Войти в винный погреб – все равно, что погрузиться в тишину кафедрального собора; когда все чувства внезапно обостряются перед множеством раздражителей: сумеречный полумрак, к которому глаз не сразу привыкает, аромат дерева и вина, шероховатость поверхностей бочек...
Здесь все находится на службе у его Величества Вина: от тишины и спокойствия, необходимых для отстоя виноградного сока до паутины, создающей сверхъестественные декорации, одновременно являющейся природным инсектицидом.
Немаловажную роль выполняет и само помещение: для сухих, крепких, выдержанных вин – высокие потолки, толстые стены, позволяющие поддерживать определенную температуру и влажность, каменный пол, допускающий мытье...
Длинные ряды бочек – основные актеры в этом театре. Бочки, амфоры для выдержки вина, проводят все свое время в полной неподвижности, порою годами, если только не случается нечто из ряда вон выходящее. Эти бочки никогда не опорожняются и не чистятся, пребывая на своих местах по пятидесяти лет и больше. Осадок в них испанцы называют "la madre", "мама"!
Бочки, находящиеся в самом низу (называемые «Solera» от исп. suelo — пол) имеют более прочную конструкцию, чем те, которые располагаются сверху. Система выдержки при этом называется “Soleras y Criaderas”, когда из самой нижней бочки отливают уже готовое вино, идущее на продажу, оставшееся пространство заполняют вином из бочки из верхнего ряда, в которую в свою очередь добавляют вино из ряда выше.
Если и есть человек, который знает в совершенстве процесс, так это «arrumbador», своего рода подсобный рабочий, занятый переливанием виноградного сока, смешиванием вина из разных рядов, отправкой вина в trujales, подземные бассейны, в которых вино гомогенизируется-выравнивается перед разлитием по бутылкам.
Другой важный человек – энолог. Он ответственен за общие органолептические показатели вина из каждой бочки. Работа по совокупности.
Не может быть хорошего вина без специального маленького сосудика на длинной ручке, что зовется «venencia». Когда-то, эту утварь изготовляли из серебра и длинного, гибкого китового уса.
Служит для выемки небольшой порции вина из бочки. Но, требуется совершить мастерский быстрый, резкий удар, чтобы пробить тонкий, но прочный наст из специальной винной плесени-грибка.
После этого, содержимое выливается в винный бокал с определенной высоты – настоящий шоу-спектакль! По пути в бокал, вино наполняется воздухом, попадая в него и разбиваясь о стекло его стенок, пузырьки лопаются, окисляя божественный напиток и позволяя более тонко оценить качество его.
В случае с креплеными винами, бочки выдерживают на улице, поскольку экстремальные температуры способствуют процессу выдержки, весьма отличному от процесса выдержки «под плесенью»
Остается добавить, что испанские вина делятся на 2 большие категории: сухие и крепленые.
1 категория делится на 4 вида:
Tinto — молодое годовалое вино
Crianza — выдержка 1 год в дубовых бочках
Reserva — выдержка 2 года, один в дубовых бочках
Gran Reserva — выдержка 5 лет, 2 года в дубовых бочках, 3 года в бутылке
2 категория (15-19º)
Fino — оччч сухое. В Кордобе делают без добавления спирта. 15 натуральных градусов
Manzanilla — менее сухое (Херес)
Amontillado — приобретает золотистый цвет (в основном производят в Кордобе)
Oloroso — часто бывает сладким. Может иметь кофейный цвет и 19º
Сладкие вина Малаги стоят особняком )