Турецкая кухня зародилась на пересечении европейских и азиатских культур. Поначалу основное место в рационе занимали мясо, молоко и молочные продукты, лишь изредка овощи и фрукты. Самым простым и широко распространенным блюдом был приготовленный на костре или раскаленных углях кусок мяса.
Пастирма (pastırma) – высушенное на солнце хорошо просоленное мясо со специями (красный перец, чеснок и другие).
Из прокисшего молока научились делать йогурт, который сейчас входит в ежедневный рацион современных турков. А путем смешивания йогурта с водой создали оригинальный хорошо утоляющий жажду напиток – айран.
От китайцев в турецкую кухню попали пельмени — манты (mantı), которые сейчас широко встречаются по всей Турции. По аналогии с пельменями было придумано уже чисто турецкое блюдо — долма (dolma, обернутые в листья капусты или винограда мясо, рыба, овощи или фрукты).
Тесто запекают на углях, варят и жарят в кипящем масле. Так получаются лапша, тонкие лепешки (yufka), которые пекут в глиняных печах – тандырах, различные пирожки, печенья.
Рис попал в турецкую кухню от персов. Вначале его использовали только для приготовления десертов. Но затем научились делать плов (pilaf), который постепенно стал одним из самых широко распространенных блюд. Также у персов переняли умение готовить тушеное в горшочке мясо с овощами и котлеты (köftesi).
Халва (helva или halvah) появилась в турецкой кухне от мусульманских мистиков суфиев. Халва, котрую они ели под духовную музыку и чтение молитв, символизировала сладость духовного единения с богом.
Турецкие повара — сторонники простоты и безыскусности. Каждое блюдо содержит всего один — два основных ингредиента. Их вкус не скрывается и не маскируется изощренными соусами и приправами. Мясо имеет вкус мяса, рыба – вкус рыбы. Однако в турецкой кухне они всего лишь необязательное дополнение к овощам и злакам.
Цены, за исключением экзотических блюд из мяса и морепродуктов, вполне доступны. Стандартный обед из трех блюд должен обходиться в 10-15 лир. Именно столько он и стоит в заведениях, рассчитанных на местных жителей. Однако в туристических местах часто просят гораздо больше – при значительно худшем качестве и ограниченном выборе.