"В Китае едят всё, там по улицам собаки не бегают даже, всех давно съели, — говорили нам знакомые, начитавшись всяких газет и насмотревшись телевизоров, — аккуратнее там, а то будут вам крыс вместо курятины жарить".
Действительно, китайцы постоянно что-то жуют — информация от девушки за стойкой на ресепшне хостела вполне может поступать из набитого лапшой рта, полицейские на посту наворачивают рис из своих мисок... И, кажется, китайцы на самом деле едят всё. И этим всем пытаются нас накормить.

Итак, чем мы кормимся в Китае.

Найти готовую еду здесь не проблема — китайцы мало готовят дома, общепит здесь развит еще как. В каждом доме на первом этаже с раннего утра до позднего вечера открыто несколько едален-чифанек ("чи фань"= кушать), можно довольно сытно и дешево поесть прямо в них или взять еды на вынос (как в карваевском "Любовном настроении" — помните, герои постоянно за готовой лапшой из дома выходят, здесь это норма).
У едален есть некая своя специализация, но рис и лапшу готовят практически в каждой. Это и есть в принципе китайское всё. Разные вариации их — повседневная китайская кухня.

Лапши мы перепробовали разной и много.

Виды лапши — обычная белая склизкая, желтая яичная, рисовая (стеклянная) и их вариации: потоньше-потолще, покруглее-поплоще, кудрявая-гладкая. А, еще уйгурская (всречали пока только в Шэньжэне) — растягивается вручную, прямо перед готовкой.

Как готовят лапшу в Китае?

Самое простое — обычная вареная лапша, она лежит уже готовая, замоченная в огромных ведрах с водой, в нее добавляют готовый бульон, зелень, приправы, получается подобие супа. Получается съедобно и даже вкусно, если в заведении есть большой выбор заправок и добавок в бульон. Бульон — обычно говяжий или свиной, но встречается и куриный. Мы заметили провинциальные различия — в Гуанси чаще встречается курица и свинина, в Юннани — мясо яка (мы говорим "яйчатина") или свинина.
Бульон обычно очень острый, но всегда можно попросить повара не добавлять перца.

Другой вид приготовления лапши — жареная. Жарят ее с овощами, мясом или морепродуктами. В некоторых районах нужно смотреть, чтобы пожарили на растительном масле, а не на сале (по запаху такая едальня чуется метров за пять).

Приправа: маринованные овощи (редька, стручковая фасоль), острый перец, зеленый лук. Стоит на отдельном столе, бери сколько хочешь.
Добавки:
— тонко наструганное или перемолотое в фарш мясо (вроде свинина/говядина), на 70% может состоять из субпродуктов, кожи и костей — это уж как повезет, дозы как правило микроскопические- на порцию меньше столовой ложки свежего продукта, он еще уваривается/ужаривается; хотя вот справедливости ради отметим — в провинции Юннань мяса кладут побольше и это действительно мясо;
— птица — утка (та самая, пекинская) курица, гусь, порублено на мелкие кусочки, прямо с костями, дозы те же, что мясо;
— рыба, порубленная прямо с костями и внутренностями — количество то же;
— морепродукты — креветки, осьминог и пр. — встречается,конечно,только на побережье;
— зелень — китайская капуста, всякие пророщенные ростки — наваливают полную тарелку;
— свежее яйцо, жареное в кипящем масле или омлет; обычно одно на порцию;
— соевый сыр тофу — сырой или жареный;
— грибы — хрустящие древесные черные (иы такие любим) и еще пара видов, мы не знаем, как называются. Этого добра тоже в принципе особо не жалеют, кладут довольно много.

Нормальная стоимость миски лапши — 3-5 юаней, цена зависит от величины порции.

Еще один китайский хлеб — естественно, рис. На нашем маршруте рис появился в провинции Гуанси, т.е. в континентальном Китае. Принцип блюд из риса тот же — собственно отварной рис + блюда-добавки. Рис варят обычно на пару и его много. В крупных городах порция риса стоит 1юань, на периферии в два раза дороже, а в туристическом Шангри-Ла особо жадные до денег продавцы с иностранцев могут не постесняться попросить до четырех юаней за порцию. Рис особо не считают, предлагают добавки по три раза, хотя и так порции большие, наверное, с полкило на одно лицо. Мы поначалу думали, что это нереально столько съедать, оказалось — невозможное возможно, спокойно уминаем кадку риса вдвоем.

К рису обычно предлагается набор продуктов. Процесс выбора и заказа еды выглядит так. В заведении стоит витрина-холодильник с набором того, что есть в наличии: баклажан, кабачок, лук, картофель, капуста, салат, томаты, батат, фасоль, бобы, репа, зелень, мясо, субпродукты, яйца, тофу.

Каждый продукт — отдельное блюдо. например, мы заказываем баклажан — его готовят как самостоятельное блюдо, жарят со специями и зеленью. выберешь репчатый лук — сделают тоже самое (не пробовали заказывать, но исходя из опыта уверены в этом). Нет такого понятия как взять понемногу каждого овоща и сделать рагу, например, — все равно заплатишь за каждый продукт по стоимости отдельного блюда. Теперь самое интересное — про цену. It's depend. От места, от наглости держателей заведения и черт знает еще от чего. В общем, самое дешевое, что мы встречали в такой системе питания (традиционной для провинции Юннаннь) — каждый овощ 5 юаней, тарелка мяса 15 юаней, рис 1 юань за порцию. Самое дорогое — 12 юаней за баклажан (свежий на рынке стоит ~1,5ю), 30 за мясо, 5 за рис — это нам объявили в чифаньке на дороге из Шангри-Ла в Лицзян.
В результате долгих экспериментов мы пришли к выводы, что самый беспроигрышный вариант — заказывать баклажан. Единственный овощ, который на наш вкус китайцы не могут испортить. Остальное подают полусырым, картошка у них обычно получается как мыло, ее лучше вообще не заказывать.

В общем, нормальная цена за порцию риса — 1-2 юаня (размер порции зависит от щедрости и настроения повара). За овощи 5-6 юаней В Дали нам показали замечательное место, где можно вкусно и сытно поесть за 3-5 юаней, пароли и явки ищите в полезных советах.

Важное. Лучше перед процессом готовки высказать свои пожелания — использовать поменьше масла (иначе подадут овощ, утопленный в нем), положить побольше разной зелени и ни в коем случае не класть глютамат натрия. Про последнее — китайцы суют его во всю еду, а наш организм плохо переносит этот белый порошок. И вообще, лучше по возможности следить за процессом готовки.