Ни одно из моих путешествий не обходится без гастрономического экскурса в тонкости кулинарного искусства той или иной страны. И посещение национальных едален — это неотъемлемая часть моего времяпрепровождения в поездках и, собственно, часть пути к пониманию колорита местной жизни. И какая хорошая трапеза может обойтись без подходящего алкогольного напитка!
В Португалию я ехала, в том числе, и за дегустацией порто. Нет, я, конечно, подготовилась к поездке и изучила отличительные особенности винной продукции разных районов Португалии, но все же известность португальского порто намного превзошла, безусловно, также заслуживающих вашего внимания вин Португалии, поэтому речь о НЕМ.
До моей поездки в Португалию из всей линейки португальских портвейнов я пробовала только продукцию вездесущего Sandeman, имеющегося в ассортименте едва ли не всех Duty free, да и то только самые простые портвейны White и Ruby. Тем интереснее представлялись вкусовые ощущения от дегустации винтажных порто и выдержанных Tawny порто. Тем более разных производителей.
Итак, для начала немного о технологии производства портвейна. Добавление в вино из долины верхней Доуро и ее притоков виноградного спирта было вызвано необходимостью лучшей транспортировки вина в Англию, страдающую от прекращения поставок вин Бордо из-за продолжающихся в 17 веке войн с Францией. Эксперименты с конкретным периодом времени добавления виноградного спирта в вино постепенно привели к появлению того портвейна, который мы пьем сейчас.
Ведущие производители порто по-прежнему используют ручной труд при сборе винограда, несмотря на его дороговизну. И конец сентября — это время сбора винограда. Давят виноград также без использования техники, поскольку никакая машина не может действовать так бережно и осторожно, как ноги человека. Виноград засыпается в просторные каменные резервуары под названием «лагары», давится в них ногами и получившийся виноградный сок вызревается до того момента, когда около половины натурального виноградного сахара закончит процесс брожения, далее брожение вина немедленно останавливается посредством добавления чистого виноградного спирта. Это позволяет сохранить в вине большую часть виноградного сахара и, конечно, добавляет в него крепости. Стандартная крепость портвейна 20 градусов.
Весной новое вино преодолевает около 170 км по реке Доуро. Его цель прохладные погреба Порто, а точнее города-спутника Вила-Нова-ди-Гайя. И именно там разные условия и методы созревания купажированного вина: в дубовых бочках, в бродильных чанах, в бутылках, рождают разнообразие вкусов и стилей портвейна, каждый из которых обладает своими особенностями и требует различного употребления.
Итак, начнем с самых простых портвейнов — Ruby и White. Портвейны «руби» — это молодые портвейны, произведенные из купажей одного или нескольких урожаев, обычно не более трех, и созревшие в бочках в течение соответственно 2-3 лет. Далее портвейны «руби» разливаются в бутылки, где выдерживаются около 2 лет. Если сравнивать с выдержанными порто, то это наиболее незатейливые экземпляры, которые приятно употреблять безо всякого повода, закусывая козьими сырами.
Белые портвейны начали производить довольно поздно. Например, Тэйлорс произвел свой первый белый сухой портвейн Chip Dry только в 1935 году. Белый портвейн производится по той же технологии, что и «руби», но из белых сортов винограда. Это традиционный португальский аперитив. Он подается охлажденным с оливками, обжаренным миндалем и сырами.
Выдержанные портвейны Tawny заслуживают более пристального внимания. Эти портвейны, в отличие от винтажных, созревают только в дубовых бочках либо в бродильных чанах в прохладных подвалах от 10 до 40 лет. Такое длительное вызревание применяется при смешивании купажей нескольких урожаев. «Тони» одного урожая обычно не выдерживается более 7 лет. С годами портвейны «тони» теряют насыщенный пурпурный цвет, приобретая рыжеватый оттенок и даже оттенок красного дерева. В отличие от портвейнов категории «винтаж», созревающих в стеклянных бутылках, защищающих портвейн от доступа воздуха, «тони» дышит сквозь дубовые стенки бочки, отдавая вкус и аромат молодого вина и приобретая богатую гамму более тонких ароматов — лесных орехов и спелых фруктов. После бутилирования «тони» готовы к немедленному употреблению На бутылках обычно указывают год бутилирования. Старые портвейны «тони» — это превосходные десертные вина, дегустируемые с овечьими сырами, шоколадными десертами и кофе.
Late Bottled Vintage — это альтернатива винтажному порто. В производстве данной разновидности порто используется виноград только одного года. В этом заключается его сходство с винтажным порто, Но далее следуют различия: в отличие от последнего LBV выдерживается в бочках 4-6 лет, далее он подвергается фильтрации и разливается в бутылки, после чего сразу же готов к употреблению. Фильтрация позволяет избежать декантирования перед употреблением. О том, как необходимо декантировать винтажный порто я расскажу ниже.
LBV, конечно, не обладает таким роскошным насыщенным вкусом, как классический «винтаж», однако позволяет вам почувствовать некоторые нотки «винтажа» без десятилетнего ожидания старения порто в бутылках.
LBV можно пить даже в течение нескольких недель после того, как вы открыли бутылку (если вы, конечно, способны отказать себе в удовольствии выпить все сразу и продлить это самое удовольствие!) и лучшими закусками являются сыры Stilton или Roquefort.
И, наконец, вершина всей линейки — это портвейн категории «винтаж», самый тонкий и самый редкий. Он производится из самого отборного винограда самого лучшего урожая, и далеко не каждый год производители объявляют «винтажным». При этом год объявляют «винтажным» не ранее, чем по истечении двух лет выдерживания порто в дубовой бочке. Если по истечении этого периода в результате дегустации вино признается исключительным, год урожая может быть объявлен «винтажным». Но в этом случае вино должно быть поистине необыкновенным, способным «раскрываться» десятки лет. Каждый из производителей принимает независимое от других решение о том, какой урожай может быть признан исключительным. Например, Taylor’s в течение 60-х, 70-х и 80-х годов XX века объявил винтажными только три урожая.
«Винтаж» созревает только в бутылках. И самому выдающемуся может быть по 50 и более лет. Минимальным же сроком выдерживания в бутылке является срок в 10-15 лет. Естественно, в течение такого длительного хранения необходимо избежать высыхания пробки, поэтому бутылку требуется хранить в горизонтальном положении.
Когда винтажный порто созревает, на дне бутылки образуется осадок. Собственно, осадок свойственен даже LBV. Декантирование винтажного порто позволяет подготовить его к дегустации. Для начала бутылку необходимо несколько часов держать в вертикальном положении, чтобы весь осадок осел на дно. И далее вино осторожно через ткань переливают в тот сосуд, в котором вы намерены его подавать. Выпить винтажный порто необходимо в тот же день. Дело в том, что вино, которое десятилетиями «жило» без доступа воздуха, плохо переносит кислород.
Если по прочтении вы решили отправиться в Порто, без нескольких практических советов вам не обойтись. Все погреба располагаются, как уже было сказано выше, в Вила-Нова-ди-Гайя. Дегустационные залы известных производителей работают только до 18.00. Учитывайте это при планировании маршрута.
Наш «путь к портвейну» начался с Taylor’s. Летом 2010 года пришлось пробираться через стройку века, но результат не разочаровал. Taylor’s — один из самых выдающихся производителей порто с 1692 года. Дегустация и экскурсия на английском языке бесплатно. На дегустации предлагают Taylor’s White Chip Dry и Late Bottled Vintage. В фирменном магазине были куплены White Chip Dry за 7 евро, LBV за 12 евро и 10 aged Tawny за 16 евро.
Более в тот день мы никуда не успевали, открыт оказался только дегустационный зал Vasconcelos. В нем дегустация только за плату. Цены от 1,4 до 10,5 евро за бокал. Цена бутылки при покупке соответственно в 10 раз выше. Если после дегустации вы решите совершить покупку, то платить за дегустацию не нужно. Мы пробовали White, LBV и простой невыдержанный Tawny. Учитывая, что до этого мы Tawny не пробовали и сравнивать нам было не с чем, купили бутылку. Как показало время, немаленькая цена в 20 евро, вероятно, включала в себя и дегустацию.
На следующий день мы посетили погреба Ferreira. Дегустация также за плату. Цены от 1,5 евро за White Lagrima, Ruby и простой невыдержанный Tawny, LBV — 5 евро за бокал. Сравнивая с Taylor’s White Chip Dry, я отдала Ferreira White Lagrima первое место. Бутылку последнего в фирменном магазине мы приобрели за 9,90 евро.
После Ferreira наш путь лежал к дому Calem. Дегустация в последнем оставила самое благоприятное впечатление. За плату в размере 2 евро вы получаете по бокалу White, Ruby и 7 aged Reserve.
Покупая порто в фирменных магазинах производителей, имейте в виду, что цены в них рассчитаны на туристов, у которых немного времени на покупки где бы то ни было еще. Между тем цены на портвейн в обычных магазинах в том же Порто, равно как и в супермаркетах в других городах Португалии, заметно ниже. Разница в цене достигает 1,5 евро только за самые недорогие категории порто.