Мальтийские традиционные блюда просты и незатейливы в приготовлении, так же не блещут разнообразием рецептуры и местные домашние заготовки из овощей и фруктов. Капуната (овощное рагу), вяленые на солнце помидоры, сушеные фиги, сироп из стручков цератонии, консервированные оливки, маринованный в винном уксусе лук, каперсы – соленые или маринованные...

Вот с последних-то сезон домашних заготовок и начинается.



Купить или собрать?

Каперсы как пряность — это нераскрывшиеся бутоны каперсных кустов. Их обирают с длинных и гибких веток каперсного куста, вымачивают в подсоленной воде и затем засаливают или маринуют в белом уксусе. Стоят готовые каперсы не очень дешево, но наглость торговцев здесь не при чем: собирать бутоны, надо признать, довольно тяжко.

Во-первых, заниматься этим приходится согнувшись в три погибели или сидя на корточках. Во-вторых, бутоны каперса, маленькие зеленые точки, окрашены (за редким исключением) в тот же цвет, что и листья... так что через некоторое время «общения» с кустом весь мир вокруг начинает казаться сплошным зеленым пространством. В-третьих, «приятно» дополняет процедуру сбора и палящее солнце (на этот промысел обычно отправляются в мае, когда лето на Мальте окончательно утверждается в своих правах), поэтому приходится экипироваться почти как на пляж (шляпа с широкими полями, бутылка воды и солнцезащитный крем).

«Да ну их, сколько мороки, — скажете вы, — не проще ли в магазине купить?» Проще-то оно проще, да вот только вкус купленных каперсов и заготовленных лично вами — это две большие разницы, как говорят у них в Одессе. Как-то, прожив год на покупных бутонах (потому что все домашние раздала и раздарила), я торжественно поклялась обязательно собственноручно собирать и заготавливать в году хоть баночку.




Секреты сборщиков

Охота и собирательство — главные способы добычи пищи первобытного человека. С тех пор, в общем-то, ничего не изменилось: желание взять у природы хлеб насущный намертво въелось в подкорку и зовет всех неленивых в леса, поля, а за неимением оных, хотя бы на средиземноморские побережья.

Успех сборщика каперсов зависит, в общем-то, не только и не столько от его трудолюбия и погодоустойчивости, сколько от _знания урожайных мест_. Каперсные кусты растут на Мальте на побережьях (они любят близость к соленому бризу), вдоль проселочных дорог, на склонах вади, а также и в трещинах старинных укреплений. Особенно много каперсов есть на Гозо, причем их там особо и не собирает никто — то ли гозитанцев меньше, чем мальтийцев, и поэтому всем хватает, то ли кустов действительно больше... Хитрые мальтийские земле- и полевладельцы также очень часто сажают у себя на участках два-три куста и обирают их каждый сезон. Бывает, что кусты разрастаются и переваливают через каменную стену на «общую» сторону дороги. Теоретически, любой прохожий может общипать куст с этой стороны, но все же, если на участке в это время находятся хозяева, лучше этого не делать.

Лучше всего найти куст на совсем уж ничейной территории и преспокойно пастись в нем.



Заготовка

Кто любит засоленные бутоны, а кто — маринованные в белом уксусе. Признаться честно, мне никогда не удавалось засолить каперсы так, чтобы в течение длительного времени их вкус (да и консистенция, кстати, тоже) не становились похожими на мыло. С маринованием таких казусов не бывает. И посему вот вам рецепт:

1.Собранные бутоны вымачиваем в холодной подсоленной воде три дня, при этом воду меняем каждый день. Это омогает избавиться от излишней горечи в бутонах;
2.Раскладываем каперсы по стеклянным банкам;
3.Готовим рассол в следующих пропорциях: 1 часть соли на 8 частей воды. Доводим до кипения. Разливаем горячий рассол по банкам. Закрываем банки крышками;
4.Ставим банки на солнце и оставляем так на 2 недели;
5.По истечение двух недель или оставляем в соленом рассоле, или заменяем его на белый уксус.