напоминает сметану, крепкие сливки и масло. Жирность порядка 40%, но удержаться невозможно. А как эта красота плавится и растекается на теплом хлебе… Каймак бывает млади (молодой, очень мягким) и стари (зрелый, более плотный и более жирный). В принципе, если у вас есть сила воли, то каймак может дождаться «старости» в вашем холодильнике, где может храниться больше месяца. Еще из кисло-молочных продуктов советую попробовать сир, который похож на соленый творог. Он тоже бывает млади и стари. Жирность убийственная, но вкус интересный. А вот из того, что называем сыром мы, мне в Сербии нравится соленый, немного «резиновый», практически без отверстий и снова очень жирный кашкавал, который делают из овечьего или овечьего и коровьего молока. А те, кто не может жить без сметаны, могут попробовать закуску паприка у павлаци, т.е. маринованный перец в сметане. Это традиционное блюдо из Западной Сербии, для которого берут ароматный сорт болгарского перца, растущего в городе Сомбор, поэтому блюдо еще часто называют сомборка в павлаци.

Из мяса на закуску можно взять пршут т.е. вяленый свиной окорок, или копченую на углях свиную вырезку. Пршут, конечно, нежнее и на вкус интереснее и чуть менее соленый, хотя вырезка тоже весьма недурна.

Следующее, без чего не обойтись в сербских ресторанах – это шопский салат. Его подают везде и это главный «салатный» хит любого меню. Тут тоже будьте осторожны. Несмотря на то, что в салате только овощи и брынза, он очень сытный, а в некоторых местах его приносят небольшими тазиками. Салат из овощей без брынзы в меню обычно называется сербским, а если к овощам добавляют листья салата, то это зеленый салат. Также почти везде есть капустный салат из свежей капусты с уксусом, греческий салат и цезарь, который здесь могут подать в очень необычном для нас исполнении – с кусками курицы и соусом из тунца.

Далее следует моя слабость – первые горячие блюда. Люблю я страны, где их уважают и тут сербам есть, чем меня порадовать. В сербской кухне есть достаточно обычные для нас прозрачные супы, которые часто подают с клецками или мясными тефтельками, а также наваристые, густые похлебки (чорбе). Мои пристрастия однозначно на стороне последних. Тут выбирайте хоть чорбу телячью, хоть ягнячью, хоть курячью. Всё вкусно. Облом был только один раз с рыбной похлебкой в ресторане Златна рибица в Голубаце. Это было ОЧЕНЬ жирно!!! Но это единственная неудача за все три поездки.

Что касается других рыбных блюд, которые я пробовала в Сербии, то они всегда были замечательными. Особенно хорошо удаются местным кулинарам карп (шаран), судак (смуђ) и форель (пастрмка). На форели стоит остановиться поподробней, т.к. сейчас в Сербии есть много мест, где её можно попробовать прямо «из ручья». Одно такое место – кафана Водопад, стоящая прямо у водопада Великий Бук (Лисине). Рыба живет здесь в сотках с проточной водой и отправляется на разделочную доску только после того, как её заказали посетители.

В результате всего за 750 динар вы получаете вот такое блюдо из двух нежных, сладких рыб с гарниром в виде холодного картофельного салата.

И теперь, наконец, приступим к главному, то есть к мясу. Без него сербской кухни просто не существует. Его готовят много и по-разному, но в принципе, основных способов три — испод сача, т.е. в горшке под крышкой, печења, т.е. запечённое в печи или на вертеле и jела са роштиља (роштиљски специалитети), т.е. мясные блюда, приготовленные на решетке (гриле). Первыми двумя способами готовят далеко не везде, но есть рестораны, которые специализируются только на этом, например, на ягнятине испод сача или на целых поросятах на вертеле. А вот с роштилем всё проще. 1-2 блюда на гриле есть практически в любом месте. Хотя тут тоже есть специальные места, в меню которых полтора-два десятка блюд с решетки. Внизу фото из обычной белградской забегаловки, которая делает блюда с роштиля «навынос».

Как называются длинные полоски мяса в верхнем ряду слева, я не знаю. Рядом с ними – колбаски из рубленного мяса чевапчичи (ћевапчићи). В одной порции их обычно бывает 10, поэтому многие берут половину порции (пола порциjи или мала порциjа). Дальше в лотке – пуњена бела вешалица (отбивная с начинкой, свернутая в виде рулетика). Начинка обычно из пршута и каймака. Просто кусок отбивной без начинки называется бела вешалица. В правом верхнем лотке и снизу под ним — голубцы из квашеной капусты сарме. В Сербии есть рестораны, которые специализируются только на них. Посередине в нижнем ряду – колбаски кобасица. Внизу слева – огромные котлеты пљескавица. Если заказать всё это по чуть-чуть, то получится мешано месо. Но это далеко не всё. Есть еще маленькие котлетки-тефтельки уштипци, печень ђигерица, куриное филе пилеће бело, куриный окорочок пилећи батак, шашлычки на деревянных шпажках ражњић, в данном случае на фото пилећи ражњић, т.е. шашлычок из курицы и т.д.

Мясные блюда часто подают всё с тем же каймаком или с айваром, который представляет собой икру из печеного болгарского перца, баклажанов, лука и чеснока. Самые смелые могут взять как приправу к мясу урнебес, который готовят из домашнего сыра, очень острого перца и айвара. Подают его или в виде оранжевой пасты, или в виде шариков того же цвета. Будьте осторожны, это очень остро! Если вдруг переборщите с этой закуской, то не запивайте водой, от которой будет только хуже, а заедайте хлебом.

И чтобы закончить с мясными блюдами покажу вам «звезду» балканской кухни – шницель Карагергия — Карађорђева шњицла. Как сказал один мой друг, это оружие массового поражения местных кулинаров, которое, благодаря своим размерам, полностью обездвиживает врага. По сути – это «младший сын» котлет по-киевски, который раз в пять перерос свою «мать». Придумал это орудие кулинарных пыток в 1959 г. белградский повар Мичо Стоянович. Готовят этот шницель из огромного куска свиной или телячьей отбивной в панировке. Начиняют каймаком и пршутом. Подают с лимоном, ломтиками помидора и соусом тар-тар. В таком виде шницель, якобы, напоминает национальную сербскую награду, Звезду Карагеоргия. Я честно пыталась найти сходство, но моей фантазии на это так и не хватило.

Видимо, не только у меня, потому что в народе из-за формы и размера шницелю придумали другое не совсем приличное название — девичий сон или женская мечта. Что касается вкуса шницеля, то из моих двух попыток обе были неудачными, т.к. шницель был достаточно сухим. В общем, то ли готовили его неправильно, то ли мечтаю я не о том.

И после такого как раз можно приступить к десертам посластице. Это не самое сильное место национальной сербской кулинарии. Но в меню всё равно можно найти много вкусного. Например, здесь хорошо готовят терамису, а также различные десерты на основе взбитых сливок, в которые добавляют свежие ягоды или перетертый с сахаром до состояния марципана каштан, который имеет при этом не такой приторный вкус. И, конечно, все сербские кондитеры делают мировые сладкие хиты – Черный лес, эклеры, мафины и самые разные капкейки. Что интересно, каждая пекара имеет собственный «репертуар» и за любимыми мафинами вам придется идти в одну, а за яблочным пирогом пита са jабукама – в другую.

Пожалуй, самое известное изобретение сербской «высокой» сладкой кулинарии, которое смело можно ставить в один ряд с Эстерхази, Наполеоном и Прагой, — это фирменный десерт белградского отеля Москва, торт Москва-Шнит, который делают из нежного бисквита с ягодами и орехами.

Что касается традиционного сербского сладкого, то это, кончено, баклава с грецким орехом, блины палачинке с чем угодно и самые разные питы из тонкого, многослойного теста коре с яблоками, вишней, клубникой и малиной.

Кстати, о малине. Оказывается, маленькая Сербия – это один из главных малинников в мире, где производят 70% европейского урожая этой ягоды. Если будете в Сербии в сезон, обязательно идите за малиной на рынок. От неё просто ломятся все прилавки. Но только в сезон! В другое время малину сможете найти только импортную и только в супермаркетах. Тоже самое относится к клубнике. В мае на любом рынке можно найти горы клубники из Сербии, Греции, Турции и еще бог знает откуда. Там же, на рынке, покупайте любые сезонные фрукты: персик, сливы, яблоки и круглый год берите на сувениры каймак и пршут. Всё даже через чур щедро дадут попробовать, аккуратно упакуют, а при необходимости нарежут.

И напоследок откроем винную карту. Начнем с пива, в приготовлении которого сербы, правда сказать, не очень преуспели. В магазинах и ресторанах из местных сортов в основном есть LAV. Сама я пробовала только его. Это пиво делает в городе Челарево Carlsberg Srbija. Сейчас LAV варят в двух вариантах: LAV светлое 5% и LAV 7 светлое крепкое 7,2%. Оба на мой вкус так себе. В Челарево при фабрике есть пивной музей. Еще для ценителей пенного в Белграде каждый год во второй половине августа проходит Belgrade Beer Fes. Там, в частности, представлены Фабрика пива 7 сентября (Pils Plus, Regent Black), Jagodinska pivara (Jagodinsko svetlo), Valjevska pivara (Valjevsko, Atlas Pils), Apatinska pivara (Jelen, Pils Light, Apatinsko Svetlo), Београдска пивска индустриja (BG, BIP), Pančevačka pivara (ныне Efes Beer Group) и т.д.

А вот с вином в Сербии всё намного вкуснее, чем с пивом. Благо, традиции виноделия принесли сюда еще римляне, которые знали в этом толк. Сейчас в Сербии производят множество традиционных сортов, среди которых мерло, каберне, рислинг, шардоне. Лично мне среди этих традиционных вин приглянулись красные сухие каберне совиньон от винодельни Mali Podrum Radavanovic и белые купажирванные вина Trijumf от винодельни Podrum Aleksandrovic.

Из «фирменных» сербских вин, конечно, нужно попробовать крепкое десертное вино Бермет,
которое бывает и белым, и красным. Его настаивают на специях и пряных травах. Похож Бермет на вермут, но не он. За этим вином нужно ехать в Сремски Карловцы, можно к Живановичам, а лучше на винодельню Киш. Вещь, конечно, специфическая, но это чисто сербское вино, которое больше нигде не попробуешь.

Еще одно чисто сербское вино – красное Прокупац, которое делают из одноименного сорта винограда, происходящего из окрестностей города Прокупле. Также может называться Каменичарка, Рскавац, Нишевка, Никодимка, Зарчин,Црнка, Прокупка. Из этого винограда получается хорошее сухое столовое вино и крепкое десертное. Также его используют в купаже для производства ракии. Хорошими производителями Прокупаца считаются Братья Райкович, Будимир, Минич из Александровца и Темет.

Еще из красных сербских специалитетов упомяну красное вино Пробус, которое названо в честь римского императора Марка Аврелия Проба. Пила его только в Сербии, в Сремских Карловцах у Живановичей. Но точно знаю, что вино с аналогичным названием также делают во фрнцузском регионе Каор. Как на вкус французский Пробус, не знаю, а у Живаночичей было вкусно.

Из белых вин я в этот раз, наконец, добралась до Смедеревки. Вино это недорогое. Сербы часто пьют его наполовину с газированной минеральной водой. Наливали мне Смедеревку на экскурсии по подземному Белграду. Принесли уже в графине, поэтому о производителе ничего сказать не могу. Но вино очень понравилось. Легкое, свежее, несложное, с ярким ягодно-ванильным вкусом. Вот на этой светлой, ванильной ноте я и закончу.