Традиционный бальзамический уксус — Aceto Balsamico Tradizionale это национальный традиционный продукт производимый на территории провинций Модена и Редджио Эмилия из сортов винограда выращиваемого на территории этих провинций. Производят два вида традиционного бальзамического уксуса: бальзамический уксус производимый в провинции Модена называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Традиционный бальзамический уксус производимый в провинции Редджио Эмилия называется Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. Начало производства традиционного бальзамического уксуса на территории провинций Модена и Редджио Эмилия документировано в 1046 году. Производство бальзамического уксуса происходит таким образом. Виноградный сок варят в больших котлах на открытом воздухе до выпаривания воды на 30% или 50%. Потом настаивают какое то время. Затем разливают полученный варёный сок в большие бочки сделанные из разных сортов дерева. Бочки делают из таких сортов дерева — каштан, шелковичное дерево, вишнёвое дерево, можжевельник, ясень, дуб. В зависимости от срока созревания производят два типа традиционного бальзамического уксуса. Со сроком созревания не менее 12 лет называется Affinato. Со сроком созревания не менее 25 лет называется Exstravecchio. Один раз в год в течении срока созревания уваренный виноградный сок переливают в разные бочки меняя бочки сделанные из определённого сорта дерева. После определённого срока созревания из уваренного виноградного сока получается традиционный бальзамический уксус тёмно коричневого цвета похожий на густой сироп кисло — сладкого вкуса. После определённого срока готовности полученный традиционный бальзамический уксус разливают в специальные стеклянные бутылки. Бутылки производят двух видов. Для традиционного бальзамического уксуса произведённого в провинции Модена бутылки с квадратным основанием. Для бальзамического уксуса произведённого в провинции Редджио Эмилия делают бутылки формой перевёрнутого тюльпана. На этикетке бутылки написано оригинальное название производителя и ставится госзнак D.O.P. — Denominazione di origine protetta — знак подтверждающий место производства и гарантии качества продукта.Так же печатается маркировка Affinato или Exstravecchio в зависимости от срока созревания традиционного бальзамического уксуса. В 1967 году был создан союз производителей традиционного бальзамического уксуса провинции Модена. В 1987 году был создан союз производителей традиционного бальзамического уксуса провинции Редджио Эмилия. Напишу к примеру название фермы — azienda одного из известных производителей традиционного бальзамического уксуса в провинции Модена "Acetaia Giusti — Aceto Balsamico del 1605". Здесь на ферме занимаются производством традиционного бальзамического уксуса по фамильному рецепту начиная с 1605 года. Название фирменного традиционного бальзамического уксуса производимого здесь — Aceto Balsamico Tradizionale Giuseppe Giusti di Modena D.O.P. В Модена по адресу via Quattroville 155 находится фирменный магазин принадлежащий этой ферме. Здесь проводят дегустацию и продажу традиционного бальзамического уксуса и разного вида фруктового бальзамического уксуса произведённого из фруктов и из мёда прямо от производителя.
