Музей русского десерта: как я пекла баранки

«Назовите 7 произведений, где упоминаются баранки. Песня Конфетки-бараночки не считается!»
Так начался наш мастер-класс по баранкам в Русском музее десерта в Звенигороде. И пока наш доблестный ‘натирщик’ месил тесто, мы отгадывали загадки нашей ярко рыжей, пышущей здоровьем и оптимизмом ведущей.
«А теперь скажите, чем раньше покрывалась выпечка сверху, чтобы изделие приобрело красно-коричневый цвет? Это не ягода и не специя!»
А вот здесь мы гадали, наверно, с полчаса, а как узнали ответ, изумились: а как???
Мы на мастер-классе именно баранок — не сушек и не бубликов! Бублики имеют более сдобную консистенцию теста (например, может добавляться масло или яйца), а сушки мельче и сильнее пропекаются.
У баранок состав теста очень простой: вода, мука, сахар, соль. Ну и живые дрожжи, которые поднимают тесто.
По правилам, баранки варят, чтобы они держали форму, имели корочку и не склеивались между собой. Потом влажное тесто обваливается в обсыпке и отправляется в печь. Мы четко следовали традиционной технологии.
Собственно и название-то ‘баранка’ пошло от слова ‘обваренка’ (от слова обваривать), которое затем подсократилось до ‘баранка’. А зародилась технология в Белоруссии в местечке Сморгонь. Применение у баранок было весьма обширно: и основная еда, и дорожная, и десерты. Да и размеры варьировались: от маленьких, намотанных на мизинец, до огромных, намотанных на плечо натирщика.
Как мы узнали, старинные профессии отличались узконаправленной специализацией. Теперь не сыщешь пирожников, блинников, кисельников, мукосеев. А раньше все это было.
Вот и нас поделили на:
(1) Натирщика — в его обязанности входило месть тесто для баранок. Это должен быть обязательно мужчина! В семейной пекарне за раз замешивалось не меньше 20 кг теста, которое вымешивали 4 часа. Где уж тут женщине справиться? К тому же дамы не очень любят монотонные занятия, сразу появляются вредные мысли в голове! Поэтому занятие доверялось мужчинам, которые чередовались. Почему же натирщик? Потому что тесто надо было ‘натереть’- разрубить на мелкие куски, чтобы добиться тщательного перемешивания в однородную массу. Сейчас это делается механически, а раньше все делалось вручную
(2) делальшик — кто собственно формировал баранку. Нас научили делать шов и потом его прятать. Мастерство делальщика определялось отсутствием швов.
(3) ошпарщик-подсыпщик — кто варил баранки и потом посыпал маком, сахаром с корицей или тмином
(4) потом мы доверили самому ответственному человеку запекать наши баранки в настоящей печке. Поднос надо было время от времени крутить, чтобы баранки пропекались равномерно.
Мы тем временем развлекались изучением частей печки: хайло, устье, горнило, опечье, загнетка, под. Давно забытые слова! Кроме, быть может, слова хайло, которое время от времени просят закрыть)) Ну и слово ‘под’ — низ печи, ещё живо в подовом хлебе, то есть в хлебе, которое выпекалось прямо на нижней части печи: его раскладывали на ровной поверхности печи, и оно само набирало объём и формировало вид (в отличие от хлеба формового, который запекается соответсвенно в форме).
И вот у нас на столе пышущие жаром вкуснющие баранки прям из печки. Мы сидели, наслаждалось ароматным чаем и сами не заметили, как становились все более благостными, а разговоры — все более задушевными...)
Теперь в планах — гурьевская каша, кулебяка, блинный пирог. Готовимся к Новому году!)