Глаза зажмурены, с губ срывается едва слышное блаженное «ммм-му-ррр». Это я дегустирую облака. Да, да, самые настоящие – нежные, невесомые кисло-сладкие. Облачка тают, оставляя во рту восхитительный вкус свежей клубники, яблока, малины, шоколада, корицы и меда. Мурлыкаю себе тихонечко и думаю о том, что уж если где и текут молочные реки меж кисельных берегов, то и облака в тех местах должны быть именно такие – клубничные.
И не нужно снаряжать свой ковер-самолет в далекую экспедицию за тридевять земель. У сказочного тридесятого царства есть вполне конкретный адрес – Московская область, г. Коломна, ул. Посадская, д.13а.
Хозяйничают в этом доме две белокурые феи – Елена и Наталья. Творят волшебство, рассказывают удивительные истории и угощают гостей чаем с фруктовыми облаками. Облаками из пастилы.
В январе 2009 в подмосковной Коломне открылся музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях». Музей был создан в рамках проекта «Коломенская пастила. История со вкусом», который стал победителем пятого Грантового конкурса музейных проектов «Меняющийся музей в меняющемся мире», проводимого Благотворительным фондом В.Потанина.
А начиналось все так – появился в 2006 году в Коломне Ледовый Дворец. Про сам дворец слова доброго не скажешь. Даже не столько про сам дворец, сколько про выбор места для его возведения. Наползает нелепая махина из стекла и бетона на старинный Коломенский Кремль, как какое-то инопланетное чудовище. И уж давно бы разрушило и проглотило чудище весь исторический центр, но боится воды. Не может переползти через Москву реку. Да и Дмитрий Донской не допустит такого безобразия. Стоит князь на противоположном берегу в полном вооружении, как бы перед выездом на поле сражения. Хороший памятник получился, и образ у князя почти былинный, богатырский (скульптор А.И.Рукавишников).
Спросите – какое же отношение имеют фруктовые пастильные облачка к ледовому чудовищу? Имеют, имею. И вот какое - в 2008 году в рамках культурной программы Чемпионата Европы по конькобежному спорту был реализован проект «История со вкусом». Целью проекта было возрождение серии старинных коломенских брендов. Результатом и стало восстановление технологии производства коломенской пастилы, некогда считавшейся символом города.
Но отгремели торжества, прошла выставка в Крокус-Сити «Культурная реальность Подмосковья 2008», разъехались телевизионщики и представители прессы… И поняли добрые феи – Елена Дмитриева и Наталья Никитина, что «Коломенская пастила. История со вкусом» - может стать очередным проектом-однодневкой. Этого они допустить никак не могли. И не допустили! Результат их усилий - музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях» (единственный музей пастилы в мире!), расположившийся рядом с Никольским храмом, в здании бывшей купеческой лавки рода Сурановых, построенной в середине 18 века.
За деревянной калиткой спрятался маленький уютный дворик. Ароматное сено, старые яблони, резные наличники, стол с кружевной скатертью, деревянное крылечко. За 200 лет почти ничего не изменилось. Заходите, не стесняйтесь. Кирпичная кладка стен и деревянные полы. Льняные шторы на окнах и старый буфет. Со стены улыбается портрет румяной круглоликой коломенской пастильницы, ставшей символом музея.
«Вот человеческий лик, намалёванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокавёдерная бочка в штофном, с золотыми выводами сарафане; пышные рукава из тончайшего батиста окрыляют её, а башмаки, без задников, на высоких каблуках, изменяют её осторожной походке. Рекомендую в ней мою землячку, коломенскую пастильницу». И.И. Лажечников
Нам на встречу выходит красавица Наталья в лиловом атласном кринолине. Именно так и должна выглядеть хозяйка сладких фруктовых облаков.
Рассказ свой Наталья начинает с истории пастилы, раскрывает секреты её изготовления. С технологией волшебницы особенно намучились. Как рассказала Наталья, проще было воссоздать интерьеры и особенности быта 19 века, чем найти старинные рецепты. Их искали повсюду – в Российской государственной библиотеке, в Государственной публичной исторической библиотеке, в Российской государственной библиотеке по искусству, в библиотеке-фонде «Русское зарубежье», в Российском государственном архиве древних актов, в Российском государственном архиве кинофотодокументов, в архиве Министерства культуры Московской области, в Центральном историческом архиве Москвы, в Госфильмофонде России. Ездили по фабрикам и кондитерским цехам.
Одним из ценнейших источников, для воссоздания рецептуры и внешнего вида сладкого раритета стали произведения классиков русской литературы. Недаром первым воссозданным лакомством стала яблочная пастила, изготовленная по рецепту №151 из поваренной книги графини Софьи Андреевны Толстой 1874г. (рукопись с рецептами толстовской кухни хранится а фондах Государственного музея Л.Н. Толстого).
«В Хамовниках, в гостеприимном московском доме Толстых, по вечерам собирали «большой чай». Было просто и уютно. Гостям подавали обычное угощение: чайное печенье, пастилу, мёд, варенье. Пастилу варили яблочную, по особому рецепту хозяйки дома Софьи Андреевны. В своей поваренной книге, под номером 151 она так и записала: «Пастила Толстых». Пастила получалась белоснежной, пышной, в палец толщиной. Сушили её в картонных коробочках, в результате чего получались мягкие пласты, от которых дети с удовольствием отрывали небольшие кусочки и, закрыв глаза, отправляли в рот. Сладко! Вкус домашней пастилы Толстых хорошо был знаком и многочисленным гостям толстовского дома, среди которых были Фет, Танеев, Ге, Репин, Трубецкой».
В эту самую минуту передо мной лежит красивая, шоколадного цвета, коробочка, на дне которой, в шуршащей пергаментной бумаге, прячется та самая толстовская пастила. Отрываю маленькие кусочки (строго по тексту!), отправляю их в рот и запиваю… врать не буду…не чаем. Менее вкусно от этого не становится :о)
Итак, что же такое – настоящая коломенская пастила, как и из чего её готовят?
Пастилу на Руси изготовляли из яблок. Яблоки запекали в печи, очищали от косточек и кожицы, протирали в пюре и взбивали. Взбивали долго. Без миксеров это занятие занимало около двух дней. Чтоб пюре взбилось в крепкую пену нужны были яблоки кислых сортов (антоновка, титовка, зелёнка). В Коломне пастилу делали из «Горской Зелёнки» - яблока удлиненной формы, очень кислого, жесткого и лежкого (яблоки легко сохранялись до марта месяца).
Потом в яблочное пюре добавляли мед или сахар, иногда яичный белок, мякоть ягод (брусники, рябины, малины, смородины), орехи, какао, корицу. Полученную пасту наносили тонким слоем на тканевое дно деревянной рамки и просушивали в печи. Далее просушенные слои накладывались друг на друга и последний раз просушивались в печи в ящиках из ольхи. Готовая пастила посыпалась сахарной пудрой, резалась на кусочки или же хранилась пластами. Сладость такая очень долго не черствела, не засыхала и не теряла вкусовых качеств.
Вроде все понятно. Пастильницы взялись за дело. Закупили на заводе целый бак яблочного пюре и попробовали его взбить. Тут-то и подстерегала их первая неожиданность – пена не взбилась. Сорт яблок не тот, да и не запекались эти яблоки в русской печи. Пришлось все делать самим, чтоб не нарушать технологию.
Вторая неожиданность состояла в том, что сорт «зелёнка» в наше время полностью исчез. Пришлось искать замену. На помощь пришла кислая «антоновка». Пена взбилась.
Начали экспериментировать с добавками. Пастильное тесто – очень капризное. Чуть недоглядел и вся работа насмарку. Самой сложной в изготовлении оказалась шоколадная пастила и медовая (мед осаждает воздушные пузырьки в пене и тесто получается плотным).
Методом проб и ошибок на свет появились 7 воссозданных сортов коломенской пастилы, а при музее образовался небольшой кондитерский цех.
Наталья с гордостью демонстрирует пузатые стеклянные колбы с разноцветной пастилой, выстроившиеся на полочке, под портретом коломенской пастильницы.
Ну, что-то мы задержались. Негоже гостей в прихожей держать. Проходите в залу, будем чай пить.
Рассаживаемся за круглым столом и разглядываем интерьер. Изящный диванчик у стены, деревянная этажерка, кровать под пологом, расписная ширма, резной буфет и птичья клетка, в которой заливается кенар по имени Посадский Лимон.
Наталья объясняет, что по задумке устроителей музея обстановка комнаты являет собой овеществление литературных «коломенских текстов» (а текстов таких немало, ведь в лавку Сурановых захаживали писатели Иван Иванович Лажечников, Николай Иванович Новиков, Владимир Алексеевич Гиляровский. В доме напротив жил Борис Пильняк), то есть создана по описанию интерьеров из произведений писателя Ивана Лажечникова.
Лажечников для Натальи вообще фигура мистическая. Она считает его добрым гением музея. Если возникает какой-то вопрос, на который нет ответа, Наталья открывает наугад его книгу и частенько случается так, что ответ чудесным образом находится. Причем интерьеры эти именно жилые. Хочешь прилечь на кровать – пожалуйста, интересно, что в буфета за тяжелой дверцей – открывай и смотри.
Вместо привычных музейных витрин – объемные картины, где каждый предмет связан с особым сортом старинной пастилы.
Девушка в красном сарафане расставляет на столе белые фарфоровые чашечки, угощает крыжовником из музейного сада. А вскоре появляется виновница чаепития - коломенская пастила. Разноцветная, нежная, в форме кубиков, зефиринок, ромбов и пластинок. Совершенно непохожая на современную не по виду, не по вкусу. Это скорее маленькое пирожное, в котором нет ни грамма муки.
Во рту тает первое шоколадное облачко, а Наталья рассказывает - «В одной из прохожих комнат стояла кровать с двумя или тремя перинами под ситцевым балдахином. Она была пуста. Тут же от лежанки, за несколько шагов, пышал африканский жар, и на ней возлежала на заячьей шубке какая-то великолепная особа. Тяжело волновалась белая, пышная грудь, торчали две огромные ноги в синих шерстяных чулках с красными стрелками. Это было лицо без названия должности. В наше время назвали бы ее фавориткой».
Благодаря этому тексту на свет появилась шоколадная пастила «Фаворитка».
Идея проста и гениальна – «восстановить по крупицам мир прошлого, запечатленный в литературе, его отношения, социальные связи, образы и судьбы человеческие. Каждая объемная картина (история) предваряется описанием предметного ряда, затем мемуарным свидетельством, и, наконец, разговор переходит к «изъяснению картинки», как говорили в позапрошлом веке, к рассказу «истории со вкусом».
Семь сортов – сем удивительных историй из жизни патриархальной Коломны. Сладкий сон давних дней.
Одна история запомнилась особенно и связана она с хмелевой пастилой «Трезвость».
Как выводили в старину из запоя загулявшего отца семейства? Отпаивали отваром из хмеля. Благодаря своим свойствам хмель, вступая во взаимодействие с потребленным алкоголем, поддерживал в организме пьянчуги легкий градус. Отпаиваемый впадал в дремоту, успокаивался и так, постепенно, возвращался к нормальной жизни.
Удалось разыскать даже рекламную брошюру 1909 года, где хмелевая пастила позиционировалась как прекрасное профилактическое средство от пьянства. Рекламный слоган был таков - «Я страшно пил вино, а теперь я ем пастилу «Трезвость»».
Результат иллюстрировался фотографиями «до» и «после» - лохматый мужик в пижаме, и франт в белоснежной сорочке. Как говорится, почувствуйте разницу. Продавалась это кондитерское чудо по 2р. 50 коп. за коробку и рекомендовалась лучшими собаково… «Обществом милосердия» Санкт-Петербурга.
Остальные истории оставлю в секрете. Скажу только, что планов у сладких волшебниц много – восстановить кондитерский цех дней пастильной фабрики Чуприкова, сохранившейся до наших; с помощью итальянских партнеров, занимающихся возрождением исчезнувших садовых культур, вернуть к жизни коломенскую «зеленку» и, конечно, создавать новые сорта разноцветных фруктовых облачков.
Купить коломенскую пастилу можно только в музее. Стоит она недешево – 350 рублей за коробку. Но даже коробка здесь не заводская штамповка, а ручной работы – из толстого картона с золочеными гранями, с шелковой ленточкой, пергаментной бумагой с узорчатым краем и с интересной историей внутри.
Потрясающий музей, главная изюминка которого не только в грамотно сформированной коллекции и оригинальной экспозиции, а в воссозданном вкусовом впечатлении от прошлого, в возможности попробовать историю на вкус.
Поэтому не теряем времени, седлаем верного коня, отряхиваем ковер-самолет от нафталина и мертвой моли и отправляемся в тридесятое царство в гости к добрым волшебницам пить чай с клубничными облаками.
