Венский шницель является таким же символом австрийской столицы, как Габсбурги, дворцы в стиле барокко и композиторы-классики. В любом заслуживающим внимания венском ресторане его обязательно подают с картофельным салатом и кусочком лимона. Но культура приготовления шницеля выходит за рамки кулинарии: венцы организовали фестивали в честь шницеля, возможно, самого известного национального блюда Австрии. 9 сентября отмечается как Национальный день венского шницеля, и даже существует онлайн-музей шницеля, посвященный популяризации «австрийского культурного достояния» и демонстрации того, «насколько венский шницель оказал влияние на австрийскую культуру».

В сатирическом романе Ильфа и Петрова «Золотой теленок» есть такой эпизод: «У асфальтовой пристани Рязанского вокзала в Москве стоял короткий литерный поезд. Поезд готовился выйти на смычку рельсов Восточной Магистрали… Когда хвост поезда уже мотался на выходной стрелке, из буфетного зала выскочили два брата-корреспондента, Лев Рубашкин и Ян Скамейкин. В зубах у Скамейкина был зажат шницель по-венски». Наверняка этот шницель из вокзального буфета был приготовлен по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище»: «Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки».

Приведенный в первой большой поваренной книге СССР рецепт вариативен: если брать свинину, то получится венский шницель, а если телятину — то миланская котлета Cotoletta alla milanese. Прибывшему в Россию с первым официальным визитом премьер-министру Италии Марио Монти в 2012 году задали вопрос: «Вы родом из Ломбардии, чем обогатил ваш родной регион итальянскую кулинарную традицию?». Ответ был таков: «Если вы предлагаете мне не выходить за рамки Ломбардии, где я родился, среди наибольших гастрономических и кулинарных достижений назову ризотто с шафраном, типичное миланское блюдо оссобукко и истинный образец общеевропейской интеграции — блюдо, которое мы называем котлета по-милански, а в мире известное как шницель по-венски. Если хотите, это такая незримая ниточка между «Ла Скалой» и Венской оперой».

Оперный театр «Ла Скала» в Милане



Венская государственная опера

Есть легенда о превращении миланской котлеты в венский шницель, давно опровергнутая серьезными исследователями, но продолжающая существовать в Интернете. По завершению наполеоновских войн определились новые границы государств Европы; в составе Австрийской империи возникло в 1815 году Ломбардо-Венецианское королевство во главе с австрийским полководцем чешского происхождения Йозефом Радецким. Фельдмаршал Радецкий направил подробный доклад австрийскому императору Францу Иосифу, в котором попутно сообщил о выдающемся достижении итальянской кухни — телячьей отбивной, панированной с яйцом и жаренной на сливочном масле. Блюдо произвело на императора большое впечатление и по возвращению Радецкого в Вену Франц Иосиф повелел фельдмаршалу передал рецепт императорскому шеф-повару. В настоящее время доказано, что версия была сфабрикована: «С научной точки зрения эта история несущественна, в ней нет никаких ссылок на источники и она не упоминается в литературе и биографических трудах, написанных о Радецком и о монархии Франца Иосифа. Но такую красивую историю стоило придумать».

Жарить панированное в хлебной крошке мясо придумали мавры, завоевавшие Пиренейский полуостров на юго-западе Европы в VIII веке. Богатые жители Византии ели мясо, покрытое тонким слоем золота, чтобы продемонстрировать свое финансовое благополучие, но в кризисные времена империи местные находчивые кулинары заменили золото на хлебные крошки, приобретающие при обжарке золотистый оттенок. Впервые название «венский шницель» появилось в поваренной книге 1831 года как исключительно праздничная еда, подаваемая только к Рождеству и на свадьбы. Со временем вкусное и ароматное мясное блюдо стало типичным воскресным блюдом австрийских семей, приготовленным не из телятины, а из свинины не только из экономии, но и по вкусовым качествам — сочности и аромату.

Венский шницель

Во многих путеводителях и интернет-обзорах по Австрии утверждается, что «единственный настоящий шницель по-венски подают в столичном ресторане Figlmüller». Утверждение спорное в силу своей субъективности, но небезосновательное и «имеющее право на жизнь». История ресторана началась в 1905 году, когда Иоганн Фигльмюллер открыл небольшой винный бар на улице Wollzeile недалеко от венского собора Святого Стефана. Превращение бара в «особенный дом, который стал символом города, где люди общаются и вкусно едят вот уже 115 лет с бокалом нашего домашнего вина как идеальным дополнением к нашей интерпретации венского шницеля, который стал не только фирменным блюдом заведения, но и символом Вены» произошло благодаря сыну Гансу Фигльмюллеру, который прошел обучение на официанта, посещал курсы по управлению и добился в 1980-х годах международной известности ресторана Figlmüller после серии статей в американской прессе.

Теперь третье поколение семьи владеет оригинальным заведением: «Наш дом находится на улице Wollzeile. Здесь вы найдете всемирно известный ресторан Figlmüller, куда приходят знаменитости, местные жители и туристы, чтобы насладиться вкусной едой. То, откуда они родом, может их отличать. То, зачем они пришли, их объединяет. Попробовать самый знаменитый в мире шницель и насладиться бокалом нашего домашнего вина в домашней обстановке. И это именно то, чего всегда хотел наш дедушка».

Вена. Ресторан Figlmüller, расположенный по адресу Wollzeile 5

На сайте ресторана заявлено: «Вряд ли какое-либо место в Вене так много значит для кулинарной истории: всего в нескольких метрах от площади Штефансплац находится место рождения самого известного шницеля в городе. Если бы эти стены могли говорить, у них были бы невероятные истории, которые можно было бы рассказать. О традициях, которые сохранялись из поколения в поколение. О знаменитостях и не очень известных гостях со всего мира. О лучшем вине и безграничном удовольствии, которое буквально выходит за рамки обычного».

Вена. Арка на улице Wollzeile, ведущая к ресторану Figlmüller

С ростом туризма в Вену и благодаря большому успеху ресторана на Wollzeile, «когда наш шницель стал знаменитым», в 2001 году был открыт еще один ресторан Figlmüller по адресу Bäckerstraße 6. У ресторана появилось два адреса, на самом деле это одно и то же здание, имеющее два входа с двух разных улиц.

Вена. Два адреса ресторана Figlmüller

Когда залы и столы более старого ресторана на Wollzeile заполняются, причем происходит это постоянно, с образованием очереди перед входом, гостей направляют за угол в ресторан Figlmüller на Bäckerstraße: «Ответвление, которое начало процветать: ресторан на Бейкерштрассе вышел из тени своего старшего брата и стал настоящей жемчужиной».

Вена. Ресторан Figlmüller, расположенный по адресу Bäckerstraße 6



Вена. Один из залов ресторана Figlmüller, расположенного по адресу Bäckerstraße 6

Рестораны Figlmüller по двум адресам немного отличаются друг от друга расписанием работы, интерьером, выбором напитков (в отличии от «старшего брата», на Bäckerstraße есть разливное австрийское пиво Ottakringer), но имеют единую кухню, где под руководством шеф-повара Маркуса Бруннера готовится фирменный венский шницель «Figlmüller Schnitzel deep fried».

Венский шницель в ресторане Figlmüller

Шеф-повар Бруннер говорит: «В этом городе в каждом ресторане продают шницель, но люди приходят в Figlmüller за единственным настоящим шницелем по-венски, легким, пышным, никогда не жирным и приготовленным с любовью». Ингредиенты и способ приготовления венского шницеля определены законом: во всех австрийских ресторанах используется мясо местного производства, яйца, мука и панировочные сухари с добавлением соли. Мясо отбивают до толщины ровно 4 мм и 30 см в диаметре, затем быстро обжаривают на сковороде с растопленным сливочным маслом, чтобы придать больше вкуса после панировки.

Приготовить выдающийся шницель совсем непросто и именно детали отличают Figlmüller от конкурентов. «Мы нарезаем свинину и размягчаем ее только при поступлении заказа, потому что нам нужна влага из мяса, чтобы приготовить суфле между мясом и панировкой», — объяснил Бруннер, отметив, что в других ресторанах шницели нарезают, отбивают и запекают в хлебе по утрам, что делает их менее сочными. Бруннер продолжает открывать фирменные кулинарные секреты: «Шницель Figlmüller мы обжариваем на трех противнях, заправленных подсолнечным маслом. Температура держится в секрете. Вы можете жарить на одной сковороде, но мы используем три формы, отчего шницель получается очень хрустящим». Фирменный цвет и хруст шницелей Figlmüller обусловлен еще одним кулинарным секретом: панировочные сухари готовят из венских булочек «Кайзер», которые выпекают ежедневно в специальной хлебопечке, подсушивают и натирают на особой терке.

Ресторан Figlmüller. Венский шницель с картофельным салатом

Мало кто знает, что смежные рестораны Figlmüller на улицах Wollzeile и Bäckerstraße входят в состав Figlmüller Group, которой также принадлежит еще ряд заведений в Вене:
— таверна Lugeck с блюдами классической австрийской кухни, стейками, фирменными бургерами и несколькими сортами собственного крафтового пива (Lugeck 4);
— бистро JOMA, где наслаждаются легким завтраком и утренним кофе (Hoher Markt 10);
— пивной паб Figls с обширным выбором разливного крафтового пива и фирменных вин Figlmüller (Grinzinger Straße 55);
— кафе Zwischengang Café & Wein с видом на собор Святого Стефана (Stephansplatz 11);
— бургерная Brioche und Brösel с главным блюдом «Wiener Schnitzel Burger» — бургер со шницелем из телятины с луковым джемом, лимоном, листьями салата, петрушкой, майонезом (Rotenturmstraße 21);
— кофейня Daily Roast, расположенная в Венском международном аэропорту (Vienna Airport, Gate C).

Вена. Вывеска Figlmüller

Теперь вы понимаете, как неправы те горе-путешественники, которые называют Figlmüller «рестораном одного шницеля».