Сегодняшнюю заметку я решил приурочить к юбилею одного из главных законов Германии и мира в целом — 23 апреля 1516 года в Ингольштадте был провозглашен Райнхайтсгебот — закон о чистоте пива. Это был первый европейский закон о продуктах, и дата 1516 с тех пор ставится на многих бутылках по всему миру — часто вводя потребителя в заблуждение, что это возраст пивоварни. Или, что содержимое реально соответствует букве закона — что тоже далеко не всегда так.

Закон строго регламентирует состав напитка, который имеет право называться пивом — "мы настаиваем, чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме ячменя, хмеля и воды во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле". Забавно, но даже многие сорта собственно баварского пива не попадают под строгий регламент закона — так пшеничное и ржаное пиво уже нарушают регламент (да-да, знаменитый Вайсбир не соответствует закону 1516-го года!). Что уж говорить о рисовом солоде, используемом в Японии и Китае, о разных добавках фруктов в бельгийских сортах и самодеятельности богемских пивоваров, которым немецкие законы — не указ.

Но если уж хочется попробовать настоящего баварского пива, то стоит разобраться, что означают многочисленные разновидности и сорта, какие пивоварни наиболее авторитетны среди самих баварцев и какое пиво вообще не может быть признано баварским, хотя и производится на территории земли Бавария.
Начнем с категорий пива.
В зависимости от количества содержащегося в пиве сусла, то есть основных компонентов из которых делают пиво за исключением воды, пиво делится на следующие категории:

Простое пиво(Einfachbier) менее 7 процентов

Пиво для торговли(Schankbier) от 7 до 11 процентов

Полное пиво (Vollbier) от 11 до 16 процентов

Крепкое пиво(Stark/ Bockbier) более 16 процентов

Двойное крепкое (Doppelbockbier) более 18 процентов

Кстати слово Bock в немецком означает еще и КОЗЁЛ.

Теперь различные виды пива:

ТЕМНОЕ ПИВО (Dunkeles Bier)

Традиционное пиво, в Баварии до 19-го века преобладало в употреблении. Темный цвет — результат сильно высушенного ячменного солода. Сейчас в Мюнхенских сортах темного пиво содержится не менее 50 процентов темного солода.

СВЕТЛОЕ ПИВО (Helles Bier)

Впервые появилось в 19 веке, как совершенно новый, "революционный" пивной вкус, который в Мюнхене приобрел значение "вообще пиво". И сегодня, если заказывают "Пиво", это означает именно светлое пиво. Существует еще Экспорт-пиво, оно содержит большее количество сусла и хмеля. Называется так, поскольку из-за большей крепости его можно было дольше хранить — а значит дальше поставлять.

МАРТОВСКОЕ ПИВО или летнее пиво(Märzen или Sommerbier)

Это сваренное в марте по особому рецепту пиво, которое оставляли для летнего периода (когда пиво не варили, был сезонный запрет на пивоварение, во избежание пожаров при сушке хмеля) , для лучшей сохранности оно содержало большее количество хмеля и солода. Первоначально оно варилось и для Октоберфеста, сейчас в основном для Октоберфеста используют Экспорт-пиво.

Ну и конечно "Вайсбир" светлое пшеничное пиво (Weißbier)

В 19 веке почти исчезнувшее, в настоящее время единственное традиционное пиво, потребление которого постоянно растет. Отличается приготовлением на сбродившей (дрожжевой) пшенице . Обычно перед разливом пиво фильтруют от дрожжей, а в случае с "Вайсбир" — нет, и содержание пшеничного солода в этом пиве должно быть не менее 50 процентов.

КРЕПКОЕ ПИВО (Bockbier)

Это сезонное пиво, варят только весной, в основном во время поста перед Пасхой. Раньше и Вайсбир производили как крепкое пиво.

КРЕПКОЕ ДВОЙНОЕ (Doppelbockbier)

Пиво с еще более высоким содержанием солода и алкоголя, чем просто крепкое. Известнейшим крепким двойным является "Salvator", который варит Пауланер. Обычно под это пиво проходят веселые представления с высмеиванием известных политиков. но и другие пивоварни варят подобное пиво название которых заканчивается на "-атор". это и уже названный Сальватор и Максиматор, котрый варят Августинцы. Есть еще Приматор, Триумфатор — всего более 30-ти марок.

ПИЛЬЗ (Pils)

Кроме Баварии, и Чехия слывет как страна пива. В 18 веке, однако, качество богемского пива, по меньшей мере в Пильзене, было очень плохим.Туда был приглашен мастер пивоварения из Баварии, который основал там в 1842 году пивоварню с технологией низкого брожения. Для производства светлого пива необходима мягкая вода. После того как в Мюнхене стало технически возможно ее получать, было так называемое "Новое Пильзенское", вопреки противодействию многих владельцев пивоварен и пивных, внедрено в Мюнхене и скоро сильно потеснило традиционное темное пиво.
Это, разумеется, не исчерпывающий обзор — есть еще и классификация по способу брожения, по способу сушки хмеля и по солоду, по способу дозревания,. хранения и т.п. — но "никто не онимет необъятного":-).

Пивоварен в Баварии более 3000 — но многие из них находятся в Нюрнберге и севернее. Так вот — все это не баварское, а франконское пиво! Как и все пиво, что делается восточнее и южнее Аусбурга — это уже швабские сорта. А Регенсбург с окрестностями — это врехнепфльские пивовары. Более того, восточнее Розенхайма и южнее Тегернзее и Бад-Тельца — уже тирольская традиция. Собственно баварские — это сравнительно небольшая группа пивоварен вокруг Мюнхена, многие до сих пор принадлежат монастырям или семье Виттельсбахов, большинство не поставляет бутылочное пиво в магазины (или поставляет очень ограниченными партиями) — а уж за пределами Гемании о них вообще не слышали.

Но теперь о нескольких пивоварнях, которые просто невозможно не упомянуть.
1) — Вайстефанум (Weihenstephaner) — старейшая в Европе пивоварня — основанная в 1040 году в монастыре Фрайзинга, ныне — Академя Пивоварения — эталонное пиво, образец традиционного подхода. 12 сортов пива на любой вкус.

2) — HB — знаменитый Хофброй — кстати, пивоварня находится тоже не в Мюнхене, а во Фрайзинге — королевская пиварня Виттельсбахов, сейчас частная пивоварня. Сортов немного — но это все классика (4+редер).

3) Августинерброй — самое любимое пиво баварцев — настолько, что купить его за пределами Баварии практически невозможно. Все полмиллиона гекалитров в год выпиваются на месте. Пиво варится с 1328 года на старейшей пивоварне Мюнхена. Пиво названо в честь ордена Августинцев, монахи которого и сварили впервые этот чудесный напиток.

4) — Андекс — Klosterbrauerei Andechs — немецкая пивоваренная компания из городка Андекс в Баварии. Расположенная у подножья Heiliger Berg (Святая Гора). Потрясающий Доппельбок — один из лучших в классе. Но и остальные сорта заслуживают всяческого внимания.

5) — Шпатен — Spaten сегодня — один из крупнейших заводов Германии, где производятся не только сорта марки Spaten, но и другие бренды, не менее почитаемые в кругу истинных ценителей пива: Franziskaner и Lowenbrau. Сам Шпатен я оценил не так давно — по молодости предпочитал нефильтрованные сорта, а их под маркой Шпатен нет. Зато теперь Hell от Шпатен — мой любимый сорт летом. У нас чаще в продаже встречается Pils — он плотнее, но мне нравится меньше.
6) — Franziskaner — хорошо известен у нас — подразделение Шпатен, специализируется на Вайсах.

7) — Lowenbrau — обычно продается в тех же местах, где и Францисканер, демократичное, не слишком притязательное, но вполне приятное пиво. Сейчас у нас встречается в разливе — довольно похоже на оригинал. В бутылках не советую — совершенно не тот вкус.

8) — Пауланер — Paulaner — крупнейший пивоваренный завод в Баварии, этой цитадели пивного дела. Paulaner — одна из шести немецких пивоварен, которые имеют право представлять свое пиво на крупнейшем в мире празднике пива Oktoberfest. Salvator — классический допельбок от Пауланер — первый представитель сорта, итальянское имя досталось от итальянских монахов из Падуи, которые сварили его в Баварии. Другие сорта тоже неплохи, в России представлено сравнительно широко (хотя в Мюнхене сортов на порядок больше).

9) — Шнайдер (Schneider Bräu) — прекраснаое пиво из пограничного с Франконией городка Вайзенбург. Его часто проходят стороной туристы — а зря, пиво замечательное.

10) — Вельтенбургер Клостер (WELTENBURGER) — Первые упоминания о монастырской пивоварне были обнаружены в книге 11-го века "Вельтенбург Некрологиум". Другим научно признанным источником является запись в книге "Дибеллус Традиционум" о строительстве пивоварни в 1050 году. Кроме того, во время археологических раскопок на территории монастыря было обнаружено надгробие могилы пивовара, датированное 20-ыми годами XI века. Но Вайстефанум все же древнее. Пиво попробовал почти случайно — на станции Фрайлайсинг ждали поезда на Мюнхен, сбегал в привокзальный ларек — выбор там неплохой, но это зацепило этикеткой — да и не пробовал раньше Barok Dunkel. Очень достойное, хотя не для жары — а вот зимой или в холодную осень рекомендую.
11) — Не совсем Бавария, но прекрасное пиво Штигль Голдбрау (Stiegl Goldbräu) — тирольское, в Зальцбурге его разливают повсеместно, очень вкусное, легкое, игристое пиво — вот оно для жары в самый раз.
12) — Кульмбах («кульм» – по-немецки вершина, «бах» – источник), со своими тремя пивоваренными заводами, производит наибольшее количество пива на душу населения в Германии, чем какой-либо другой город. Это один из старейших городов Германии. Именно здесь находится пивоваренный завод Kulmbacher Brauerei AG, образованный в результате слияния 4-х пивоваренных заводов. Пиво франконское — кстати, пивоварен во Франконии больше, чем в Баварии — и традиции свои, чего только стоят "ледяные" или "копченые" сорта.
13) — Хакер-Пшор — «Hacker-Pschorr» – вторая из шести немецких пивоварен, которые имеют право представлять свое пиво на крупнейшем в мире празднике пива Oktoberfest в Мюнхене.
Первые упоминания о пиве Hacker-Pschorr (Хакер-Пшор) датируются 1417 годом, когда его, по свидетельству хроники, «разливали в доме виноградаря Хакера». Однако расцвет пивоварни пришелся на XIX век, когда она перешла в руки Йозефа Пшора, женившегося на дочери Йозефа. Вода из собственных источников, лучший в мире баварский хмель Hallertau, безупречное соблюдение «Баварского закона о чистоте» от 1516 г. Наверное, именно у них больше всего сортов пива, я даже не могу вспомнить, все ли пробовал. И еще — самые красивые бутылки, с фарфоровыми пробками и фирменной звездой отлитой в стекле. Только сортов белого пшеничного я пробовал 4 или 5 — и подозреваю, что это не все.
14) Эрдингер — Начало Пивоварни Erdinger Weissbräu было положено в 1886 году, когда было организовано строительство пивоварни в городе Эрдинг. Пивоварня Erdinger Weissbräu стала первым возрожденным производством пшеничного пива, поэтому пиво Erdinger стремительно распространилось за пределы Баварии. И по сей день ценители по всему миру признают исключительную особенность пива Erdinger. Собственные термические источники в Эрдинге и традиции определяют высочайшее качество Эрдингера — к тому же его несложно найти в России.

15) — König Ludwig — классика из Фюртенфельдбрюка, пивоварня Люитпольда фон Байерн, Виттельсбаха, ставшего знаменитым пивоваром. Все сорта выше всяческих похвал, особенно Дункель — мягкий и ароматный.

16) — HTB — Хопф Тагернзее Брой — еще одна пивоварня Виттельсбахов (но другой ветви) — небольшая, но очень влиятельная. Никаких вайсов, только Хелл, Пилс и Дункель — на Лайме именно это пиво пользуется наибольшей популярностью.

Это далеко не все сорта и пивоварни — Hopf, Holzkirhen, Graf Arko, множество региональных пивоварен — практически в каждом небольшом городке две-три пивоварни со своими традициями и секретами. Альтомюнстер и Майерброй, Унионброй, Аирброй из мюнхенского аэропорта — все они заслуживают быть продегустированными.

И, наконец, предмет коллекционирования любого любителя пива — бирдекели.

Когда впервые приехали в Мюнхен — сразу начали собирать бирдекели. Это было интересно и захватывающе, всегда можно было посчитать сколько, какого и где ты выпил пива. Так что же такое биредекели?

Бирдекели (бердекели — оба написания верны). Так же их называют подстаканники или костеры — это подставка под пивную кружку. Слово это берет свои корни из истории. Bierdeckel — по немецки означает пивная крышка. Изначально использовались по довольно редкому на сегодняшний день назначению — служили крышкой для пивных кружек. Такие кружки и сегодня продаются, особенно в качестве сувениров. Крышки изготавливаются из олова, иногда из серебра. Пользовались такими приспособлениями в Европе с 19 века, и роль крышки была в том, что бы защищать пиво от насекомых, листьев, и прочего мусора, который мог случайно попасть в пиво. Разумеется, позволить их использование могли только состоятельные граждане. Параллельно с этим начали использовать обыкновенные подставки под пивные кружки, которые делались из фетра (войлок — плотный материал из вяленой шерсти, или же, говоря о дне сегодняшнем, его синтетические аналоги).

В конце 19 века изготовление бирдекелей приняло тот вид, каким мы знаем его сегодня. В Дрездене был запатентован метод (технология) его производства, при котором жидкая смесь бумаги заливалась в формы — а после высушивалась. Подставка под пиво после этого стала неотъемлемым атрибутом почти всех пивных заведений, и с тех самых пор начали пользоваться очень широким спросом. Кстати, в Германии довольно распространено такое увлечение, как тегестология — коллекционирование бирдекелей.
Небольшую часть своей коллекции я выложил здесь.