Традиционная местная кухня в Неаполе это прежде всего изобретённая именно здесь pizza в её современном виде. Первое упоминание слова ''pizza'' было в одном документе, написанном в 997 году хозяином одной мельницы, расположенной на реке ''il fiume Garigliano'' в районе города Gaeta провинция Latina. Этот документ хранится в архиве базилики ''Duomo di Gaeta''. В этом документе говориться что жители, имеющие жилые дома в собственности должны каждый год приготавливать 12 пицц (''pizza'') в день праздника Рождества. Потом было ещё упоминание слова ''pizza'' в 1201 году в одном документе в городе Sulmona в регионе Abruzzo провинция L'Aquila. В 16 веке в пределах городской территории Неаполе дрожжевое тесто из муки пшеницы, разделённое на круглые лепёшки жители Неаполя стали называть ''pizza''. Сначала первые приправы на пшеничных лепёшках были сметана, помидоры, сыр, оливковое масло, рыба. В 1843 году Alexandre Dumas французский писатель, описал в одной своей книге все приправы и рецепты по изготовлению пиццы в Неаполе. Среди разных видов пиццы в Неаполе самые известные типичные pizza neapoletana ''Marinara'', pizza neapoletana ''Margherita''. В 1734 году отмечено появление в Неаполе пиццы c помидорами, базиликом,орегано, называемой потом ''Marinara''. В 1796 году отмечено появление в Неаполе пиццы с моццареллой, базиликом,помидорами. В июне 1889 года известный в своё время повар и мастер пиццы Raffaele Esposito приготовил три разные пиццы в честь королевы Margherita di Savoia, прибывшей в то время в Неаполь с визитом. Три пиццы повар Raffaele принёс для королевы в королевскую резиденцию в Неаполе.Одна пицца была исполнена в цветах флага Италии: зелёный базилик, белый моццарелла, красный помидоры и эту пиццу повар Raffaele представил королеве под названием ''Margherita''. С того времени год 1889 считается годом рождения неаполитанской пиццы ''Margherita''. В 1984 году в Неаполе была основана организация ''L'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)''. Эта организация установила законы и правила, обозначающие и защищающие истинные рецепты, продукты, и условия для изготовления истинной неаполитанской пиццы: ''Verace pizza napoletana''. Все старинные семейные рецепты, правила изготовления пиццы, оборудование для пиццерии, которые использовали и придумали жители Неаполя, занятые изготовлением пиццы начиная с 16 века, записаны и утверждены законодательно в документе.: ''il Disciplinare internazionale''. Полное название документа о всех специальных правилах ''il Disciplinare internazionale per l'ottenimento del marchio collettivo ''Verace pizza napoletana''-(vera pizza napoletana). Организация утвердила специальную обозначающую законную марку и сертификат ''Vera Pizza Napoletana'', которые выдаются пиццериям и работникам, соблюдающим все правила и законы организации. Работник пиццерии называется ''pizzaiolo'' официально и так же он должен иметь сертификат. И вот какая же должна быть истинная неаполитанская пицца ''vera pizza napoletana''? Некоторые из установленных правил изготовления. Пицца формируется руками из дрожжевого теста в форме диска, должна быть мягкая и эластичная, должна иметь круглую форму диска, в диаметре от 30 до 35 сантиметров, толщина диска в центре не более 4 миллиметра, края шириной от 2х до 3х сантиметров оставить поднятыми. Потом после отправки в горячую печь только на время от 60 до 90 секунд пицца должна быть влажной и мягкой. Печь для выпекания пиццы должна быть исключительно на дровах при температуре разогрева в пределах от 430 до 480 градусов. Всего в документе о специальных правилах пять статей (articoli). В первой статье описание какой должна быть пицца после полного приготовления. Во второй статье шесть разделов, в которых написаны правила изготовления пиццы. В первом разделе (2.1) идёт описание правил изготовления теста для диска пиццы. Здесь сначала: 1) список продуктов для теста, с детальным описанием марки и качества. Какой марки и качества должна быть мука ''farina''. Какое качество, температура, ''pH'' воды. Надо использовать только морскую соль для кухни. Для поднятия теста должны быть использованы исключительно пивные дрожжи определённого правилами качества. Потом написаны:2) дозировка всех продуктов и рецепт приготовления теста, 3) условия замеса теста в специальных машинах ''impastatrice'', 4) точные химические характеристики какое должно быть тесто в конечном результате после замеса, 5) условия и время для повторного окончательного поднятия теста. Во втором разделе (2.2) написаны правила формирования лепёшек из готового теста, правила изготовление диска для пиццы. В третьем разделе (2.3) описание всех продуктов для приготовления пиццы, какие кладут сверху готового диска из теста. В правилах указано:- помидоры должны быть трёх определённых сортов и свежие. Моццарелла изготовленная из молока буйвола или коровы должна быть изготовлена в регионе Campania. Масло должно быть оливковое холодного отжима и свежее. Приправа орегано сорта Origanum vulgare. Базилик свежий. Тертый твердый сыр ''Grana Padano'',''Parmigiano reggiano''. Диск из теста, приправленный разными продуктами сверху ещё не называется пиццей, а называется в правилах:''disco di pasta condito''. Так же написаны рецепты, дозировка продуктов и техника исполнения двух самых знаменитых неаполитанских пицц: ''Marinara'',''Margherita''. В четвёртом разделе (2.4) написаны условия выпекания ''disco di pasta condito'' в специальной печи. В пятом разделе (2.5) описание правил и характеристик которые должна иметь уже готовая пицца, только что вынутая из печи. Какой должен быть запах, прожарка в середине и на краях. Должен всегда присутствовать запах базилика, орегано, печёной моццарелы. В шестом разделе (2.6) описание условий хранения готовой уже пиццы. Готовая пицца из печки должна быть сразу же использована в употребление ещё теплой. Запрещено: хранить готовую пиццу для поздней продажи, замораживать, хранить в вакуумной упаковке. В третьей статье описание правил какое должно быть всё оборудование для приготовления пиццы. Машины для замеса теста, шпатели для формирования лепёшек из теста и ящики для их хранения. Печь для выпекания пиццы должна иметь двухкамерный купол, ширина входа от 45 до 50 см., высота от 22 до 25 см. Основание внутри печи сделано из природного материала, обработанного специальным методом. Размер основания в диаметре от 120 до 150 см. Самый большой размер печи позволяет разместить внутри сразу 6 дисков для пиццы. Для доставки дисков для пиццы в печь и для выемки готовой пиццы из печи по правилам используются две лопаты. Первая лопата для доставки дисков в печь должна быть сделана из дерева или алюминия. Перед тем как положить диск лопату посыпают немного мукой, чтобы диск лучше соскальзывал с лопаты в печку. Вторая лопата сделана из стали и предназначена для выемки из печи готовой пиццы. В правилах так же написано что для печи должны использоваться дрова только от таких деревьев: дуб, ясень, бук, клён. Потом написаны условия получения, использования марки и сертификата организации. В настоящее время в пиццериях Неаполя делают разные виды пиццы — pizze napoletane. В каждой пиццерии Неаполя повара ''pizzaioli'' имеют так же и свои оригинальные рецепты.