Всем известно, что солнце, воздух и вода – наши лучшие друзья. Список хороший, но на отдыхе я предпочитаю добавлять в друзья еще и местную кухню. Поэтому сегодня о том, чем кроме моря и солнца может побаловать нас Кипр. Как всегда, начиная подобные заметки, скажу, что данный опус не претендует на серьезный и исчерпывающий кулинарный обзор. Это всего лишь впечатления от того, что нам удалось попробовать. И еще оговорюсь, что речь идет о трапезе именно в традиционной кипрской таверне, которая, как мне кажется, будет самой интересной для туристов.

Для самых дотошных дам ссылку на Гастрономическую карту Кипр, составленную кипрским Министерством сельского хозяйства. Она состоит из 28 традиционных продуктов. Первые 5 продуктов в списке являются всекипрскими национальными блюдами: ostrov-kipr.info/site/life?ar…
А мы начнем, с того, что обычно ставят на стол в тавернах в начале любой трапезы, а именно с набора традиционных закусок (starters). Их стоимость, как и стоимость хлеба, чаще всего, уже включена в счет за обед. Набор этих блюд в разных местах будет разным, но есть закуски, которые присутствуют на столе практически всегда. Во-первых, это оливки. Они могут быть, местными или привозными, чаще всего, греческими. И те, и другие бывают разного размера и с разными начинками. Привозные в магазинах стоят примерно в три раза дороже кипрских. Из всего, что мы пробовали, больше всего нам понравились греческие.

А вот кипрское оливковое масло греческому нисколько не уступает. Благо, делают его здесь почти также давно, как в Греции и добавляют практически везде. Да и в качестве сувенира привезти кипрское масло не грех. Только брать нужно Extra virgin olive oil (нерафинированное первого холодного отжима). Оливки для него собирают вручную, отжимают при температуре не выше 27 и без использования каких-либо добавок, а кислотность такого масла не превышает 0,8%. Мы такого масла напробовались вдоволь практически из-под пресса, т.к. хозяин виллы, на которой мы жили, производит его из собственных оливок и щедро угощает гостей.

Следующая закуска, которой вам вряд ли удастся избежать — талатури. Талатури подается практически ко всему и прекрасно идет с хлебом, мясом и самостоятельно. Готовят талатури из йогурта, свежих огурцов, чеснока, соли, перца, часто добавляют лимонный сок, мяту, оливковое масло, реже — укроп и петрушку. Прямо как греческий холодный соус цацики или турецкий джаджык. Талатури можно попробовать практически в любом ресторане, купить в магазине или даже сделать самому. Что касается вкуса, то он достаточно приятный, особенно, вприкуску со свежим хлебом. Кроме этого талатури прекрасно освежает в жару.

Отчасти талатури может заменить творог, которого на Кипре, к моему великому сожалению нет. Вернее, это кипрская кухня творога не знает, но в некоторых магазинах он продается, также как кефир и ряженка, и даже название на баночках пишется по-русски. Но чаще вместо творога продавцы советуют один из двух самых знаменитых кипрских сыров, а именно анари. Этот сыр готовят из сыворотки, получаемой из овечьего или козьего молока, или их смеси. Анари действительно похож на наш творог, но совсем пресный, поэтому подходит практически ко всему — от соленого до сладкого. Сам по себе он мне в глотку не очень лез, а вот с помидорами было в самый раз. Ребенок же наш, который творог любит, такового в анари не признал и есть отказался наотрез. Да и муж не проникся. К слову сказать, бывает еще соленый "dry anari", который сушат на солнце, а потом трут на терке и добавляют к разным блюдам, например, к пасте.

Еще один очень популярный кипрский сыр — халуми. Его готовят из той же сыворотки, что и анари и часто процессы производства этих сыров идут параллельно. Однако некоторые производители добавляют в халуми еще и коровье молоко. Кроме этого, халуми после приготовления выдерживают в рассоле, поэтому на вкус этот сыр немного солоноват, а по текстуре напоминает моцареллу или сулугуни. Если сыр пролежал в рассоле сутки, то это обычный халуми, если от 30 дней и более, то выдержанный или зрелый. На упаковке он обозначается словом ΩΡΙΜΟ. Такой халуми тверже, суше и ароматнее обычного. Эти два вида халуми едят по-разному. Выдержанный часто подают с арбузом или дыней. Обычный жарят. Также с обычным делают пироги. В частности, традиционные кипрские пасхальные булочки флаунас, которые заменяют на острове наши куличи. Правильные флаунас пекут в традиционных печах фурно. Считается, что из духовки они не такие вкусные. В булочки часто добавляют изюм и мяту, которую халуми очень любит, а сверху посыпают кунжутом. Кстати, найти флаунас в магазинах можно не только на пасху. Вот здесь вариация на тему этих булочек с начинкой из халуми и оливок, которые мы пробовали в июне. Честно признаюсь, что мое сердце всё-таки на стороне нашего кулича. Зато эти булки на удивление хорошо пошли под куриный суп.

Добавляют к сету закусок и остренькое, например, маринованные овощи, сливы или каперсы. Последние на Кипре, как и везде в Средиземноморье, растут на любых пустырях и вдоль всех проселочных дорог. Только на Кипре бутоны каперсов часто маринуют вместе с молодыми побегами, что, правда сказать, никак не влияет на вкус.

Любители мяса в качестве закуски могут попробовать лунзу, то есть свиную вырезку, которую вымачивают в рассоле, маринуют в красном вине и коптят. Это мясо также часто едят в пите с халуми. Из свиного окорока делают еще одну мясную закуску – хиромери. Мясо для неё маринуют в вине, посыпают солью, выдерживают под прессом и только потом коптят. Более экзотическая мясная закуска – это цамарелла (тсамарелла), которую делают из вяленой на солнце баранины или козлятины, приправленной пряными травами. Мне она не понравилась, потому что это мясо очень соленое и достаточно жирное. Также ни меня, ни мужа не впечатлили охотничьи сосиски луканика, фарш для которых также маринуют в красном вине и щедро сдабривают пряностями. В итоге мы завязали с аутентичными экспериментами и перешли на итальянское прошуто.

После закусок следует салат, который уже нужно заказывать отдельно. Самый популярный кипрский салат – это вариация на тему греческого салата, который здесь называется зеленым или деревенским. Основные компоненты — листовой салат, помидоры, огурцы, сыр, лимонный сок и оливковое масло. Иногда добавляют болгарский перец, бамию или оливки.

После салата можно приступать к горячему. Хотя Кипр и окружен со всех сторон водой, главные кулинарные хиты здесь всё-таки мясные. Мой фаворит среди них — "ворованное мясо" клефтико. Готовят его из ягнятины. Раньше из ворованной, сейчас как придется. Считается, что рецепт этого несложного, но вкусного блюда родился благодаря небогатым крестьянам, которые частенько умыкали скотину из чужих отар и чтобы не быть пойманными, готовили её не дома, а подальше в лесу, зарывая в землю и разводя над ямой огонь. Даже если бы кто-то застал сидящих у костра людей, то понять, что именно они делают, было бы невозможно.

Сейчас клефтико готовят в традиционных дровяных печах фурно. Секрет фурно заключается в том, что после того, как блюдо поставлено в печь, дверцу замазывают глиной, что обеспечивает длительное томление в замкнутом пространстве при относительно небольшой температуре. Такие печи на Кипре есть везде, в ресторанах, во дворах и даже в местах, куда люди приезжают на пикники.

Каждый повар имеет свой рецепт и выглядеть клефтико может по-разному. Это и мясо на кости, и просто куски, и мясо с румяной корочкой, и без таковой. А вот правильный гарнир к клефтико всегда один — это печеный в той же печи картофель.

Еще одно отличное мясное кипрское блюдо – сувла. Очень похоже на наш шашлык, но куски крупнее, часто с косточками и никак не маринуются перед приготовлением. Самый кипрский вариант сувлы — бараний, но из свинины и курицы тоже делают. Жарят на углях не меньше часа, поэтому, чтобы не стоять постоянно над углями, в ресторанах часто ставят специальные машинки, которые крутят шампуры. Разновидность сувлы с небольшими кусками, под размер нашего шашлыка, называется сувлаки. А если сувлаки замариновать в вине с кориандром, то получится красато. Всё это очень вкусно!

Также из мясного могу порекомендовать шефталью — симпатичные котлетки, которые заворачивают в свиной сальник и готовят на гриле или на шампурах. Вкусно получается у киприотов и мясо в горшочке. Если взять свинину, замариновать её в красном вине с кориандром, порезать на кусочки, обжарить, а потом потушить в горшочке, поставленном в печь, получится афелия. Примерно тоже самое, но из говядины — это стифадо. А если добавить к баранине или свинине побольше овощей, то содержимое горшка будет называться тавас. Рецепты этих блюд, опять же, весьма условны и каждый повар знает свой секрет. Мы, например, пробовали тавас, в который кроме традиционных и знакомых нам картофеля и помидоров добавили еще и колосаки. Это такой корнеплод, который очень любят на Кипре и не едят больше нигде в Европе. В сыром виде колокаси жжет рот, а после тепловой обработки напоминает картошку. Его готовят и как отдельное блюдо, но, честно говоря, мое сердце колосаки не покорил.

Теперь про рыбу, которую странно было бы не есть, сидя на острове. В принципе, я не нарывалась на Кипре на невкусную рыбу, но если вы хотите именно кипрской рыбы, берите свежую. Замороженная с вероятностью 95% будет привозной. А дальше только дело вкуса. Из рыбы, выловленной у берегов Кипра, мы пробовали сибаса, дораду, бопса и мериду. Готовят свежую рыбу всегда очень просто — или жарят на гриле, или в масле с минимальным количеством специй. Дальше поливают свежим лимонным соком и вперед! Хорошая рыба, которая только что плавала, в кулинарных изысках не нуждается.

А вот с импортным мороженым лососем могут и повозиться. В одной таверне в Писсури его делают в шпинате с апельсиновым соусом. Получается вкусно.

Еще из привозной рыбы мы пробовали жареную на гриле рыбу-меч. Мне понравилось, хотя в следующий раз я всё равно предпочту дораду или речную форель.

Кстати про форель. На Кипре за ней лучше ехать на специальные фермы, где рыбку подают на стол прямо из сотка. Здесь форель или жарят, или коптят. Причем, копченая рыбка иногда даже не успевает остыть. Съездить в такое место очень советую.

Если вы хотите попробовать всего и сразу, то для вас на острове придумали мезе. Вообще, мезе – это такое тайное и очень хитрое оружие киприотов, которое придумали, чтобы напрочь обездвиживать противника. А если серьезно, то мезе – это набор из 20-30 самых распространенных кипрских блюд, которые подаются друг за другом в определенной последовательности очень маленькими порциями. Берут мезе минимум на двоих. Начинается всё с лёгких закусок и овощей, потом приносят салат, потом горячие закуски, например, пилав, который готовят из булгура, потом тушеную фасоль, мусаку и т.д. Дальше идут горячие блюда, которые я уже упоминала выше. В общем, вначале даже может показаться, что вы уйдете из ресторана голодными. Однако в итоге всё будет иначе. Например, мы после мезе, из ресторана выползали, да еще и забирали кое-что с собой.

Кроме этого почти во всех тавернах в стоимость обеда входит десерт. Обычно выбрать можно что-то одно из 3-4 блюд, которые выставлены на отдельном столе. Чаще всего это фруктовое желе, пудинг, пропитанные сиропом небольшие бисквитные печенья или традиционные жареные в масле пончики лукумадес.

Лукумадес не путайте с лукумом, который тоже считается национальной кипрской сладостью и продается в любом супермаркете. Готовится по такому же рецепту, как и "правильный" турецкий лукум, т.е. из крахмала или желатина, сахара, фруктового сока, часто с добавлением орехов и кокосовой стружки, но всегда только из всего натурального.

Еще одна традиционная кипрская сладость — суджукос. Из названия понятно, что это вываренный виноградный сок с орехами, как его почти полный армянский тезка или грузинская чурчхела. А вот пастелаки это вовсе не наша пастела, а козинаки. Почти всегда с кунжутом или только из него в сиропе из меда. Наши козинаки всё-таки вкусней. Собственно пастила на Кипре тоже есть и она тоже не похожа на нашу. Скорее, это наш мармелад, только сделанный из плодов рожкового дерева. Мне такая пастила не понравилось.

Вообще, если честно, кипрские десерты и сладости, которые мы покупали и в супермаркете Папантонио, и в разных кондитерских, меня немного разочаровали. Не могу объяснить точно, но что-то с ними не так – то странный для нас привкус розовой воды, то слишком много сахара, то слишком много пропитки из сиропа.

Исключением стала кондитерская Sigma Bakeries, которую мы нашли в Лимассоле. Вот их пирожные и выпечку я рекомендую однозначно.

И еще мороженое. Любое и везде обязательно будет вкусным.

И фрукты. Уже в середине июня мы ели прекрасные дыни, черешню, абрикосы и арбузы. Всё, кроме арбузов, брали в супермаркете. Арбузы пробовали и оттуда, и из фермерской лавки. Последние были вкуснее, но дороже.

И в заключении про вино. Тут мне особо нечем похвастаться. Практически всё, что пробовали в этот раз было между 2 и 3 по пятибальной шкале. Начнем с сухого белого Kelaidonis от Sterna Winery. Недорогое, 8 евро. Цвет достаточно красивый, прозрачно-золотистый с оливковым отблеском. А вот вкус как-то не очень, потому что в целом очень плоско, водянисто и вдобавок вылезают бродильные ноты. Следующее вино — сухое розовое от Kolios Winery (бывшей Amforeas). Тоже дешевое, по-моему, 7 евро. Цвет немного "уставший". Тоже водянистое и несложное, но приятно пахнет сладкими ягодами. Еще одно, вино, которое мы попробовали — Chardonnay от Kyperounda Winery. Цена, если не изменяет память, около 12 евро. Приятное, без неуместной кислинки, с ароматом фруктов. Наверное, лучшее из трех перечисленных.

Конечно, пили мы и домашнее вино в разных кипрских тавернах. С радостью сообщаю, что откровенного барахла не попадалось ни разу. Но всё-таки домашнее вино, оно и есть домашнее вино — несложное, но веселое.

А вообще вино на Кипре веселее пробовать непосредственно на винарнях. Благо, практически все винные компании с удовольствием принимают гостей. Только перед поездкой всё-таки стоит почитать обзоры, чтобы попасть в хорошее место с качественным вином, а не на аттракцион для туристов, где разливают разную кислятину.

В аэропорту "на сувениры" мы купили бренди Five kings от кипрского алкогольного монстра KEO. Стоит около 11 евро и при этом считается чуть ли не лучшим на Кипре. Производится из винограда Xynisteri, выдерживается в дубовых бочках не менее 15 лет. Название свое напиток получил от легендарного пира Пяти королей, который происходил в 1363 г. в Лондоне при участии монархов Англии, Франции, Шотландии, Дании и Кипра, и где, по легенде, подавался этот напиток. В принципе, свою цену напиток полностью отрабатывает. У него очень приятный цвет и аромат, вполне округлый вкус, но в конце начинают вылезать достаточно резкие ноты.

Напоследок скажу, что на Кипре можно посетить практически любое пищевое производство — посмотреть, как делают, сыр, мясо, сладости, вино. Было бы только желание. Вот на этом и остановимся. Приятного аппетита, Кипр!