Предыдущие части: часть 1, часть 2
Японцы не были бы японцами, если бы не продумали заранее, куда именно мы пойдем обедать. Нас привели в уютную едальню, запрятанную в неприметных закоулках чуть ли не сразу за воротами рынка, через дорогу. Теплый свет ламп и обилие дерева в интерьере радовали глаз. Трое суси-мастеров выкрикнули обычное приветствие «добро пожаловать!», намеренно растягивая звуки, как подобает в заведениях такого рода. Молодая официантка в традиционной форме типа хаппи и с прической а-ля «конский хвост» приняла заказ и удалилась. Помимо нас тут были еще двое мужчин, небольшая семья и молодой парень англосаксонской внешности. То ли уже разделавшись с едой, то ли еще только ожидая, когда ее подадут, он внимательно изучал путеводитель по Японии.
После пусть и непродолжительного нахождения на прохладном рынке чашка горячего зеленого чая приятно согревает ладони. В ожидании заказа обсуждаем истоки трепетной любви азиатов вообще и японцев в частности к гастрономии. Мой уже упомянутый ранее уважаемый спутник охотно делился воспоминаниями и впечатлениями о тонкостях бирманской и корейской кулинарной жизни, накопленными за годы службы на Востоке.
Высокая оперативность суси-мастеров вкупе с малочисленностью посетителей в будний полдень сделали свое дело – лакомство не заставило себя долго ждать. Тунец, морской окунь, семга, желтохвостик, копченый морской угорь, кальмар, осьминог, морской гребешок, красная икра и много чего другого разноцветной мозаикой было выложено в специальных круглых блюдах с высокими краями. Добротная горка маринованного имбиря стояла особняком. Кстати о горках. Как говорят, круче гор могут быть только горы. По аналогии могу с полной уверенностью сказать, что вкуснее свежайшей рыбы может быть только свежайшая рыба.
Вопреки расхожему мнению, суси – вовсе не повседневная еда в Японии. Исключение составляют лишь тэмаки-дзуси (известные у нас под английским термином «роллы»), каждая мало-мальски толковая хозяйка в состоянии «накрутить» их самостоятельно. В свою очередь нигири-суси (ломтик рыбы, моллюска или омлета, уложенный на рисовый комок) требуют специального навыка не только непосредственно в приготовлении, но и в нарезании материала. Это особая, весьма консервативная профессия, она предполагает наличие высокого мастерства. Стоит также отметить, что за все время странствий по Японии мне ни разу не доводилось видеть за этим занятием женщин, везде – только мужчины. Говорят, что одна из причин тому в природной разнице температуры тела у японских мужчин и женщин. У первых она якобы на градус-полтора ниже, это способствует минимизации внешнего воздействия на продукт, поэтому они и стали монополистами на данное ремесло. Правда это или нет, но факт остается фактом: суси-мастер в Японии – сугубо мужской промысел.
Отведать сусей – это целое мероприятие: необходимо найти место, зарезервировать столик, согласовать день и время с компаньонами, наконец. На крайний случай можно, конечно, выбрать и что-нибудь попроще – заскочить мимоходом в кайтэн-дзуси (сусечная, где порции из одной-двух нигири ездят по поточной ленте, как товары на конвейере, и понравившиеся на вид можно снимать самому), но это будет не совсем то, хотя, конечно, тоже вкусно.
Фотографии разных лет из разных японских заведений сусечного толка
Продолжение следует
