Некоторое время назад, планируя путешествие по северу Италии, я наметила поселиться в Парме и оттуда совершать вылазки по окрестностям. Причём, главным событием поездки должен был стать кулинарный тур, который, как я заранее узнала, можно купить прямо в Парме. В действительности все сложилось совсем по-другому, в Парме мы не ночевали, а заехали одним днём, но основное условие было соблюдено — в маленький гастрономический тур с дегустацией мы таки попали.
Неподалёку от Пармы, в районе Реджо-Эмилия находится одна из частных сыроварен, где без малейшей механизации, исключительно вручную производят знаменитый сыр пармезан.
Итальянцы практически не представляют своего рациона без пармезана, который употребляют уже с 12 века. Изобретение этого сыра приписывается монахам-бенедиктинцам, жившим в одном из монастырей под Пармой. Они искали рецепт натурального сыра, пригодного для долгого хранения. А это ведь практически несовместимые вещи, ибо все натуральные продукты являются как раз скоропортящимися. Только головы пармезана могут храниться более 36 месяцев без консервантов! Ни один другой сыр не способен на такое, так что пармезан по праву считается королём сыров.
В Италии пармезан умеют изготовлять более 500 производителей, но далеко не каждый сыр имеет право именоваться истинным пармезаном — Пармиджано-Реджано. Лишь несколько хозяйств в строго ограниченном регионе Реджо-Эмилия называют так свою продукцию. Они находятся в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье.
Попав на фабрику, я поначалу заскучала, глядя на производственное помещение и находящиеся там посудины и инструменты. Как это часто со мной бывает, я ждала в основном дегустации и возможности сделать покупки в местном магазине. Однако, рассказ о том, как делают пармезан, неожиданно оказался увлекательным, тем более, что большую часть процесса мы могли наблюдать собственными глазами.
Правда, в первом цеху, где основная работа кипит с утра, в полдень было пусто, и пришлось верить хозяину на слово. Сюда каждое утро местные фермеры доставляют вечерний надой от своих коров, которые едят определенные сорта трав, произрастающие под Пармой. Говорят, только эти коровы дают особенное "пармезановое" молоко.
Для приготовления сыра используют непастеризованное молоко, насыщенное бактериями лактозы, а чтобы будущий пармезан не вышел слишком жирным, молоко оставляют отстаиваться в больших поддонах, и затем снимают с него толстый слой образовавшихся сливок.
Оставшееся молоко переливают в воронкообразные емкости, где его смешивают с новой порцией свеженадоенного утреннего молока. В воронках создают идеальные условия для размножения бактерий, нагревая смесь до температуры в 35ºC и добавляя еще несколько миллионов лактобактерий в виде вчерашней зброженной сыворотки.
И есть ещё одна добавка, узнав о которой мы все были очень удивлены — речь идёт о так называемом сычужном ферменте — жидкой вытяжке из телячьего желудка. Когда сычуг попадает в смесь, та начинает густеть и створоживаться прямо на глазах, поэтому её приходится быстро и профессионально размешивать специальным инструментом под названием спино.
В результате получается масса из творожных частиц, размером не более рисового зерна. Чем меньше будут частицы, тем тверже получится будущий пармезан. Внутри воронки эти зернышки формируются в округлую сырную глыбу. Весь процесс, как и в средние века, осуществляется вручную, занимает около часа и требует немалой сноровки и физической силы, ведь вес заготовки для пармиджано-реджано почти 100 кг.
Особым очень острым ножом заготовку разрезают на две стандартные части, дают стечь лишней жидкости, и затем начинают процесс формирования правильной формы сырной головы при помощи молотка, в специальных пластиковых емкостях.
Сформированной голове предстоит 2-3 дня простоять зажатой в стальную форму — за это время на внешней поверхности пармезана образуется тонкая корочка.
Чтобы на корочке было выдавлено название производителя и дата изготовления, внутрь формы прокладывают специальную ленту-трафарет.
В следующем цеху находятся ванны с рассолом, в котором плавают сырные головы. За 25 дней пармезан "берёт" в себя ровно столько соли, сколько нужно, и никогда не оказывается пересоленным, такое уж его особое свойство.
Далее мы попадаем в "святая святых" фабрики — склад, где на высоких полках дозревает и высушивается будущий король сыров. Говорят, ему в этом немало помогает климат Эмилии-Романьи, знаменитой сырыми и туманными зимами — идеальными, как считают сыровары, для созревания пармиджано. Примерно через год ему предстоит пройти главный свой "сырный" экзамен.
В положенный срок дегустаторы из Консорциума пармиджано-реджано простукивают сыры молоточком и по звуку определяют качество. Сыр, в котором имеются внутренние трещины "звучит" неправильно и считается нецельным. Он пойдёт на производство другой продукции. На остальные, качественные головы ставится печать качества D.O.P. Кстати, полезно знать, что пармезан без этого знака является подделкой.
Наконец, наступает момент долгожданной дегустации. Итальянцы подходят к этому со всей серьёзностью. Сначала предлагают стакан воды, чтобы прополоскать рот и уничтожить остатки какого-либо вкуса. Далее следует пригубить игристого вина. Как нам объяснили, само по-себе это вино не является дорогим и элитным, но имеет свойство особенным образом оттенить и усилить вкус пармезана. Теперь пробуем...действительно, это волшебно!
Если кому-то будет интересно почитать про пармезан, в интернете легко можно найти упоминания об известных людях, бывших большими почитателями этого сыра. Среди великих имён — Екатерина II и её фаворит Григорий Потемкин, писатели Александр Дюма и Н.В. Гоголь, ещё Наполеон, приобщившийся к лакомству благодаря своей второй жене, герцогине Пармы Марии-Луизе Австрийской. И, конечно, знаменитый итальянец Джакомо Казанова.
Стоит ли говорить, сколько работы было после дегустации у продавщиц пармезана. Не будучи большой любительницей пасты, я, тем не менее, накупила в этот раз всего — не только пармезан от производителя, но и спагетти, несколько видов сыра и разной сальсы для заправки блюд.
Приехав домой, первым делом кинулась готовить для мужа и дочки итальянскую пасту со всеми необходимыми ингредиентами. Домашние оценили блюдо весьма благосклонно, я и сама разок попробовала. Надо сказать, очень неплохо, но все-таки паста — это не моё. Так что достав благоразумно прикупленную в Парме бутылочку игристого вина, я, наученная итальянцами, предпочла наслаждаться истинным пармиджано-реджано вприкуску.
