В Вене принято завтракать венским штруделем, обедать венским шницелем, усевшись поудобнее на венский стул, прогуливаться по венскому лесу, танцевать венский вальс, ходить в венскую оперу, а в остальное время пить венский кофе в венской кофейне с венским тортом «Захер». Перечисление всего «венского» стоит продолжить упоминанием Венского конгресса, на котором под председательством венского министра Меттерниха возникла Венская система международных отношений. Этот конгресс 1815 года проходил в Вене по завершению Наполеоновских войн и определил новые государственные границы Европы, на долгое время обозначив ведущую роль стран, победивших Наполеона — России, Австрии, Пруссии и Великобритании.

Руководил политическим переустройством Европы после Наполеоновских войн представитель немецко-австрийского дворянского рода князь Меттерних. Этот всемогущий министр иностранных дел, канцлер Австрийской империи и опытнейший дипломат целенаправленно использовал кулинарное искусство в качестве политического инструмента: его придворная кухня славилась по всей Европе и каждый вечер в поместье Меттерниха съезжались высокопоставленные гости. В один из дней 1832 года князь сказал: «Мне хотелось бы сегодняшним вечером предложить моим гостям необычный десерт. Надеюсь, мой шеф-повар меня не подведет».

Но судьба распорядилась так, что искусный шеф-повар слег в постель с тяжелым заболеванием. Никто из его опытных помощников не хотел брать на себя ответственность за приготовление нового десерта, поэтому задание пришлось выполнять шестнадцатилетнему Францу Захеру, второй год обучавшемуся кондитерскому мастерству на придворной кухне Меттерниха. Нервничали в тот день все – повара и кухонные работники, служанки и лакеи, но Франц Захер оправдал доверие: его торт понравился гостям и получил имя своего создателя.

Завистники поговаривали, что Франц Захер подсмотрел рецепт торта у своей сестры, но чего только не сочинят злые языки: шоколадные бисквитные торты, залитые шоколадной же глазурью, включались в австрийские поваренные книги и кулинарные справочники с 1719 года. Захер добавил в известный рецепт абрикосовый конфитюр и подал торт с несладкими взбитыми сливками.

Торт «Захер» со взбитыми сливками

Опыт, полученный на придворной кухне самого Меттерниха, открыл перед Францем Захером двери многих аристократических домов, и он продолжил получать кулинарное образование под руководством шеф-повара крупнейшей землевладелицы Венгрии графини Эстерхази. Когда учитель был приглашен на кухню царского дворца в Санкт-Петербург, Захер стал работать самостоятельно: шеф-поваром в казино Братиславы и Будапешта. В 1848 году Франц Захер вернулся в Вену, где в возрасте 32 лет открыл собственный магазин вин и деликатесов, причем «Шоколадный торт Франца Захера» оказался самым продаваемым товаром.

К работе в магазине Франц Захер привлек своих двух сыновей, старший из которых позднее стал ресторатором и владельцем гостиницы в Бухаресте, а средний – Эдуард, прошел кулинарное обучение в венском дворце Шварценберг. Затем Эдуард Захер стал обучаться в придворной кондитерской «Демель», где внес некоторые изменения в отцовский рецепт торта, который с коротким названием «Захер» стал продаваться в «Демеле».

Торт «Захер» в кондитерской «Демель»

После нескольких лет зарубежной практики в Лионе, Париже и Лондоне Эдуард Захер вернулся в Вену, где в арендованном помещении открыл в 1865 году по примеру своего отца магазин деликатесов и вин. Эдуард Захер проявил превосходные качества торговца и предпринимателя: первым в Вене организовал доставку десертов и закусок из своего магазина и открыл при нем ресторан по образцу парижских séparées с отдельными кабинетами для приватных встреч, приемов и деловых обедов. Через два года Эдуард Захер приобрел ренессансное здание за Венской оперой и открыл в нем гостиницу Hotel de l’Opera с рестораном. Отель, пользовавшийся огромной популярностью благодаря исключительной элегантности и превосходной кухне, вскоре был переименован в «Захер», а его владелец в 1871 году стал поставщиком двора императора Австро-Венгрии.

Торт «Захер» был включен в меню австрийского императора, о чем Эдвард Захер писал так: «Захер-торт — это изобретение моего отца. Он придумал и испек его, еще будучи в учениках, и торт этот подавался еще к столу старого князя Меттерниха, на дворцовой кухне которого отец обучался кондитерскому искусству. Торт встречал неизменную похвалу и восхищение самого хозяина. С тех пор этот торт не может быть воспроизведен ни одним поваром или же кондитером. Доказательством тому — то, что именно этот торт ежедневно поступает к столам Вашего Величества и Наследного принца. Его можно найти и в Вене, и во всех крупных городах. У меня работают всего четверо работников, выпечка идет круглосуточно и без выходных, и в некоторые дни мы продаем и отправляем по заказам от 200 до 400 тортов. В Париж, Берлин, Лондон и даже за море отсылаются торты Захер».

Торт «Захер» в ресторане отеля «Захер»

После ухудшения здоровья Эдуарда Захера управление гостиницей и рестораном полностью взяла на себя его жена Анна Захер. Для дочери венского мясника она была чрезвычайно эмансипированной женщиной: появлялась перед гостями с сигарой и своим любимым французским бульдогом, которому венцы дали имя «Захер»; после смерти мужа продолжала подписывать меню и деловые письма его именем; первой в Вене обзавелась холодильником; построила зимний сад, чтобы высокие гости даже зимой могли отведать свежих фруктов; ввела традицию ужинать в ресторане отеля «Захер» перед посещением Венской оперы.

Она не делала тайны из рецепта торта «Захер», в поваренной книге 1913 года записано: «Этот рецепт был любезно предоставлен нам фрау Анной Захер. Может показаться, что тайна всемирно известного торта посредством публикации рецепта будет раскрыта, но ни один знаток и истинный гурме не должен сомневаться, что выбор правильного шоколада, подходящей муки, наилучшего мармелада, соответствующей температуры выпекания и т.д. играют решающую роль и определяют качество торта, поэтому именно многолетний практический опыт специально обученного персонала кондитерского дома Захер дает гарантию высочайшего качества их уникальной продукции».

После смерти Анны Захер выяснилось, что гостиница погрязла в долгах, активов не осталось, было объявлено о банкротстве и сын-наследник от безденежья стал работать в кондитерской «Демель», которой продал оригинальный рецепт торта «Захер» и передал исключительное право на его распространение.

Вена. Кондитерская «Демель»

В середине XX века новые владельцы отеля «Захер», не имеющие отношения к этой семье, решили в суде отстоять права на товарный знак торта «Захер», но их ответчик — кондитерская «Демель», представил официальные документы о покупке рецепта и исключительного права у наследника семьи Захер. После семилетней ожесточенной юридической войны стороны пришли к мировому соглашению: отель «Захер» использует название Original Sacher-Torte и украшает торт круглой шоколадной медалью, а кондитерская «Демель» называет свой торт Demel Sachertorte и украшает его треугольной шоколадной медалью. Также стороны договорились использовать глазурь из трех сортов шоколада, но от разных производителей.

«Демелевский» и «отельный» торт «Захер» имеют следующее рецептурное различие: кондитеры отеля «Захер» наносят абрикосовый конфитюр между двумя шоколадными бисквитными коржами и промазывают их снаружи тем же абрикосовым конфитюром перед нанесением шоколадной глазури, а в кондитерской «Демель» слой абрикосового конфитюра укладывается только на внешнюю поверхность торта перед заливанием его шоколадной глазурью.

Торт «Захер» в отеле «Захер» с круглой шоколадной медалью



Торт «Захер» в кондитерской «Демель» с треугольной шоколадной медалью

Аналогом венского торта «Захер» является широко известный со времен СССР шоколадный торт «Прага». Распространено мнение, что оригинальный рецепт торта «Прага» был разработан в чешской столице Чехии, но на самом же деле рецепт «Праги» был придуман в 1978 году начальником кондитерского цеха московского ресторана «Прага» В.М. Гуральником. В советские времена торт не был запатентован по причине отсутствия практики выдачи патентов на кулинарные рецепты, но был оформлен по ГОСТу и таким образом приготавливался (и до сих пор выпускается) на любой кондитерской фабрике.

Торт «Прага» — аналог торта «Захер»

Торт «Прага» состоит из трех пропитанных ромом шоколадных бисквитных коржей с двумя слоями крема из сгущенного молока, покрытых сверху и с боков фруктово-ягодным повидлом и глазируемых помадкой на основе какао. И если торт «Захер» можно отнести, пусть и с некоторой натяжкой, к шедеврам кондитерского искусства, то торт «Прага» является продуктом массового производства, имеющий только один плюс – низкая цена.

Торт «Прага» — аналог торта «Захер»