Если вы собираетесь посетить США, то не применно рано или поздно вы встретитесь с этим блюдом. Стейк — толстый кусок мяса, как правило говядины, вырезанный в поперечном направлении. В Штатах искусство приготовления и подачи стейков возведено в культ. И чтоб не запутаться во всех этих изысках хочу кратко обяснить что тут к чему.
Стейки бывают разных видов:
— Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
— Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
— Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
— Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
— Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
— Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
— Филе-миньон – поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
— Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
— Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
— Скирт-стейк – не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.
В Америке при заказе стейка вас обязательно спросят какой уровень прожарки вы хотите:
— Very Rare или Блю – прогретый до 40-45 С и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
— Rare – обжаренный снаружи, с кровью внутри;
— Medium Rare — cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa;
— Medium — cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм;
— Medium Well — пoчти пpoжapeнный, светло-розовый.
— Well Done — coвceм пpoжapeнный дo пoлнoй cуxocти.
Вот такие тонкости.