26 августа 2016 года в Саратове состоялся фестиваль "Саратовский калач" Саратовский калач, а 12 сентября 2020 года был открыт музей. Правда, открытие музея в тот момент не означало его бесперебойной работы, но потом потихоньку всё пришло в порядок и музей заработал в полную силу.

Несколько раз собирался посетить музей, но всё время что-то мешало. И вот 12 декабря 2023 года я сюда попал в составе группы учащихся на курсах экскурсоводов при центре Столыпина.

День был морозный, ветер принизывал до нитки.

И вот перед моим взором главный зал музея.

Очень интересно выглядит стеллаж с полками, который наша хозяйка ласково назвала "калашный ряд", что словно подтолкнул нас в окунание в историю калача.

Многие наверно слышали поговорку: "С суконным(мякинным) рылом, да в калачный(калашный) ряд".

В конце XV — начале XVI веков в Москве на торг , неподалеку от Кремля, постепенно складывается практика, когда лавки продающие похожие товары размещаются компактно, возле друг друга: формируются ряды.

Калашный ряд располагался в Средних торговых рядах, в одном квартале с ним были Игольный ряд, Нижний овощной ряд, Верхний медовый ряд, Верхний москательный ряд (бытовая химия, лаки, краски, клей), Оконничный ряд, Вандышный ряд (рыба корюшка).

В XVII веке в Москве даже появился Калашный переулок, названный так потому, что в нём проживали пекари, поставлявшие к царскому двору свежевыпеченные калачи, а также хлебники и пирожники. А до этого была слобода калашников.

Но при этом, если поискать, можно найти в русской литературе написание калашного ряда и через «ч» — калачный ряд. У Горького, например, у Пришвина, у Брюсова, у Андрея Белого, у Мамина-Сибиряка, у Лескова.

Калашный ряд музея — это своеобразный парад калачей, как российских, так и иностранных, причём как из ближнего, так и из дальнего зарубежья.

Считается, что первым на Руси появился муромский калач, известный по месту его первоначального производства в городе Муром. Произошло это в далёком XIII веке. Первое письменное упоминание о муромских калачах датируется 1552 годом.

В журнале «Живописная Россия» (за 1901 год) свидетельствуется: «Калачное производство считается древним в Муроме, стяжавшем некоторую известность муромцам как калачникам».

Из Мурома пошло выражение «тертый калач». Это уже потом словосочетание стали использовать, когда нужно обозначить, что какой-то человек особенно опытен и мудр. Он чувствует подвох за версту, его не обманешь, у него есть твердый характер и свое мнение обо всем.

А начиналось всё с процесса изготовления калачей. Муромский калач делали из ситного теста . Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость, тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри.

Существовала даже пословица: «Не терт, не мят, не будет и калач». Проще говоря, без труда достойного результата не получится. Народная мудрость сохранила поговорку, даже когда процесс изготовления изделий из теста сильно упростился.

Бытовала поговорка «кяхтинский чай, да муромский калач — полдничает богач».

На картине Б. Кустодиева «Купчиха, пьющая чай» (1923), которую я встретил в музее Кустодиева в Астрахани — иллюстрация к поговорке.

А в Музее чая в Казани — ящики из-под кяхтинского чая.

Муромский калач должен быть пышным, скважистым, с мягкой корочкой, и тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем. Калач состоит из 3 частей: толстого «животика», нависающей над ним поджаристой, хрустящей «губы» и поддерживающей их обоих «ручки» или «дужки»

После муромских появились московские калачи.

«В Москве калачи, как огонь, горячи»

.«Славна Москва калачами, Петербург усачами»

Из Москвы пошла фраза «дойти до ручки». Появилась она благодаря калачам и Владимиру Алексеевичу Гиляровскому (1855 — 1935).

В 1926 году вышла его книга воспоминаний "Москва и москвичи", описывающая традиции, быт и нравы Москвы второй половины XIX — начала XX столетия и названная энциклопедией русской жизни рубежа веков.

"В темноте тащится ночной благоуханный обоз — десятка полтора бочек, запряженных каждая парой ободранных, облезлых кляч. Между бочкой и лошадью на телеге устроено веревочное сиденье, на котором дремлет «золотарь» — так звали в Москве ассенизаторов.

Один «золотарь» спит. Другой ест большой калач, который держит за дужку.

Бешеная четверка с баграми мчится через площадь по Тверской и Охотному ряду, опрокидывая бочку, и летит дальше… Бочка вверх колесами. В луже разлившейся жижи барахтается «золотарь»… Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче..» Калач — это их специальное лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно."

Считается, что дужку (ручку), за которую держали калач, не ели. Ее «выбрасывали, отдавали нищим или скармливали собакам». А если уж пришлось есть, стало быть, «дошел до ручки»: попал в крайне тяжелое, безвыходное положение.

Рассказывал дядя Гиляй и о булочнике Иване Максимовиче Филиппове (1824-1878), основателе булочной на Тверской.

"Булочная Филиппова всегда была полна покупателей.

"Черный хлеб, калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. Пробовали печь на месте, да не выходило, и старик Филиппов доказывал, что в Петербурге такие калачи и сайки не выйдут.

— Почему же?

— И очень просто! Вода невская не годится! Кроме того, — железных дорог тогда еще не было, — по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах, — и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару."

Благодаря ему появился и саратовский калач.

Коломенские калачипекли из особой белой пшеничной муки тонкого помола, называемой крупитчатой. Они засыхали через 5 часов.

Музей «Калачная» в Коломне Московской области был открыт 21 сентября 2013 года.

Много в саратовском музее калача различных калачей.

Южнорусский калач «Косичка».

После выхода из широкого обихода «гиревидных» калачей по всей территории России распространилось южнорусское понимание калача как кольцевидного плетёного сдобного хлеба (кренделя).

Сибирский калач — это домашний молочный хлеб с тонкой хрустящей корочкой и ароматным, пористым мякишем.

Калачи "Уральские" выпекают из пшеничной муки 2 сорта в виде колец массой 1,0 кг или 0, 5 кг на листах.

Тульский калач — традиционный тульский хлеб кольцеобразной формы.

Донские калачи обладали особым вкусом и ароматом благодаря использованию местных продуктов и уникальной технологии выпечки.

Лежень — украинский свадебный обрядовый хлеб, разновидность калача.

Молдавский плетёный калач (у них верхняя часть сдобная, а нижняя солёная). Рождественский калач носит название крэчунел (уменьшительное от названия праздника Рождества – Крэчун) и является обязательным атрибутом праздника в каждом доме.

Трдельник — традиционная выпечка в ряде стран Центральной Европы. Представляет собой выпечку из дрожжевого теста, наматываемого на вертел из дерева или металла (трдло) по спирали.

Классический вариант готовят без начинки, но в последнее время всё чаще можно встретить трубочки с кремом, фруктами, маком, шоколадом, мороженым. Посыпают выпечку сахаром с корицей или молотыми грецкими орехами.

Трдельник встречается прежде всего в Словакии, Австрии, Чехии, Венгрии, Румынии, Украине.

Я как-то раз видел как готовятся трдельники в Саратове.

Много разных видов калачей есть в Саратовском музее калача.

Один другого краше.

Согласно легенде, для проверки качества саратовского калача купцы садились на хлеб, покрытый полотенцем, и, если после такого пресса калач легко принимал прежнюю пышную форму, то считалось, что пекари потрудились на славу.

Дали поэкспериментировать и нам.

Калач мяли и садились на него. Форма восстанавливалась.