Конечно, Турция не страна Магриба и не Индия, но и тут есть, на что посмотреть, а специи — один из самых распространенных турецких сувениров. При этом мир специй воистину безграничен. Значительная часть его обитатели существует во множестве вариаций и имеет по несколько имен. А туристические торговые точки, есть туристические торговые точки — цены высокие, качество, зачастую, посредственное, ассортимент не слишком разнообразный, соблазн втюхать туристу невесть что очень велик. Поэтому хочу поделиться кое-чем из собственного опыта. Шафран — самый яркий пример подмены одной специи другой и слово «safran» на этикетке вовсе не гарантирует, что под ней находится именно самая дорогая специя мира. Скорее, наоборот, увидев слово «шафран» не верь глазам своим. Тут надо оговориться, что в Турции я, по крайней мере, не встречала вместо него резаной крашеной бумаги. Зато под его видом и по цене нитей шафрана повсеместно продают сафлор, который часто называют мексиканским, американским или диким шафраном. Однако сафлор не дает вкуса и аромата, даже близко напоминающего шафран. Честно говоря, я вообще не знаю примеров его использования для улучшения вкуса пищи. Само название «сафлор красильный» или «красильный чертополох» говорит о том, на что он может сгодиться. Хотя и в этом вопросе до настоящего шафрана сафлору далеко. Зато при меньшей интенсивности он дает сразу два цвета — воду окрашивают в желтый цвет, а спирт – в красный. С молотым шафраном в Турции всё совсем просто. Желтый порошок с названием «шафран» – это куркума (zerdeçal). Иного не дано. Ничего общего «индийский шафран», как часто называют куркуму, с настоящим ни по вкусу, ни по аромату, ни по цене не имеет. В качестве красителя куркума тоже проигрывает шафрану, т.к. её красящий пигмент полностью растворим только в масле. Хороший порошок куркумы имеет слабый, чуть-чуть «аптечный» запах с едва заметными пряно-острыми нотами перца и имбиря. Чем ярче и насыщенней желтый цвет, тем больше в порошке красящего пигмента куркумина, а, следовательно, выше качество. Выглядит хорошая куркума точь-в-точь как цветочная пыльца. Настоящий шафран, к слову сказать, я в туристических лавках так и не обнаружила. В любом случае, шафран всегда узнаваем по уникальному тонкому аромату и деликатной горчинке. Причем эти признаки не исчезают даже при длительном нагревании. Нити шафрана окрашивают молоко, воду, спирт и другие жидкости в глубокий темно-желтый цвет, похожий на цвет деревенского куриного желтка. Шафран никогда не добавляют в блюда граммами или ложками, тут счет идет на нити, которые у хорошей специи длинные, гладкие и мягкие, темно-красные, чем темнее, тем лучше. И еще надо иметь в виду, что красящие пигменты шафрана, куркумы, и сафлора бояться света. Поэтому хранить их надо в темных, плотно закрытых склянках, а при покупке «на сувениры» брать хотя бы не с самого солнышка. Теперь о готовых смесях. По-моему, чаще всего из Турции привозят «приправу для мяса». Чаще всего в состав таких смесей входит паприка, острый красный перец, кумин, кориандр, сумах и кекик. Тут тоже надо быть бдительным. Во-первых, готовые смеси изначально могут быть сделаны из некачественных составляющих. Во-вторых, молотые специи априори хранятся хуже и никто не знает, сколько они пролежали ожидая встречи с вами в открытых мешках на солнце. И напоследок про этот самый кекик. Даже затрудняюсь, как правильно эту траву представить. В переводе с турецкого «kekik» означает «тимьян», но не всё так просто. Название это собирательное и чаще всего под ним скрывается один из нескольких десятков видов турецкой душицы (орегано). Хотя купить под названием «kekik» можно и тимьян, и что-то другое. По-моему, kekeik в Турции кладут везде, не считая того, что из него же, т.е. из душицы, еще и чай делают. Я свой кекик купила, клюную на антураж. Шли мы по Сиде, во дворе симпатичного пансиона сидела турчанка в традиционной одежде и рассыпала по пакетам травку. Тут же были выставлены пакеты на продажу – примерно 40 гр за 2 евро. Не берусь сказать по виду, что это такое. Кекик, он и есть кекик. По вкусу, скорее, душица, правда не самая ароматная. Может быть разновидность такая, а возможно, вкус не очень яркий от того, что собрана не в лучшее время. И всё равно, даже при всех «туристических» издержках, для меня специи — настоящая маленькая турецкая радость. А то, что часто приходится учиться на собственных ошибках, так волков бояться, в лес не ходить. Пока сам не походишь, не посмотришь, не попробуешь, не сравнишь, не поинтересуешься, толку не будет.