Во время наших итальянских каникул, в октябре 2018, мы посетили одно из хозяйств, где разводят чёрных буйволиц и готовят всевозможные продукты из их молока.



На самом деле, это не совсем обычная ферма, ведь в Европе, в отличие от Юго-Восточной Азии, принято держать коров. Так что неаполитанские буйволицы — это специалитет именно данной местности. Повсюду чёрных буйволов считают животными для зоопарка, а вот в данном регионе ещё с древности их разводят в качестве домашнего рогатого скота.



Точно неизвестно, как чёрные буйволы попали в Италию. Местные жители предпочитают думать, что буйволы обитали в Италии всегда. Сильные, неприхотливые животные, незаменимые для вспахивания мокрого грунта, способные усвоить такой подножный корм, от которого обычные коровы заболевают.



Их очень долго использовали в сельском хозяйстве только, как рабочую силу, пока не узнали пользу от молока чёрных буйволиц, пока не научились делать из него знаменитую ныне на весь мир моцареллу. Кстати, буйволиное молоко намного жирнее коровьего, и для изготовления сыра его нужно меньше.



Ну, до сыров мы ещё доберёмся, а пока пройдёмся вдоль обширных буйволиных жилищ и заглянем в пока пустующее помещение для дойки. На ферме нам сказали, что буйволицы сами решают, когда им нужно доиться, и бывает, даже выстраиваются на дойку в живую очередь.



/


Буйволиц можно доить по три раза за день, и в результате получить от каждой порядка 12 литров молока.

Было немного грустно услышать, что новорожденных телят не оставляют с матерями, а держат отдельно. Вскармливают материнским молоком, но из бутылочки с невероятных размеров длиннющей соской, повторяющей форму соска буйволицы.



/


Но, как выяснилось, это делается исключительно для блага буйволят, поскольку в природе у них очень высокая смертность. Так что в хозяйствах всегда помещают молодняк в специальные загончик, для каждого отдельный, очень следят за гигиеной, питанием и общим состоянием здоровья, чем создают дополнительные условия для их выживания.


/


Нам предложили самим покормить буйволят из бутылочки, и как тут отказаться! Это было занимательно и весело.



Далее нам рассказали о процессе приготовления моцареллы и пригласили попробовать продукты местного производства. Поначалу эта часть программы была мне совершенно не интересна, поскольку я никогда не любила моцареллу. Равно, как и пасту, спагетти и равиоли. Итальянская кухня — это явно не моё. Правда, читая произведения Энтони Капелла, буквально исходила слюной. Талантливый автор смог не просто заинтересовать, а прямо таки соблазнить подробным и аппетитным описанием итальянской еды. До того, что в это приезд я даже была готова изменить собственный вкус, и заново распробовать каждый день хотя бы по одному местному блюду.



Сразу скажу, с моцареллой и рикоттой это однозначно «прокатило», потому что во время дегустации на ферме мы ели настолько нежные сыры высочайшего качества, что пришлось признать, о подобных вкусах я прежде и не подозревала.



Вообще, повлиял и собственный настрой души. Не только на вкус, ибо вкус свежайшей буйволиной моцареллы был безупречен. Я об общем восприятии Кампании — с её природной красотой, колоритными горными деревнями и подобными буйволиными хозяйствами. Дело в том, что за последние годы мне в руки попалось сразу несколько книг, в которых описывались события, происходившие в районе Неаполя и Везувия в годы Второй мировой. Сюжеты запали в душу, и теперь я раз за разом ловила себя на ощущении, будто сама попала на книжные страницы. Ну, или в другую, знакомую-незнакомую реальность, когда всё время думаешь: «А, это знаю, знаю! Так вот оно как...»



Дегустацию, устроенную нам на ферме, правильнее было бы назвать полноценным обедом. Потому как раздавались нам не кусочки на пробу, а полноценные порции. А к ним полные тарелки салата и хлеб. И хотя многие уверенно говорили, что нет-нет, столько точно не съедят, все мы в результате сдали экзамен в «общество чистых тарелок». Слишком уж было вкусно! И не можешь уже, а всё равно жуёшь 😋

«Слава и гордость всего семейства — Пришилла с Пупеттой, две домашних буйволицы, которые паслись на огороженном пастбище величиной с небольшую спортивную площадку. Из белого, как фарфор, молока каждый день усилиями кропотливого труда выходило две-три, по килограмму каждая, моццареллы. Но какой! Мягчайшей, чуть влажной, подобной нежному парному дыханию самих bufale.»

(Энтони Капелла "Брачный офицер")

«Кроме моццареллы из молока буйволиц искусно приготовлялись и иные изысканные блюда. Чиллиджини представляли собой сырные шарики для салатов размером с вишню, боккончини в форме капли заворачивались в ломтики нежной ветчины прошюто. Треччья, или «пряди», заплетаемые в косы, подавались с лимонами амальфи и юной, нежной брокколи.» (Энтони Капелла "Брачный офицер")


«Слегка подкопченная моццарелла афумиката приобретала коричневатый оттенок, а скаморца коптилась над дымом тлеющей скорлупы орехов пекан, пока не становилась темной и густой, как чашечка крепкого эспрессо.» (Энтони Капелла "Брачный офицер")


«Из оставшегося молока готовился твердый сыр рикотта салата ди буфала, подсоленный, со слегка фруктовым привкусом; в тертом виде это отличная присыпка поверх запеченных овощей. Но больше всего семейство Пертини славилось своим сыром буррата — нежнейшей, свежайшей моццареллой в виде мешочка, заполненного буйволиными сливками и завернутого в листья асфоделя. Из самого Неаполя приезжали люди, чтоб насладиться необыкновенным вкусом этого сыра.» (Энтони Капелла "Брачный офицер")

К тому моменту, когда все наелись сырами на месяц вперёд, нам предложили десерт. Тоже сыр — мягкую рикотту с мёдом, кленовым сиропом, либо с шоколадным соусом — на выбор. Никто не хотел. Потом решили попробовать по крошечному кусочку, исключительно из любопытства. А после практически все стали по очереди вставать из за столов и, стыдливо пробормотав соседям что-то в своё оправдание, шли за добавкой 😂



Всё потому, что на вкус эта рикотта напоминала творожный торт, только превосходила его по всем статьям.

P.S. Самое удивительное, что полгода спустя, во время частной экскурсии по Израилю, я снова оказалась на буйволиной ферме "Буффало" в мошаве Бицарон, что находится недалеко от Ашдода. Ферма не просто похожая, а просто один в один с итальянской «Антико Деманьо». Ощущение дежавю было полнейшим. И это неслучайно. Оказалось, что небольшое стадо буйволов фермерская семья завезла в Израиль в 1993 году, купив животных, а также обородувание и все технологии именно в южной Италии. Фото оттуда есть у меня на фейсбуке