Нет, это не рассказ о китайской кухне. Тема китайской кухни слишком необъятна, а я совсем не специалист. Это всего лишь рассказ о том, что мы успели попробовать в Пекине не и о наших впечатлениях от этого. Итак, китайская кухня чрезвычайно разнообразна. Проще говоря, едят в Китае практически всё, готовя самыми разными способами. Но даже при этом некие общие принципы, объединяющие всю эту какофонию блюд и вкусов в единое, емкое понятие «китайская кухня», всё-таки существуют.
Начнем с общеизвестного. Во-первых, китайская кухня — это, прежде всего, рис. Рис – это альфа и омега китайской трапезы. Он важен так же, как для нас хлеб и в голодное время в Китае уровень пищевого благосостояния измеряется именно в мерах риса, а не в граммах хлеба. Рис готовят без всяких изысков, просто варят на воде, оставляя совершенно пресным, т.к. его основанная задача служить сытным основанием трапезы, которое потом дополняется вкусами остальных блюд. Во-вторых, большинство блюд готовится очень быстро, при очень высокой температуре, методом обжарки в масле. Причем, иногда еду жарят так быстро, что голова уже полностью готовой и поданной на стол рыбы продолжает открывать рот и шевелить жабрами. В третьих, вкусы многих знакомых нам продуктов могут в корне отличаться от того, к чему мы привыкли. Например, огурцы здесь принято припускать в масле и подавать с соусом.
Черный хлеб и жареный картофель вполне могут оказаться сладкими. Многие мясные блюда при достаточно большом количестве жгучих специй кажутся недосоленными. Также в городе часто можно встретить жареные на гриле сосиски на палочке в ярко-розовой глазури. Так вот, эта глазурь сахарная. Получаются сладкие сосиски. Конфеты, напротив, бываю солоноватыми или почти пресными, изготовленными из рисовой, арахисовой или кукурузной муки (именно за эти гостинцы меня почти прокляли на работе). Также популярны конфеты и печенье с дурианом и сам дуриан.
А это куриные крылья и паровая куриная грудка, которые мы заказали в кафе Пекинского зоопарка. Я до сих пор удивляюсь, как можно было приготовить банальную грудку так, чтобы с неё воротило. Во-первых, она была холодная. Во-вторых, жирная (!). В–третьих, по вкусу напоминала жеваную бумагу. В добавок, соус просто выжигал небо перечным напалмом. Гадость!
Сами китайцы считают, что чем меньше у еды ног, тем она полезней. По этой системе блюда из свинины, говядины, ягнятины, по китайской традиции, наименее полезны, хотя свинины в Китае едят очень много.
Соблюдая принцип быстрого приготовления, любое мясо часто нарезают на тонюсенькие ломтики, которые затем мгновенно варят или жарят. В магазинах такие заготовки продают в виде замороженных трубочек.
У кур и уток по две ноги. Это уже лучше. У грибов – одна нога. Еще полезней. У рыб и змей ног нет. Блюда из них полезнее всего. Блюдо из змеи я пробовала в свой первый приезд. Это был один из организованных обедов по программе. Змею принесли, показали. Потом ей отрубили голову, сцедили в рюмку кровь и желчь, вынули сердце. Добро это разбавили водкой и предложили выпить мужчинам «для увеличения мужской силы». А саму змею освежевали, порубили на небольшие куски и приготовили с овощами. В принципе, блюдо получилось вполне съедобное. Еще был вариант блюда из черепахи, но у нас в группе была девушка-вегетарианка, которая слёзно умоляла не есть хотя бы её. В этот раз такой экзотики мы не пробовали. Но зато вдоволь насмотрелись на куколок тутового шелкопряда в соседнем супермаркете. Их покупают или свежими, или уже готовыми в вакуумной упаковке. Также на уличных лотках можно найти жареные куколки. Причем в супермаркетах в свежем виде их продают в одном отделе с яйцами. Яйца это тоже отдельная тема и в самом обычном магазине из можно найти около 10 разных видов.
А еще накануне Нового года с нами произошла очень забавная история. Муж скачал на телефон программу, которая переводит иероглифы на английский. Пришли в небольшой супермаркет, обнаружили вакуумные упаковки с каким-то небольшими, белыми кусками. В английском переводе проскочило слово «клешни». В предновогоднем запале решили, что это крабы… В итоге оказалось, что это дико воняющие уксусом и замаринованные до консистенции грибов куриные лапы вместе с кожей и когтями. Мужа хватило на один укус, я даже пробовать не стала.
Потом оказалось, что куриные лапы, которые здесь именуются «Когти феникса» – это очень распространенная китайская закуска и один из самых распространенных видов уличной еды. В жареном виде лотошники продают их на манер наших семечек практически на каждом углу. Да и в супермаркетах такого добра навалом – хочешь, жаренного на развес, хочешь маринованных в вакууме.
Теперь о том, какая еда ждет в Китае туриста, приехавшего в составе организованной группы. В путевке будет написано «питание на базе завтраков». Как правило, это шведский стол в отелях. Понятно, что уровень таких завтраков зависит от уровня отеля. Обычно кухня в отелях адаптирована на европейский вкус. В приличных отелях может быть два очень богатых шведских стола – традиционно китайский и европейский. Помню, что в первый приезд меня на китайском шведском столе в пекинском отеле больше всего удивили «столетние яйца», которые готовят из утиных или куриных, обмазав их смесью из чая, соли, золы, извести, рисовой шелухи и оставляют в земле на срок до 100 дней. От этого белок становится стекловидным и приобретает цвет темного янтаря, а желток становится кашицеобразным, зеленоватым, с легким запахом аммиака. В этот раз в нашем отеле завтраки были достаточно скромные и подобными изысками не блистали.
Кроме завтраков, вписанных в ваучер, у организованных групп обязательно будут обеды. Их количество зависит от программы и продолжительности тура. Обычно, обеды бывают во все дни, когда есть предусмотренные программой экскурсии. В Пекине в обязательном порядке среди таких обедов будет утка по-пекински. В Сиане – банкет пельменей и т.д. В любом случае обеды будут в традиционных китайских ресторанах с крутящимися столами и 7-12 китайскими блюдами, адаптированными по уровню специй на европейский вкус. К обеду положен один бесплатный напиток – вода, газировка или пиво. Пиво, кстати, вполне съедобное. Чай подается всегда бесплатно и без ограничений. Про вкусно или невкусно, писать сложно, т.к. вкусы у всех разные. Нам с мужем и, как нам показалось, большинству группы, было не вкусно. Также с огорчением отмечу, что уровень ресторанов, по сравнению с моей предыдущей поездкой, резко снизился. Утку по-пекински в первый раз нам подавали в одном из лучших подобных ресторанов Пекина, а в этот раз в какой-то забегаловке. В ресторане, в который возят практически всех туристов после Великой Китайской стены и на первом этаже которого делают и продают вазы-клаузоне, в прошлый раз было очень даже неплохо, а сейчас пришлось отчищать с приборов пищу, оставшуюся от предыдущих посетителей. В общем, питаться самостоятельно у нас получилось вкуснее и интереснее, чем по программе.
Что касается китайских палочек, то в большинстве туристических мест наряду с ними есть традиционные для нас столовые приборы. В остальных местах готовьтесь обходиться без вилок. На самом деле и с учетом того, что большинство блюд подается в виде небольших кусочков, это не очень сложно. Даже рис палочками есть несложно, т.к. в Китае его готовят так, что он не рассыпается, а, наоборот, слипается в комочки. Материал, из которого сделаны палочки, кроме цены самих палочек, ни на что больше не влияет. И что бы вам ни рассказывали продавцы сувенирных магазинов, но нет, нефритовые палочки никак не улучшают вкус и пользу блюд по сравнению с пластмассовыми или деревянными. Только следите, чтобы палочки были чистыми, т.к. во всех ресторанах они многоразовые, как и обычные для нас приборы.
Теперь про «вольные хлеба», то есть про то, что мы пробовали самостоятельно. Хотя очень многие китайские блюда для нас просто несъедобны, в Пекине сейчас голодным остаться сложно. Тут, скорее, проблема не с выбором, а с тем, как понять, что выбираешь и объяснить, что хочешь. В кварталах, в которых сосредоточены основные достопримечательности и отели, принимающие иностранцев, можно найти ресторанчики, меню которых адаптировано под нас и где названия блюд дублируются на английском, или есть картинки. Также в меню иногда рисуют красные перчики, обозначающие количество специй. Чем больше перчиков под названием блюда, тем острей. Кстати, часто острым бывает не само блюдо, а соус, в котором оно подается. Поэтому с ним будьте особенно осторожны. Уровень огня в таком соусе на наш вкус бывает зашкаливающим. И, конечно, прежде чем дать даже самое безобидно на вид блюдо детям, обязательно пробуйте сами. Вспомните наш опыт с куриной грудкой в ресторанчике зоопарка, рассчитанного на массового, в том числе детского посетителя.
Кроме этого в большинстве даже небольших супермаркетов есть отделы наподобие наших кулинарий, где можно взять недорогие готовые блюда. Это как раз очень удобно, т.к. всё перед глазами и часто под лотком бывают ценники с картинками. Также в супермаркетах бывают готовые сандвичи и роллы, вполне подходящие под наш вкус. А вот вяленая свинина, нарезанная небольшими кусочками и упакованная в пластмассовую баночку, оказалась сладкой. Мне совсем не понравилось, а муж потихоньку почти все доел.
Также в супермаркетах очень хороший выбор фруктов. Есть вполне традиционные для нас яблоки, груши, клубника, ананасы, личи, хурма, манго.
Никакая сезонность тут не соблюдается. В декабре на полках есть и черешня, и дыни, и арбузы. Вдобавок к этому полно разной экзотики – дуриан, драгон-фрут, бамбук и т.д.
И, конечно, в супермаркетах огромный выбор быстрой лапши. Можно, конечно, смотреть на неё свысока, но это очень удобный продукт для путешественников, т.к. баки с кипятком есть практически везде, даже в залах ожидания аэропортов, не говоря уже про поезда дальнего следования, в которых никакое питание не предусмотрено, а кипятка хоть залейся.
Раз уж речь зашла о путешественниках, то также посоветую обзавестись в Китае термосом. Туда можно закидывать что угодно, а потом заливать кипятком. Сами китайцы именно так и делают. Причем, в любое время. Зимой так согреваются, летом – охлаждаются. Причем, в жару людей с болтающимися на поясе термосами с зеленым чаем можно встретить даже чаще, чем зимой.
Из ресторанов нам очень понравились хого (火锅 [huǒguō]). Перевести это название можно как «котелок на огне». Если сравнивать с русской кухней, то это скорее суп, который нужно варить самостоятельно. Такие рестораны легко узнаются по специальным столам, в центре которых сделано углубление, в котором находится электроплитка или даже место для углей.
Основа хого – мясной, рыбный или овощной бульон. Если у гостей разные предпочтения, то могут принести кастрюлю, разделенную на несколько емкостей под разные бульоны. Потом вам нужно определить, что добавляется непосредственно в бульон. Это могу быть грибы, зелень и т.д.
Дальше нужно выбрать, что вы будет в этом бульоне готовить. Тут практически нет ограничений – любые овощи, тонко наструганное мясо, опять же грибы и даже лягушачьи лапки. Ниже можно посмотреть меню самого обычного ресторана Hot pot, расположенного в фуд-корте одного из торговых центров.
Затем емкость с бульоном ставится на огонь, по мере надобности и своих предпочтений вы кидаете туда ингредиенты, ждете, пока они сварятся и едите. Также к хого обязательно подают соусы, в которые макают готовые продукты. Вкусно и весело! Стоимость такой трапезы определить сложно. Мы с очень скромным по китайским меркам набором из говядины, ягнятины, китайской капусты, бутылки пива и не в самом дорогом ресторане уложились в 130 юаней. Наелись. Но китайцы даже на одного заказывают намного больше, чем мы на двоих.
В один из вечеров мы совершенно случайно зашли в ресторан Bianyifang Roast Duck Shop (便宜坊烤鸭店, 36 Xingfu St, Dongcheng Qu, Beijing Shi, Китай, 100061) рядом с Красным театром. Оказалось, что в этом ресторане очень прилично делают утку по-пекински.
Симпатичный ресторанчик, очень красивая подача, все быстро, приемлемо по цене, меню с переводом на английский и картинками, больше похожими на фотографии с крутой кулинарной выставки. Поэтому смело рекомендую. Вообще утку по-пекински я вам советую попробовать обязательно. Она того стоит. И еще имейте виду, что в любом «утином» ресторане утку должны разделывать у вас на глазах. Это практически часть трапезы.
Едят утку следующим образом. Берут специальные, тонкие как бумага пшенично-яичные блины. Лучше, чтобы они подвались в специальной посуде с паром и оставались теплыми. Внутрь блинов кладут нарезанные соломкой зеленый лук и огурец. Кусочки утки макают в специальный соус хойсин, кладут к остальной начинке и заворачивают конвертиком.
Теперь про сладкое. Про традиционные китайские сладости уже немного написала. На мой вкус большинство несъедобно. Понравились только засахаренные фрукты на палочках, которые продаются повсеместно – с уличных лотков, в киосках в торговых центрах и в супермаркетах. Мы видели такие «шашлычки» из клубники, мандаринов, яблок и боярышника (красные ягоды размером с яблоко-китайку). Боярышник понравился больше всего. Он также продается в заводских упаковках в магазинах. Но в таких упаковках он мельче, обсыпан кунжутом и не такой вкусный, как на улице.
С европейскими сладостями сейчас в Пекине тоже проблем нет. В магазинах продаются знакомые всем сникерсы и марсы. Также в городе открылось множество совершенно европейских кондитерских, в которых делают великолепную выпечку, шоколад и просто сногсшибательные по красоте торты. Цены крутые, иногда, просто убийственные, но вкус великолепный. Из подобных кондитерских рекомендую сеть Holy Land. Вся выпечка свежайшая, красивая и очень вкусная.
Цены как в недешевых московских булочных. Кроме выпечки, делают торты на заказ, которыми можно любоваться как произведениями искусства.
Еще совершенно случайно зашли в кондитерскую Black Swan Luxury Cake (Beijing Shi, Chaoyang Qu, ChaoWai, Chaoyangmen Outer St, 19号华普国际大厦 邮政编码: 100001). Открыли её два молодых китайских кондитера. Главная фишка – пирожные как роскошь. Весь интерьер как в ювелирном магазине.
Пока вы выбираете, поднос для пирожных и щипцы за вами носит девушка-продавец. Цена пирожного начинается от 120 юаней. Выпечка подешевле. Чашка кофе – 38 юаней. Кофе хороший. Торты стартуют от 350 юаней. Самый дорогой торт из их «регулярного» каталога весит 3,5 кг и стоит 14 999 юаней. Это около 130 000 рублей.
Сколько стоят вот такая красота с «хрустальными» лебедями, я даже предположить боюсь.
А это наш «улов» — профитроль «Лебяжье яйцо» и черничный маффин, потянувшие вместе с двумя латте на 102 юаня. Это кафе на каждый день не рекомендую из-за цен, но ради интереса разок зайти можно.
Также с удовольствием отмечу, что в Пекине теперь вовсе не проблема укупить вкусное мороженое. Очень вкусный пломбир в синей пачке с белым медведем мы брали в небольшом супермакете рядом с нашим отелем. А это лоток на первом этаже Шелкового рынка.
Здесь же, на Шелковом рынке, можно выпить приличный кофе. Капучино и карамельный латте по 32 юаня.
Про кофе пишу так подробно, потому что в Китае с ним проблема. Хуже, наверное, только с сыром, который китайцы не едят в принципе и который в Пекине можно купить только в нескольких магазинах. Так вот про кофе. Его можно не обнаружить даже в очень приличных ресторанах. А там, где он есть, он может быть просто отвратительным. Например, именно такой делала кофемашина на завтраках в нашем отеле, да и в кафе в зоопарке в совершенно стандартоной кофемашине Lavazza и с их же зернами получался удивительной бурдой. Но приличный кофе в Пекине всё-таки найти можно. Как правило, в проходных местах, где бывает много туристов. Например, хороший капучино был в кафешке на Великой китайской стене (Бадалинь). Для собратьев по несчастью так же сообщаю, что, как ни странно, очень неплохой кофе в пекинских KFC.
Еду в KFC мы тоже брали. В принципе, всё как везде, но есть и китайские «штучки», например, бургеры и твистеры с острыми креветками. Если любите острое, то должно понравиться.
С импортным алкоголем в Пекине, в принципе, тоже все вполне нормально. Рядом с нашим отелем был небольшой винный магазин. Можно было купить самые массовые сорта виски, коньяка, неплохое чилийское и южноафриканское вино. Затыка была только с игристыми винами, что для нас было актуально по причине встречи Нового года. В итоге мы взяли в винном магазине какую-то полусухую розовую шипучку за 90 юаней. На вкус так себе, но это был единственный возможный вариант, не считая еще какого-то неизвестного бренда за 120 юаней в соседнем супермаркете. Китайское пиво нам попадалось только светлое. Оно не самое вкусное. Некоторые сорта слишком кислые, но, в принципе, особо не гурманствуя, пить вполне можно. Китайские вина, в том числе и рисовые, мы не пробовала. Могу только сказать, что цена на них в супермаркетах примерно в 2-2,5 раза ниже, чем на импортные. Но по качеству я, естественно, сравнить не могу. Водку пили (пробовали) 53 и 56 градусов. В лучшем случае, она тянет на не самый лучший самогон. Водка на женьшене еще и пахнет весьма специфически.
В супермаркетах водку продают практически в любых емкостях, включая 5-литровые пластиковые бутыли, в которые у нас разливают незамерзайку. В данном случае крепость 62 градуса. Если 56-градусная водка это ад, то про вкус этой даже что-то предполагать боюсь.
Про чай напишу буквально пару слов, т.к. это целая вселенная, в которой я незванный гость. Китайский чай, опять же очень далек по вкусу от того, что принято называть традиционным чаем в России. Сортов чая огромное количество. Несведущему человеку даже заморачиваться не стоит, т.к. познать всё это можно только через опыт, а это годы и годы.
Организованных туристов обязательно возят на чайную церемонию в какой-нибудь чайный дом. Там очень поверхностно рассказывают, какой чай бывает, как его правильно заваривать и дают пробовать 3-4 сорта. Такая чайная церемония не сделает вас знатоком, но может стать первым шагом к пониманию чайной культуры.
Конечно, чай на такой церемонии предлагают с ориентацией не на гурманов, а на массового потребителя, который, как правило, в чае вообще ничего не понимает и всю жизнь пьет его как я, очень черным, очень сладким и с лимоном. Но, по крайней мере, первые представления о том, что такое настоящий улун и пуэр и как их заваривать, здесь получить можно. Дальше все зависит только от вас.
Цены, конечно, в таких местах очень кусаются. С другой стороны, какие они в других местах, я не знаю. Дело в том, что в супермаркетах хороший чай не продают. Там можно встретить чай в красивых упаковках, наподобие того, что продается у нас под видом «элитных сортов». Никакого отношения к китайской чайной культуре этот «сувенирный» чай не имеет. Также в супермаркетах можно найти очень дешевый чай в простых упаковках по полкило или даже по килограмму. Этот чай китайцы не пьют. В нем готовят. Понятно, что даже если его пить, не отравишься, но это самое дешевое, бросовое сырье, настоящего удовольствия "по-китайски" от которого никогда не получишь.
В Пекине за чаем можно съездить на чайный рынок, который находится на улице Малиндао. С учетом дороги и прогулки по чайным магазинам, мероприятие займет не меньше половины дня. Непосредственно у рынка метро нет, ближайшая станция — Liuliqiao East (9 линия). Оттуда или прогулять минут 20, или взять такси примерно за 15 юаней. Чая там горы. Как разобраться без языка и не будучи знатоком, я не представлю. Но удовольствие от прогулки вы в любом случае получите.
Чай на рынке можно купить в упаковках и на развес. При покупке на развес имейте в виду, что цену чаще называют не за 1 кг, а за 500 грамм (это стандартная китайская мера). Также на рынке большой выбор чайных досок, чайников и всего прочего, что относится к чайной церемонии. В идеале перед такой поездкой нужно хоть что-то почитать про китайскую чайную церемонию и чаи. Но общих правил тут нет. Ходите, пробуйте, выбирайте, ищите свое. Главное правило, чай каждый выбирает под себя, под настроение, время года и т.д. Поэтому какого либо одного для всех «правильного» чая быть не может. Ищете свой!
