Кухня, традиционные блюда страны, обычаи приема пищи — на мой взгляд, являются неотъемлемой частью, одной из составляющих культуры страны. И познакомиться с кушаньями, отведать блюда, приготовленные местными поварами из местных продуктов — значит, узнать страну лучше, полнее и глубже.
Итак, питание в Японии.
Во-первых, стоит принять во внимание, что готовят здесь из свежих, совсем свежих продуктов.

Я не про "первую" или "вторую" свежесть, а про то, что и в магазинах, и на рынках на витринах те продукты, которые не запакованы вакуумно, скорее всего будут представлены макетами и муляжами. . . . .
Ладно, продукты выбраны и приобретены. Теперь их надо бы приготовить. С одной стороны здесь все просто: отварное или на пару в приоритете, но, с другой стороны, необходимо помнить несколько непременных условий. Одно из правил, имеющее в Японии философские истоки, — разделение порций по возрасту и сезонности. В холодное время года объем порций увеличивается, а в теплое — сокращается. Чем старше едок, тем ниже калорийность блюд, которые ему подают.
С приемами пищи тоже связано большое количество ритуалов. Например, многие рестораны в Японии перед трапезой предлагают гостям воспользоваться влажным полотенцем, которое носит название осибори (oshibori). Эти полотенца приносят либо охлажденными, либо горячими в зависимости от сезона. Они используются для того, чтобы освежить руки перед трапезой. Если вы начнете вытирать этим полотенцем лицо, это могут расценить как грубость и неотесанность. Также недопустимо использовать осибори в качестве салфетки в процессе приема пищи.
Для каждого блюда существует своя посуда, а для посуды – определенное место на столе. Передвигать тарелки и салатники во время трапезы нельзя, как и класть надкусанные куски, перемещать пищу по тарелке.
Для жителя Японии неприемлемо есть пищу непосредственно из общих блюд. Еду полагается сначала переложить на отдельную тарелку. Если за ужином кто-то набирает еду из общего блюда, вы должны подождать и предоставить человеку время и пространство для выбора. Если вы полезете своими палочками в общее блюдо одновременно с кем-то еще, это расценят как отсутствие воспитания и дисциплины Самый лучший вариант — это сложить в свою тарелку маленькое персональное ассорти из разных блюд, которые поданы на стол, и только после этого приступать к трапезе. В тех случаях, когда нам доводилось есть в обществе японцев, о таких тонкостях нам можно было не задумываться. Перед каждым стоял свой набор продуктов питания, правда, без учета возрастных характеристик. Будем считать, что хотя-бы сезонность соблюдалась. Так было на обедах, включенных в программы групповых экскурсий. Если же мы шли поужинать в ресторанчик своей компанией, то все упрощалось — каждому приносили заказанное индивидуально. Но одну традицию мы всегда и везде соблюдаем: если встреча спонтанная и без повода — расход поровну на всех присутствующих. Если по поводу и по приглашению — то зачинщик рассчитывается за всех. В Японии, как оказалось, принцип аналогичен.
Этот принцип они называют бэтцу-бэтцу (betsu-betsu). Японские рестораны очень редко предлагают раздельные чеки, и посетители разбивают счет между собой сами. Часто мужчины кладут в общий котел чуть больше женщин, потому что, как правило, съедают больше дам. Японцы довольно редко высчитывают точную стоимость каждого заказа и рассчитываются приблизительно. Во многих случаях, старший человек в компании внесет больше, чем остальные.
Если речь идет о деловом обеде, разделение счета неприемлемо. Как правило, компания, которая что-то продает, оплачивает всю стоимость трапезы. Но в тот момент, когда приносят счет, принято делать вид, что вы хотите его оплатить и изобразить "битву" за чек. Этот момент не стоит воспринимать слишком серьезно, но примите к сведению, что в том случае, если клиент заплатит за себя сам, сделка вряд ли состоится.
Японские палочки для еды — конечно же все возможные приборы в одном, использовать из надо по непосредственному назначению. Не надо указать ими на что-то или исследовать ими общие блюда, выбирая, что бы такого съесть. Поскольку палочки доставляют пищу вам в рот, то становятся личными, по японским понятиям даже интимными, поэтому их нельзя разбрасывать по столу или подбрасывать в воздух. Тем более, палочки являются неотъемлемой частью японской культуры, поэтому использование их в качестве игрушки может быть воспринято как неуважение к традициям.
Теперь, ничего не упустив, можно к столу. Но и здесь — внимание! Расслабляться рано. Если вам повезет, как нам, оказаться единственными гостями частного ресторанчика, будте внимательны и улыбчивы, но не слишком широко. :) Если вам предложат занять столик на возвышении, тем более если он застелен татами — разувайтесь, не ошибетесь.
По-хорошему, по традиционному японскому полу, который застелен матами татами, запрещено ходить в тапочках — только босиком. Татами — это плоские плетеные маты из тростника, набитые рисовой соломой или синтетическим поролоном изнутри. Существует целый набор рекомендаций по правильной раскладке татами на полу. Японцы верят, что неправильная схема раскладки приносит в дом несчастья, и относятся к правилам очень серьезно.
Мы сначала пытались сидеть в позе сэйдза (seiza), то есть на коленях, с пятками под ягодицами. Долго не выдержали. С позой лотоса (с ногами, скрещенными спереди), тоже не особо задалось. Даже намека не промелькнуло на недовольство на приветливом лице хозяина. Оказалось, что мы "попали в яблочко" с еще одной традицией: заказали саке на всех и перед принятием провозгласили тост — канпай.
Пить до того, как был произнесен тост в Японии считается бестактным и эгоистичным жестом. Если вы собрались выпить большой компанией, все ждут, пока каждому принесут напиток. Заказывать одинаковый напиток для первого тоста для всех присутствующих считается изысканной традицией. И нам сказали, что любой алкогольный напиток называется саке, и подогревать принять только низкоградусные варианты, до 25 градусов. А выше градус напитка — ниже температура его употребления, с этим все хорошо.
Еще мы здесь и с основным блюдом были единодушны: гречневая лапша. Собу — известное блюдо еще с эпохи Нара, когда его подавали на чайных церемониях. Обычно собу употребляют холодной с приправами и соевым соусом, но нам досталась в горячем бульоне.
Очень сытно оказалось, хоть и палочками. Бульончик отведали, отпив из миски. И здесь правильно сделали, приподняв ее над столом ко рту. Вот только чавкать нас еще в детстве отучили, пришлось себя заставлять издавать звуки при жевании.
Были вознаграждены десертом. По вкусу — подсушенный кисель. Непривычно, но съедобно. Но мне другие десерты больше понравились. Лидер — мороженое со вкусом зеленого чая мачча. Его мы в Токио отведали. А в Киото приобщились к каштановым десертам, мне тоже понравилось..
Ой, что это мы уже про десерты! Еще же супчик не ели! .
Конечно, и суши, и ролы, и темпуру — все успели попробовать. Очень вкусно, гораздо приятнее вкушать эти блюда на исторической родине. Сырые кусочки брюшка тунца — улетают только так, никакого десерта не надо.
Но это все было ожидаемо и предвкушаемо, а вот пиццу мы никак не рассчитывали в Японии кушать. Она, правда, от итальянской только название взяла. Внешне — как прироженка, это если классическую взять. . Мелко порубленная капуста, перемешанная с яйцом, и кусочки бекона — можете приготовить сами. Сверху соевый соус, дизайнерское украшение майонезом — вуа ля! Пицца готова! А вот когда заказали с креветками — тут уже все наглядно. Называется пицца по-японски: Окономияки. В виде начинки, бывает, используют лапшу, морепродукты, овощи.
Такояки – небольшие шарики из муки с кусочками мяса осьминога внутри. Соус и сушеная рыба такие же, как в окономияки. Обычно такояки продают по 6 или 9 штук. Кажется, что этим перекусом можно всего лишь «заморить червячка», но несмотря на свой размер, такояки – очень сытный прием пищи.
Даже просто кусок рыбы, быстренько поджаренный, подается эстетично, с имбирем. Мясо тоже употребляется в пищу, вот порция свинины.
До поездки в Японию я считала, что устрицы — не мое блюдо. И когда в наборе продуктов, предназначенных для самостоятельного приготовления туристами на обед, увидела их ракушки, подумала, что оставлю их нетронутыми. Но потом, когда все остальное закончилось, а раковины устриц все еще лежали на решетки над углями, пришел специально обученный человек и вскрыл их, то рискнула попробовать. Теперь за уши не оттащишь — такая вкуснотища, оказывается!
Тот обед вообще был достаточно экзотическим. После него мы решили, что картошка в Японии — деликатес, потому что в порцию входило 3 устрицы, гребешки, кусочек красной рыбки, какая-то рыбешка целиком, и половинка картофелины.
Посреди стола — жаровня. выкладываешь на решетку кусочки и кушаешь по мере готовности с пылу — с жару. Чтобы не заляпались с непривычки — каждому фартук и щипцы для раскладывания еды над огнем.
Доводилось нам и варить еду, за другим обедом. Здесь над нами взяла добровольное шефство одна из молодых японок, пришлось все делать по правилам... И варить то, что должно быть сварено, и сырым жевать то, что надо есть охлажденным... Знаете, оказывается, если кальмар молодой, недавно пойманный и уже очищен, то и в сыром виде быстро жуется.
Нельзя забыть про чай. Зеленый чай мачча подают даже на улице. . Продают и местный фаст-фуд, такие рисовые треугольные "бутербродики" берут с собой на работу и дают ребятишкам в школу на обед. Готовить, правда, предпочитают сами. Но всякие ситуации случаются, так что и на витринах не залеживаются.
При этом прием пищи непосредственно на ходу японцы воспринимают как проявление неаккуратности. Около всех точек продажи еды, мороженого и прочего, что мы замечали в Японии, стоят столики и скамейки. Если вдруг этого нет, то японцы, покупающие уличную еду, кушают ее либо стоя, либо находят место, чтобы присесть на корточки. Но это очень-очень редко, потому что урн на улицах нет, весь мусор несут домой для сортировки
Что еще явилось для нас полной неожиданностью — октоберфест в Йокогаме. . , но про него и про многое другое — чуть позже, в другой раз. А пока будем закругляться.
Поблагодарим японцев: “готисосама дэсита”(gochisosama deshita), что в дословном переводе означает "это был праздник”.
Можно как вариант сказать “итадакимацу” (itadakimasu) в начале и в конце трапезы. Эта фраза означает "я смиренно принимаю” или “я съел вас (животных, растения) ради продления моей жизни”. А по-русски — “приятного аппетита” в начале трапезы и “спасибо, все было очень вкусно” в конце.