В самом сердце Андалусии есть еще уголки, сохранившие природное, архитектурное, художественное и этнографическое наследие, оставленное различными культурами-цивилизациями, проходившими по ней. Именно на этой земле рождаются вина, вина особенные, вина исключительные, вина благородные, образующие целый свой обособленный мир, отделенный от остальной энологической вселенной, который нельзя ни скопировать, ни перенести ни в какой другой регион.
Фламинго, летящий над виноградниками и оливковыми плантациями, винная бочка, обжигаемая на открытом огне, винные грибки, плавающие на поверхности вина, мозаика на средневековом замке...
Все это, и не только это, можно увидеть, отправившись в путешествие по винным погребам Кордобы, потому, что это "гораздо больше, чем просто вино!"
Комбинация довольно сухой, но богатой минеральными солями, кальцинированной почвы, климата с длинным, сухим летом, короткой зимой и винограда Педро Хименес, названного в честь солдата, привезшего его с берегов Рейна из Германии (Pedro Ximenez, РХ) производит в итоге вина, стоящие особняком.
В соотвествии с принятыми нормативами, все 100% виноматериала должны быть получены из этого винограда для получения вин fino, amontillado, oloroso и Pedro Ximenez (РХ).
Вино Fino (Фино) — сухие вина, уникальные вина, поскольку содержат 15 натуральных алкогольных градусов.
Надо отметить, что даже знаменитые вина из Хереса не могут этим похвастаться и Херес закупает львиную долю вин в Кордобе для последующей выдержки уже в своих бочках.
После измельчения винограда и ферментации, молодое вино попадает в подвалы. Виноград РХ достигает такой степени зрелости, что сок из него имеет очень высокое содержание сахара. Из него-то винные грибки и вырабатывают спирт, дающий в результате 15º.
В подвалах, в бочках из американского дуба, вино подвергается так называемой "биологической" выдержке (по слоем винных грибков без добавления спирта, производящих многочисленные изменения в вине). Система выдержки называется "criaderas y soleras". Вся конструкция из бочек называется "лесенкой", а самый нижний зовется "solera" солерой. Вино как бы каскадами переливается из верних рядов бочек в нижний. Часть его из самого нижнего ряда разливается по бутылкам, освободившийся объем заполняется вином из бочек, что находятся рядом выше, и т.д. Этим достигается однородность вина и постоянность его качества.
Для получения вин Amontillado, Oloroso, PX и Raya используется "оксидативная" выдержка. Слой винных грибков медленно исчезает, или вовсе не появляется из-за добавки спирта и вино претерпевает различные трансформации, но уже другой природы.
Отдельного слова заслуживает процесс получения вина Педро Хименес.
Грозди винограда PX свозят в специальные сушилки, где они медленно на солнце превращаются в изюм. Затем его измельчают, отжимают сок, добавляют немного спирта и вина Raya или Oloroso, чтобы смягчить излишнюю сладость, затем — на выдержку.

Вина Кордобы:
Joven — молодое, выдержка до 2-лет, светло-светло-желтое, с фруктовыми нотками, сухое или очень слегка сладковатое. Получают из смеси сортов винограда. Идеально подходит к морепродуктам и рыбе. 10-12.5º
Fino — фино — светло-желтого-зеленоватого цвета, с едва заметной горчинкой, которая, впрочем, быстро исчезает, с приятным, весенним ароматом. Подходит, чтобы просто пропустить рюмочку за беседой, как аперитив и к морепродуктам.
Смешав со сладкой газировкой и льдом, получим "mongás", с 7Up — "rebujito". 14-15.5º
Amontillado — амонтильядо — цвета старого золота, теплого, орехового вкуса, бархатисто по ощущению, на стенках фужера оставляет характерные потеки. Подходит как аперитив, ингредиент к супам и консоме. Король среди благородных, выдержанных вин, благодаря тому, что сначала оно хранится под слоем грибков, а затем уже его подвергают оксидативной выдержке, добавив немного спирта. 16-18º
Oloroso — олоросо — цвета тусклого красного дерева, весьма насыщенное и бархатистое по консистенции, со строгим ароматом лозы и древесины. Исключительно оксидативной выдержки с высоким содержанием алкоголя. Рекомендуется просто так, к приемам и вечеринкам. 18-20º
Pedro Ximenez — Педро Хименес — вино сладкое. Идеально к десерту, хотя само по себе является десертом. Ингредиент к различным рецептам и основа для получения вин Pale Cream и Medium. 9-16º.
В смеси с fino дает "50-50"
Предыдущая часть была здесь — Винный погреб. La Bodega
и здесь Как дегустировать вина