Этой заметкой начну цикл своих воспоминаний о "вкусе Японии". Причем, здесь будут не только кулинарные заметки, попробую вспомнить и прочие японские "фишки"...
Когда задумал этот материал, в голове крутилась песня битлов "A taste of honney", так родилось название цикла, хотя именно о меде здесь ничего не будет... Ну а начать просто необходимо с суши. Это единственное, что знает каждый, а скорее, думает, что знает...
Когда суши стали популярны в Украине и России, мой хороший друг уже более 5 лет жил в Японии. В письмах он очень настоятельно не рекомендовал мне пробовать суши здесь, что бы не составить себе неправильного впечатления. До моей первой поездки в Японию я таки сдержался. И вот,май 2008 года, мы с женой впервые добрались к друзьям в Страну Восходящего Солнца. Мы прилетели утром по местному времени (глубокой ночью по нашему). Что бы как-то перейти сразу на местное, мы не ложились отдыхать, а сразу отправились в движ. А вечером нас позвали в лучший ресторан суши в Таджими. Несмотря на усталость, а мы были на ногах двое суток, мы согласились...
Мы были полные дебютанты, даже палочки в руках до этого не держали. Друзья заказали нам сливовое вино и различные виды суши и ролы, для пробы. Что нравилось, дозаказали. Первые впечатления и наблюдения. Ресторан небольшой, был полон, пришлось на улице ждать, пока освободится столик. Ни одной надписи на английском языке, ни вывеска, ни меню. Первый признак хорошего японского суши-заведения - они не распологаются в туристических и центральных районах городов, на них нет рекламы и других надписей по-английски. Суши можно есть, как в баре, непосредственно у стойки, где их изготовляют, можно, как в обычном ресторане, занять столик. Прикольнее есть на стойкой, но не первый раз... Поели, вкусно, поехали отдыхать... Самое интересное было дальше...
Прошло 2 дня, мы гуляем по парку с оленями в Наре, а у меня во рту никак не проходит послевкусие нашего суши-ужина, а ведь после того, чего только не ели... Это как побывав на концерте хорошей музыки, потом несколько дней в голове ощущаешь звук. Тоже своего рода послевкусие, ну или резонанс, я сторонник так называть любое явление, которое долго не покидает меня. И я проговорил: "А давай вернемся сегодня вечером опять в тот ресторан." Я заметил удовлетворение на лице друга, он сказал примерно так: "Я специально не затрагивал тему суши, ждал, когда ты сам разберешься, понравилось, или нет." В тот вечер я, уже с чувством и расстановкой ел суши второй раз. Уже появились предпочтения. Я получил кайф... Но все познается в сравнении. Мы ели превосходный суши, уверенные, что так и должно быть... Осознание наступило позже.
Прошло 2 недели, мы в Киото, завтра домой. Время обеда. Я предлагаю в суши-бар около вокзала. Классическое заведение с лентой. Друг сопротивляется: "Я не знаю, где в Киото хорошее суши". "Да брось ты, в Японии не может быть плохого" - считаю я и мы зашли. Все познается в сравнении... То, что мы поели там выглядело внешне, как суши, но, по сути, было рыбное блюдо с рисом и приправами. Не подумайте, что мы попали куда-то не правильно. Именно такие рестораны сейчас под видом суши успешно кормят нас рыбой с рисом в Европе, в Америке, здесь, в Украине. Мы точно знаем, где лучше, где хуже. Но это все не то. Мы нормально поели, даже наелись, но не ощутили ничего того, что было в хорошем ресторане. Я улетел домой с чувством, что во мне кто-то переделал одно из впечатлений. Позже мы ходили в суши в Исландии, других странах. Я успел забыть, что же было за чувство тогда. Думал, что напридумывал себе, типа первая любовь слепа и чиста. Но только через 2 года, вернувшись в Японию, посетив опять тот "правильный" ресторан, я опять вернул себе это послевкусие. А двухлетний опыт поедания "рыбы с рисом" в Европе дает возможность сравнения. Я не специалист, но кое-что могу отметить...
Главное отличие - в настоящем суши рыба, или другой морепродукт - первичны. Именно их вкус должны сопроводить, а не подавить остальные ингридиенты - рис, нори, васаби, инбирь, соевый соус (это джентельменский набор сопровождения, остальное уже для отдельных "букетов"). Рыба должна быть очень свежая, нарезают ее толстыми ломтиками, и довольно крупными (у нас, как правило, риса больше, чем рыбы). В соевый соус суши едва мокают, что бы он не перебил вкус. А у нас практически купают суши с двух сторон, потом сверху кладут васаби, кусок имбиря, иначе не вкусно - пресно. Один мой приятель здесь как-то высказался, да что там суши сложного, лишь бы приправы были хорошие, мне его немного жаль.
Понятно, что некоторые виды можно попробовать только непосредственно на побережье, где есть свежая рыба. Но и там приезжему туристу попасть в правильное место практически невозможно. Мы приехали в Камакуру. Это большой морской курорт. Договорились вечером поесть суши. На берегу ресторанов- тьма, некоторые весьма фешенебельны... Мои друзья начали расспрашивать местных, где можно найти место с хорошим суши.( Я здесь вспомнил фразу друга в Киото) Сперва все предлагают известные заведения на берегу, но поняв, что мы действительно преследуем качество, подсказали одно местечко. Уже потемнело. Мы уходили куда-то от цивилизации в дебри. Какой-то небольшой домик, без специальных вывесок. Зашли внутрь - стол на 4 места перед мастерами суши( по другому и назвать не могу) и пара столиков. За одним скучала одинокая старушка... Там мы поели вообще лучшие в моей жизни суши. Сперва на нас скептически поглядели - одно японка и 3 европейца (хорошо, что я не знаю японский, боюсь их комменты мне бы не понравились). Но когда мы с женой смело расположились перед ними и достали свои баши (баши, это палочки для еды, которые считается хорошим тоном приносить с собой, а не пользоваться одноразовыми, это своего рода шик...), лица мастеров прояснились, мы им даже стали уважительно-симпатичны. Японцы несколько пренебрежительно относятся к иностранцам, но им импонирует, когда иностранцы хотя бы пытаются правильно разобраться в их традициях, причем это касается не только еды... Мы были там долго, причем никто за это время туда не зашел, но у мастеров постоянно была работа - из "фешенебельных" ресторанов прибегали посыльные с заказами, ожидали, и уносили "свежайшие суши" своим респектабельным клиентам. Да, именно здесь я попробовал очень дорогое суши с тунцом, мясо которого мыло с жировыми вкраплениями, как аргентинская телятина...
Выводы: суши, это вкусно, здорово, вообще ВАУ... Но его очень сложно отыскать, даже в Японии. При этом ресторанов, где его подают множество. Все познается в сравнении.
P.S. Очень недурственный суши подают в аэропорту Чибо в Нагойе...
P.P.S. Когда мастера суши получают заказ, они громко, на весь зал что-то выкрикивают. Это не прикол, это старая традиция. Даже в Камакуре, в пустом зале, они все равно громко что-то выкрикивали... И это даже нравилось.
Продолжение темы вкусов 
"A taste of NIPPON". Вкус 2 - ледяной чай и ледяной кофе
