Самое время подкрепиться, подумал Винни Пух. В последний приезд во Флоренцию я окончательно решила, что гастрономической стороной жизни города не только не нужно пренебрегать — ее надо изучать и дегустировать. Позапрошлогодняя поездка в Тоскану дала направление: мы нахватались некоторых знаний о тосканской кухне, рецептах, продуктах и винах.
Ковыряя интернет перед поездкой, я наткнулась на сайт Florence Food Tour. Обещание поделиться «любовью к еде и Флоренции» сломало предубеждение, а тщательный и подробный перечень продуктов заставил без опоздания прибыть в девять утра в крохотный офис на улице Cimatori, в одном квартале от площади Синьории.
Наша группа оказалась очень небольшой — я да пара из Нью-Йорка, Линда и Кевин, плюс наша юная гид Федерика. Мы немножко посплетничали для разминки: о вегетарианцах (мы их не понимаем), о новом папе Франческо (наполовину итальянце), о гастрономических привычках флорентийцев. И вперед: нас ждали: риболита, панини с трюфелем, скьяччата, кантуччи, винсанто, верначча, прошутто крудо и финочьоно. Сыр свежий и выдержанный. Оливковое масло и бальзамико из Модены. Да ваще!
Остановка первая: кофе в Chiaroscuro
Массимо, владелец этой кофейни, где готовят 14 видов одного эспрессо, начал разговор с анафемы Старбаксу. — Знаешь почему Старбакс в Италии потерпел крах? Посмотри туда, — он махнул рукой на стойку, у которой толклось несметно народу. — Мы пьем кофе за 20 секунд. Эспрессо — означает быстро. Это наш стиль — сделать глоток у стойки и идти дальше. Это традиция, и это дешево.
Массимо говорит на «флоринглише» — «флорентийском английском», постоянно отбегает к кассе пробить очередную чашку кофе, между рейдами успевает поговорить о главном итальянском кофейном бизнесе — об обжарке, о сортах кофе и мастерстве создания блендов.
Приносит каждому по две чашки эспрессо — из мексиканской арабики и индонезйской робусты.
Наш гид Федерика ловким движением собрала и разобрала кофеварку-мокку — неотъемлемую часть итальянского быта.
У меня, кстати, никогда не получалось толком с нею управляться — ни тебе крема, ни вкуса, одна крепость на выходе. Теперь варю по старинке, в джезве.
Остановка вторая: панини с трюфелями в Procacci
Procacci — историческое место, специализирующееся на сэндвичах (панини) с трюфелями. Культуру потребления трюфелей возродили в Италии Медичи, после того, как она было угасла после римлян Трюфельный дух сносит с места, стоит только приоткрыть дверь заведения. Панини здесь небольшие, на два укуса, за 1,80 евро штука.
Цена под стать Via Tornabuoni, где находится заведение. Публика — соответствующая, мумифицированные блондинки, из тех, что с возрастом становятся все дороже. Но кстати, когда к одному из продавцов зашла его жена с младенцем, все — и сам гордый отец, и блондинки, и продавщица-азиатка, и остальные посетители, бросили все дела, окружили младенца и захороводили вокруг него. Из чего я сделала вывод, что чадолюбие в Италии сильнее понтов.
Состав трюфельной начинки для булочек держится в секрете. Поставляют сюда продукт из трюфельной столицы Тосканы — городка Сан Миниато. Сезон охоты начинается в ноябре, выходят на трюфеля с добытчиками — собаками породы лаготто романьоло. Они, в отличие от свиней-трюфелеискателей, дорогостоящий продукт не сжирают, а послушно отдают хозяину.
Остановка третья: Divina Enoteca
Понадкусав трюфельные сэндвичи, мы направились в сторону рынка Сан-Лоренцо. Для начала завернули в энотеку Divina , где нас ждала дегустация двух тосканских вин (белой Vernaccia и красного Chianti Classico) в сочетании с двумя сортами сыра пекорино, свежего и выдержанного, и с двумя кростини с тосканской ветчиной прошутто и колбасой finocchiona (тип салями, производимый во Флоренции). Сыру аккомпанировало желе из желтых перцев, что в сочетании давало wow-эффект.
Владелец энотеки Ливио представил свое заведение так: «Мы продаем только то, что любим сами».
Он же выступил в роли сомелье, представив сначала верначчу от San Benedetto (фруктовый нос и характерная горчинка в послевкусии, свойственная этому типу вин). Хорошо с инжиром и горгонзолой.
желе из винсанто
Второе вино — кьянти руфино, типичного для санджвезе рубинового цвета (смородина и табак). Отлично пошло с салями. На десерт были панфорте из Сиены (антр ну, похожи на чурчхелу, как дальние кузены).
Остановка четвертая: рынок Сан Лоренцо
Флорентийский рынок оживлен в любое время. Мы на этот раз жили буквально напротив, на пьяцца Сан Лоренцо, и поутру я бегала сюда за завтраком. В восемь утра, когда многие продавцы только раскладывают свой товар, в знаменитой закусочной Da Nerbone уже сидят двое-трое красноносых дедушек и столько же японцев.
Дедушки опорожняют первый стаканчик, японцы съедают первую булку с триппой. Наш гид уверена, что засилие японцев происходит не оттого, что Nerbone упомянута во всех их путеводителях, а потому что японцы очень любят требуху. Дедушки же тут регулярно появляются по утрам в силу естественного течения жизни от опохмела к опохмелу. Мы же здесь съели по тарелке риболлиты — густого крестьянского тосканского супа из белых бобов и овощей. Очень хорош для обогрева.
После Nerbone мы остановились у прилавка пекаря — попробовать скьяччату, солоноватый хлеб, пропитанный оливковым маслом, и отправились к следующему прилавку — Marconcini, для дегустации оливкового масле и бальзамико. Девушка Джулия уже ждала нас, вскрыв очередную бутылку с черным петухом.
Наш гид Федерика:
Мы приступили к моему любимому ритуалу — маканию хлеба в лужицу оливкового масла. Масло было двух сортов, с ощутимой горчинкой, все как я люблю. Свежее масло, как известно, появляется в ноябре, и чем оно моложе, чем сильнее горчинка. Чем старше масло, тем меньше оно горчит. И наоборот, чем старше бальзамический уксус, тем он слаще. Джулия отмела мои попытки потребовать карамелизированный бальзамико, напирая на натуральность и отсуствие добавок. К слову, только в Marconcini я увидела на полках сухой херес — фино от Garveys, что окончательно расположило меня в пользу этого заведения.
Остановка последняя — Antica gelateria fiorentina
Финиш нашего гастрономического путешествия был в лавке с мороженым. Сначала маэстро мороженщик дал нам попробовать те сорта, которые придумал и сделал сам (все мороженое ручной работы, производится на месте), потом выдал каждому по могучему рожку с избранным джелато.
Я выбрала Buontaltnti — типично флорентийское мороженое с историей. Придумал его архитектор Бернардо Буонталенти. Как человек Возрождения, он был универсален: строил дворцы, разбивал сады (вилла Медичи в Пратолино, дворец Бьянки Капелло в Виа Маджо, Форт Бельведер и пещера Буонталенти в садах Боболи — это все его рук дело). Буонталенти был и экспертом в области древних морозильных установок — он построил для Медичи ледники в саду Боболи. Архитектор имел страсть и к кулинарии, и был назначен ответственным за подготовку роскошного банкета для испанского посольства. Поскольку Медичи намеревались пустить пыль в глаза и поразить гостей в самую печень, повар-архитектор представил гостям свою личную разработку — замороженный десерт из гоголя-моголя, бергамота и апельсинов. Буонталенти произвел революцию в истории мороженого, продемонстрировав, что заморозить можно не только фруктовый сок, но и жиры: молоко и яйца. Благодаря молоку и яйцам вкус нового десерта стал округлым, бархатистым: вожделение для детей и искушенных гурманов. Он имел огромный успех, и с тех пор «флорентийский крем» или «мороженое Буонталенти» подают во всех джелатериях города уже пять веков подряд.
И в общем, я осталась очень довольна этим гастрономическим приключением: с утра мы что-то ели, пили, закусывали, запивали, солнце поднималось все выше, тонус тоже повышался, градус крепчал... Слегка навеселе, мы отправились смотреть другие флорентийские редкости, но об этом я еще расскажу отдельно.
