Марокканская кухня - это еще одна весомая причина посетить страну. В полной мере ощутить местную кухню можно, думаю, только часто бывая у марокканцев в гостях или посещая хорошие рестораны. Но все же, неплохое представление о магрибских разносолах способен дать и простой общепит, доступный любому туристу.
Найти, где поесть, в Марокко не проблема. Даже в мелких поселках отыщется одно-два кафе-ресторана. В городах же их просто немеренно, только распределены они не равномерно по всему городу, а кучкуются в тех или иных людных местах. Обычные марокканские заведения общепита можно разделить на несколько видов. Самый простой - небольшая забегаловка с маленькой комнаткой на 5-10 клиентов. Стол здесь, чаще всего, один общий; а еда готовится тут же при посетителях. Второй тип - это обычные небольшие кафе, какие можно встретить в любой стране. Отдельно можно выделить заведения для туристов, отличающиеся, как правило, повышенной чистотой и европейской сервировкой стола. Еще есть лоточники, готовящие прямо на улице на специальных тележках шашлыки, сэндвичи и прочую мелкую снедь. Такие торговцы появляются, в основном, по вечерам.
Средняя цена обеда на одного человека - 30 Dh (1 евро = 11 марокканских дирхамов). В заведениях для туристов цена выше раза в два. Сами марокканцы предпочитают пользоваться обычными кафе. Чаевых оставлять не принято (разве что, в "солидных" ресторанах). Более того, в простых кафе, как на рынке, можно немного поторговаться.
Одна из наиболее важных составляющих марокканской кухни - хлеб (по-арабски, "хобз"). Почти все местные блюда принято есть руками. А точнее, хлебом. От лепешки отрывают кусочки, с помощью которых берут еду с тарелки: либо поддевая её снизу на краю тарелки, либо обхватывая её хлебом. Используют только правую руку. Есть левой рукой считается неприличным, но ею можно отрывать хлеб или придерживать тарелку. Можно, конечно, есть и столовыми приборами, но лично я убежден, что любой местной едой в полной мере можно насладиться только тогда, когда ешь её так же, как это делают местные жители.
В пекарне или в магазине лепешка обычно стоит 2 Dh. Но в кафе она "бесплатно" прилагается к блюду.
Первых блюд в Марокко практически нет. Единственной разновидностью супа, которую я встречал, была харира. Это густая похлебка из помидоров, гороха, чечевицы и пр., которую традиционно едят деревянной ложкой. В отличие от европейских супов, хариру принято есть вечером. Порция стоит обычно 4 Dh.
Наиболее известное и типичное марокканское блюдо - таджин. Так называют как само блюдо, так и специальную глиняную посуду, в которой это блюдо готовят.
Обычный таджин состоит из куска мяса (чаще всего, баранины или говядины), который накрывают ломтиками картошки, морковки, болгарского перца, помидоров, лимона и оливками. Все это закрывают конусообразной крышкой и оставляют париться на час-два. Вместо мяса могут использовать курицу или рыбу. Для туристов-вететарианцев есть чисто овощные таджины. А бывают таджины вообще без овощей, только из мяса.
В кафе таджины подают с полудня и до вечера. В зависимости от размера посуды, порции могут быть маленькие (на одного человека) или большие (на двух-трех человек). Марокканцы часто берут один таджин на несколько человек. Обычная стоимость небольшого таджина - 25 Dh.
Бывают разные специфические варианты этого блюда - например, кефта таджин (таджин с котлетками), 20 Dh.
Другое традиционное магрибское блюдо - кускус (на местном берберском языке его называют "сексу"). Это специально подготовленная манная крупа с овощами (чаще всего, морковкой) и мясом (или курицей). Блюдо считается праздничным, и готовят его обычно по пятницам. Но в туристических кафе его подают в любой день. Для вегетарианцев там бывают только овощные варианты. Есть кускус принято ложкой или вилкой. Порция стоит в среднем 25-35 Dh.
Помимо таджинов обычные кафе предлагают посетителям на выбор несколько вариантов мясных блюд и гарниров. Мясо, как правило, варится или тушится. В качестве гарниров обычно бывают фасоль, чечевица, рис, баклажаны, вареная картошка или фри. Гарниры также можно купить отдельно от мяса за 5-10 Dh.
Чечевица.
Вот несколько примеров мясных блюд в марокканских кафе.
Мясо с чечевицей, 20 Dh.
Тефтели с картошкой, 15 Dh.
Часто можно встретить бараньи внутренности. Порция с гарниром будет стоить 20 Dh.
Специфическим марракешским блюдом считается танджия - очень долго тушеная баранина с лимоном. Традиционно ее готовили в специальном глиняном горшке (называемом так же "танджия") в печи хамама (бани). Не уверен, что и сегодня повара в точности придерживаются этого метода.
Порция танджии с баклажанами, 20 Dh.
Иногда на марокканских улицах можно встретить заведения, предлагающие мясо варенных бараньих или коровьих голов. Цена зависит от размера порции.
В городах весьма распространены куры-гриль. Можно выбрать четверть, половину или целую птицу. К ней дают несколько гарниров (обычно рис и картошка-фри), оливки и соус. Порция с половиной курицы стоит 40 Dh.
Очень часто можно встретить разные шашлыки, колбаски, котлетки и стэйки, которые готовят на больших жаровнях. Специфическим магрибским блюдом считаются закрученные колбаски мергез.
Колбаски часто обжаривают вместе с куриной печенью, луком и рисом, и набивают этой смесью сэндвич.
Такой сэндвич из половины лепешки стоит 10 Dh.
В прибрежных городах распространены ресторанчики, предлагающие смесь из разных видов жаренной рыбы. В нее могут добавлять также креветки и кальмары. Порция стоит обычно 30 Dh.
В городах, удаленных от берега, выбор рыбы скромнее. Наиболее распространена сардина.
Сардины с фасолью, 15 Dh.
Кальмары, 15 Dh.
Иногда можно найти что-то в европейском стиле. Например, на центральном рынке Касабланки предлагают разные морские салаты. Лично мне это не понравилось из-за высокой цены (30 Dh) и, на мой взгляд, пресного вкуса.
Там же, на рынке в Касабланке, продают устриц. В зависимости от размера, одна штука обойдется в 5-15 Dh.
Практически везде в Марокко есть передвижные уличные торговцы, предлагающие улиток. Видимо, эта часть национальной кухни осталась от французов, контролировавших страну в первой половине 20го века.
Едят улиток с помощью зубочисток. Маленькая порция стоит 5 Dh, побольше - 10 Dh.
Еще один результат "западного" влияния - широко распространенная в Марокко пицца. Стоит она довольно дорого, в среднем 50 Dh.
Типичная марокканская еда - небольшие картофельные лепешки. Порция стоит 5 Dh.
Другой исключительно марокканский продукт - обжаренный слоеный блин. Называется он по-разному в разных частях страны, поэтому проще звать его по-французски крепсом. Эта штука идеально подходит для завтрака или легкого перекуса. Лучше всего его есть еще горячим, с плавленым сыром или чем-нибудь сладким. В сочетании с местным чаем это просто праздник какой-то. Стоит такой блин 2-3 Dh, за начинку придется немного доплатить. Встречается вариант сразу с овощной начинкой между слоями теста, обычно за 4-5 Dh.
Вместо блина для перекуса можно использовать манную лепешку харша. Вкус у нее нейтральный, но с вареньем или шоколадной пастой вполне пойдет. Цена зависит от размера куска.
Как и в любой арабской стране, в Марокко много всяких сладостей. Но чаще всего вы встретите вариации на европейскую тему. В южных городах страны распространены пончики, а на севере много разных вариаций чизкейков. Очень любят марокканцы такие аляповатые печенюшки.
Весьма популярны вымазанные в меде (кажется) рулетики и самсики с ореховой начинкой. Штучка стоит 1-2 Dh.
Типичный восточный лукум. Чистый сахар.
Вот исключительно марокканский десерт. По вкусу немного напоминает индийские сладости. Порция стоит 3 Dh.
Его принято запивать чаем из смеси трав с перцем. Стаканчик стоит полтора дирхама.
Но это редкость. Обычный марокканский чай, который здесь называют "whisky berbere" - это всегда зеленый чай с мятой и большим количеством сахара. В Атласских горах и долине Дадес иногда добавляют еще какую-то сладковатую травку. Подают чай обычно в маленьком чайнике на подносе с двумя стаканчиками (чтобы можно было почайковать с другом). Вначале чай несколько раз переливают из чайника в стакан и обратно, стараясь поднимать чайник или стакан повыше - так перемешивают сахар и заварку с водой. Мяту, как правило, кладут не в стакан, как на фото внизу, а в чайник, перед этим немного помяв ее. Такой набор стоит 5 Dh.
Листики мяты кладут в большие стаканы с чаем, которые подают отдельно без чайника. Стоят они так же 5 Dh. Но бывают наоборот, совсем маленькие стаканчики по 1-2 Dh. Они имеют специфическое утолщение в верхней части.
С овощами и фруктами в Марокко тоже все нормально. Но из обычного российского набора здесь выбиваются разве что повсеместные артишоки да авокадо. В остальном все примерно то же, что и у нас. Только дешевле. Кроме яблок и груш, которые здесь, в основном, импортные и стоят дорого.
В кафе салаты предлагают часто, но не всегда. Порция смеси из свежей зелени обойдется в 5-10 Dh. Иногда можно самому указать ингредиенты, из которых вам сделают салат.
Знаменитые марокканские мандарины - это действительно новогодний фрукт. Как я понял, урожай и сезон продаж свежих мандаринов приходится, как раз, на зимние месяцы. В это время они продаются тут почти на каждом углу, а вот в марте-апреле их уже нигде не видно. Наклеек "Maroc" на мандарины тут не лепят. Зато обязательно должна оставаться веточка с зелеными листиками - это, видимо, должно показывать свежесть продукта. Цена за килограмм в разных местах страны - 3-6 Dh.
То, чего у нас не найдешь - это плоды кактуса. В спелом виде это довольно сладкий фрукт. В зависимости от жадности продавца, цена за штучку может быть от 1 до 5 Dh. Перед употреблением надо специальной щеточкой очистить плод от иголок и снять кожуру.
Еще здесь много разных сортов фиников. Но они чаще всего импортные, из Туниса. Своих фиников тут не много. Килограмм стоит, начиная от 20 Dh за самые плохонькие. Нормальные финики можно купить за 40 Dh. Есть сорта, стоящие намного выше.
Иногда в городах можно встретить кафе, торгующие миксом из кусочков различных фруктов в йогурте. Стоит это удовольствие 10 Dh.
Марокко также знаменито своими оливками. Их тут не меньше десятка видов, если не больше: черные, зеленые, красные, в специях, мелко нарезанные и т.д., и т.п. Но в отличие от Восточного Средиземноморья, в Магрибе трудно найти свежие крупные оливки. Здесь они почти все мелкие и сильно замаринованные.
На севере страны на рынках продают домашний сыр. Но его я не пробовал.
